Arrigo Cipriani - Harry's Bar
Cominciamo la carrellata di indirizzi veneziani con un mito vivente: Arrigo Cipriani. Ottantaquattro anni vissuti intensamente, ristoranti sparsi in tutto il mondo e quella autorevolezza ottenuta esportando un marchio del made in Italy che evoca i favolosi anni Cinquanta. Anni in cui Hemingway divenne cliente fisso dell'Harry's Bar, fondato da suo padre Giuseppe nel 1931. Ma veniamo ai consigli di Arrigo: Antiche Carampane a San Polo e, nelle Isole, La Locanda Cipriani a Torcello e Da Romano a Burano. Il nome del primo merita una divagazione: in questo quartiere sorgevano le case del Signor Rampani, dette Ca’ Rampani, dove il governo decise di trasferire in blocco le meretrici della città. Fu così che le nuove residenti vennero chiamate sbrigativamente carampane e il termine è diventato, per l'appunto, sinonimo di prostituta. Per arrivarci dovrete districarvi tra le calli e i campielli vicino al mercato del pesce di Rialto e Campo San Polo, ma la cucina di pesce (secondo disponibilità del mercato) vi ripagherà a dovere. La Locanda Cipriani, invece, fa rima con lusso, tradizione e mondanità. È infatti un'insegna famosa, avviata sempre dal padre Giuseppe, meta di celebrità. E non a torto: la location è strepitosa. Da Romano è invece la trattoria fondata da uno dei primi ristoratori dell'isola, Romano Barbaro. Famosa per i suoi ambienti abbelliti da quadri e opere dei tanti artisti, celebri e non, che l'hanno visitata, e per la cucina marinara e lagunare. Da non perdere il Risotto di Go' fatto con il ghiotto di laguna, un pesciolino che un tempo si pescava in tutta la laguna ma che oggi è difficile da reperire, per via della penuria di pescatori.
Maurizio Gasparello – Pantagruelica
Anche il talent scout degli artigiani del gusto – che da pochi mesi nel suo negozio può mescere e somministrare – consiglia le Antiche Carampane “per la cucina casalinga e il servizio ineccepibile”. Il secondo indirizzo è Al Covo “per la cura che Cesare (Benelli) ci mette nella scelta delle materie prime”. Piatto imperdibile?“Il consiglio è di farvi consigliare, perché la proposta varia in base alla disponibilità del mercato”. Il nostro, di consiglio, è quello di provare il Gran antipasto bollito di pesce, crostacei e molluschi nostrani. Oppure, nell'indecisione, optate per il menu degustazione. “Il terzo indirizzo è per gli amanti del vino: Vini da Gigio. Il patron è un vero esperto”. Qui si mangia anche. Qualche esempio? Baccalà mantecato con polenta, sarde in saor o capesante alla veneziana. E ancora, tagliolini con granseola, spaghetti con caparossoli (vongole), anguilla alla griglia o seppie alla veneziana con polenta.Ci sono anche portate di carne, dal fegato alla veneziana ai masorini (anatre) alla buranella.
Lionello Cera - Antica Osteria da Cera
Al Covo è la prima scelta anche per lo chef Lionello, mente e anima della grande insegna di famiglia. “Adoro andare a cena dal mio carissimo amico Cesare, sia per l'ospitalità che per i loro piatti della tradizione veneziana. Per colazione vado Da Augusto, a Camponogara. Qui meritano le loro brioche integrali”. Per un ottimo gin tonic consiglia di andare da Mauro Lorenzon a La Mascareta. Anche se l'oste veneziano è famoso per l'altra sua passione: quella del vino, tant'è che la Mascareta è il luogo per eccellenza del buon bere, scrigno di bottiglie di ogni tipo, prezzo, provenienza. E punto di incontro imprescindibile per tutti i "wine bevar" (come li chiama lui) della città. Qui si mangia pure, dalle sarde in saor al baccalà mantecato, dalla zuppa di pesce ai tortellacci di branzino.
Giancarlo Perbellini – Dopolavoro del JW Marriot Venice Resort
Abbiamo chiesto i tre posti del cuore a Venezia anche al grande chef veronese, perché qui, sull’Isola delle Rose, ha messo in piedi con la sua brigata il ristorante di punta del JW Marriot Venice Resort (dove consigliamo di provare la ricciola marinata). Al primo posto piazza Ai Rusteghi, “un posto straordinario in una location tranquilla e suggestiva, con vini di altissimo livello e salumi e formaggi di qualità”. Per i cicchetti consiglia invece Estro, gestito da “un gruppo di ragazzi giovani e professionali, veramente bravi. Qui provate i loro i cicheti gourmet”. Sì perché non si tratta del solito bacaro veneziano: gli interni sono nuovi e l'arredamento minimal, con calici realizzati a lume da un giovane artigiano e lampade eseguite ad hoc dai maestri del vetro. I vini alla mescita vi stupiranno e, oltre ai cicchetti, la sera propongono piatti veri e propri, dagli spaghetti con stracciatella, cozze e lime, al branzino con i carciofi violetti di sant'Erasmo (in stagione). Ma meritano anche i loro tramezzini. Infine Perbellini suggerisce L'Osteria Santa Marina, vicino a Rialto. Può sembrare strano che a cinque minuti dal Canal Grande e dall'orda di turisti che affollano il Ponte di Rialto ci sia un posticino di forma e di sostanza come questo. Che propone una cucina genuina, di laguna e di mare, schietta e sincera. Tra l'altro c'è la possibilità di cenare fuori, ai tavoli che affacciano sul campo di Santa Marina.
Franco Tonolo - Pasticceria Tonolo
Il “sovrintendente ai sapori” (la definizione è sua) che da oltre 60 anni sta al timone di questa pasticