Guida Pizzerie d'Italia
Tonda o a taglio, romana o napoletana, a degustazione o alla pala, purché sia ben fatta. È sempre la pizza la protagonista della scena gastronomica italiana, un prodotto che – non ci stancheremo mai di dirlo – continua a incuriosire una fetta sempre più grande di pubblico. Non solo la nicchia di appassionati, ma una schiera di consumatori che diventano più esigenti e attenti, che pongono domande, quesiti, mettono i pizzaioli in discussione, parlando di farine, grani e lievitazioni. E i maestri dell'impasto italiano rispondono, sfoderando il loro talento: chi nella versione fritta, chi nell'alveolatura ineccepibile, chi nel condimento sublime e perfettamente armonico, chi nel cornicione rigonfio, chi nella sottigliezza del disco. E continuano a portare a casa grandi risultati, anno dopo anno: i 600 locali, i 62 Tre Spicchi (massimo riconoscimento per la pizza tonda) e le 10 Tre Rotelle (massimo riconoscimento per la pizza a taglio) dell'ultima edizione della guida Pizzerie d'Italia 2019 lo confermano.
I punteggi
Non solo: tracciano un panorama sempre più complesso e articolato, così strutturato da dover essere analizzato in maniera più dettagliata. Non più solo Spicchi e Rotelle, dunque, ma anche punteggi, basati sulla qualità dell'offerta, l'ambiente e il servizio. Il risultato è un'istantanea certosina del mondo dell'arte bianca, suddiviso nelle diverse categorie di settore, dalla pizza napoletana a quella a degustazione. Prima di percorrere la Penisola alla scoperta dei locali migliori, dunque, una precisazione: la novità del punteggio ci impone una selezione ancora più minuziosa delle insegne, che in questa nuova rubrica verranno segnalate solo a partire dagli 85 punti totali. Ecco, dunque, le pizzerie (tonde e a taglio) migliori della provincia di Verona.
Pizza tonda
Araldo Arte del Gusto
Il consolidato duo formato da Vittorio e Sonia continua a mietere successi nel piccolo comune veneto. Merito delle materie prime d'eccellenza e della grande passione e competenza che accomuna i due pizzaioli, e dell'intenso lavoro di ricerca fatto sugli impasti. Alla base di tutto, farine biologiche, lievito madre e poi condimenti saporiti ed equilibrati, come per la stracciatella e pomodorini oppure la vegetariana con verdure croccanti e una spolverata di grana. Non deludono il servizio e la carta delle birre artigianali, accompagnata da una proposta di vini di tutto rispetto.
Araldo Arte del Gusto – Bosco Chiesanuova (VR) – c.da Carcereri, 22 – www.araldoartedelgusto.it
Settimo Cielo
Coppia nel lavoro e nella vita, Petra Antolini e Lorenzo Giacopuzzi hanno trasformato il ristorante Settimo Cielo, rinnovandone completamente l'offerta dopo il percorso di studi di Petra all'Università della Pizza. Così, dal 2016 il locale ha assunto una nuova veste: farine italiane, pasta madre, lievitazione minima di 48 ore e 4 impasti differenti, compreso uno senza glutine cotto in forno elettrico. Fra i gusti imperdibili, le pizze “innovazione”, come la Regina Pomo D'Oro, con fiordilatte di Agerola, pomodoro giallo e rosso del piennolo e basilico, e poi le classiche rivisitate, a cominciare dalla bianca con filetti di tonno e cipolla di Tropea. Le creazioni della pizzaiola possono essere gustate anche nella versione a taglio nella vicina Casa Petra, dove è possibile acquistare inoltre pani e focacce.
Settimo Cielo – Pescantina (VR) – via E. Bernardi, 1 – www.pizzeriasettimocielo.net
I Tigli
Tre Spicchi e ben 96 punti per la pizza a degustazione di Simone Padoan, punto di riferimento per l'arte bianca in Italia, un maestro dell'impasto che ha ridefinito il ruolo stesso della pizza con creatività, tecnica e tanta ricerca. Chi si accomoda alla sua tavola scopre soprattutto la storia di grandi materie prime che incontrano un disco di pasta tagliato a spicchi, realizzato con farine selezionate e lievitazioni naturali. Sette le tipologie di pasta, tutte condite con specialità gustose, come ceviche di gambero rosso o faraona sfilacciata, abbinata a parmigiano e spinaci. Non solo pizza, però: eccellenti anche i dessert, la carta dei vini e delle birre, senza dimenticare il servizio, impeccabile e in grado di valorizzare le tante creazioni di Padoan.
I Tigli – San Bonifacio (VR) – via Camporosolo, 11 – www.pizzeriaitigli.it
Saporè
Il suo nome è Renato Bosco, ma nel settore tutti lo conoscono come il “pizza-ricercatore”. Perché di lieviti e impasti, il maestro veronese ne ha lavorati a dismisura. Con il puntiglio di un vero studioso e la costanza di un appassionato mosso da un amore incondizionato per il proprio lavoro. Negli ultimi anni, tanti passi importanti: il trasferimento nel cuore del paese, l'aggiunta di posti a sedere in un ambiente tutto nuovo nella sede che un tempo era dedicata solo all'asporto. Resta invariata, invece, la qualità eccelsa dell'offerta, sempre più variegata e adatta a ogni esigenza. Oltre all'ormai famosissimo “doppio crunch”, la versione croccante imbottita, è impossibile resistere a un assaggio della soffice e leggera “aria di pane”. Golosa novità, poi, la “bagel pizza”, cotta in acqua aromatizzata al curry, alla birra, al Campari o all'Amarone, e poi cotta di nuovo in forno. Sublimi anche gli antipasti e i dessert.
Saporè – San Martino Buon Albergo (VR) – p.zza del Popolo, 46 – www.boscoorenato.it
Assaporito Guglielmo Vuolo Verona
Guglielmo Vuolo non è solo uno dei migliori pizzaioli della Penisola: la sua pizza alla napoletana Lungomare Caracciolo, con fiordilatte, alici fritte, alghe croccanti e limone grattugiato, si è aggiudicata uno dei premi speciali come pizza dell'anno nell'ultima edizione della guida. Il motivo è presto detto: si tratta di un impasto leggero e digeribile, perfettamente insaporito con un mix di ingredienti di prima scelta, una napoletana in chiave moderna frutto di uno studio minuzioso sugli impasti salutari, e di oltre 50 anni di esperienza nel settore. Altri assaggi da non perdere, la Montanara Fusion con sugo di pomodoro, la Fritta di Mare con baccalà e scarola croccante e il calzone ripieno di genovese, fiordilatte, radicchio e formaggio.
Assaporito Guglielmo Vuolo Verona – Verona – v.le del Lavoro, 32 a – www.guglielmovuolo.com
Du De Cope
Cambio di veste per il locale di Giancarlo Perbellini: nuovi arredi di design che creano un'atmosfera calda e familiare, e un menu sempre più ampio basato su una selezione attenta delle materie prime che vanno a impreziosire dischi di pasta a lunga lievitazione dal cornicione ben pronunciato. Ne è un esempio la prosciutto cotto Capitelli, oppure la Margherita con bufala, e ancora la verza, porcini e polvere di tastasal, con lardo, acciughe e pomodori confit. Non mancano le schiacciate, le insalate e gli antipasti, così come i dolci, in arrivo direttamente dalla Dolce Locanda, ancora una volta realtà firmata Perbellini. Ad accompagnare il tutto, un'ottima selezione di birre alla spina e in bottiglia.
Du De Cope – Verona – galleria Pellicciai, 10 – www.pizzeriadudecope.it
Pizza a taglio
Saporè Pizza Bakery
È ancora Bosco a farla da padrone nel panorama dell'arte bianca veronese. Anche nella versione a taglio, disponibile nel locale con il bel laboratorio a vista, dove vengono realizzati anche pasta e pane. Un'insegna che, oltre ad aver cambiato nome, si presenta con più posti a sedere che offrono finalmente la possibilità di degustare le specialità della casa direttamente in loco. Qui, a fare la parte del leone è il “crunch”, un impasto ad alta idratazione e lievitazione mista, in grado di mantenere l'interno soffice, con il famoso “effetto nuvola”. I gusti cambiano in continuazione a seconda dell'estro del maestro, e vanno da quello vegano con crema di zucca, topinambur, porro e olive taggiasche, a quello al pomodoro con bufala, pomodorino, croccante di pasta madre viva speziato al timo, origano, paprika dolce e basilico. Presente anche qui la pizza tonda, oltre che quella alla pala. Per gli amanti del dolce, da provare i biscotti della casa o i grandi lievitati delle feste.
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR) – via Ponte, 55 a – www.boscorenato.it
La Torre
Torna prepotente il nome di Bosco, marchio di garanzia per ogni tipo di offerta. In questo caso, si tratta di un'insegna a pochi passi dal monumento medievale della piazzetta San Pietro Incarnario, gestita insieme a Luca Foggi del Caffè Coloniale, che si occupa del reparto caffetteria e cocktail bar, oltre che della scelta di birre e bibite d'autore. La pizza è sempre lei, la “crunch” e “doppio crunch”, arricchita con gli ingredienti più disparati (zucchine, gorgonzola e noci, oppure mortadella e caprino, tanto per citarne alcuni). Per un locale polifunzionale adatto a tutte le ore, dalla colazione, con dolci fatti in casa e lieviti d'eccezione, all'aperitivo serale.
La Torre – Verona – stradone Scipione Maffei, 1 – www.facebook.com/latorreverona/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2019 | pp 395 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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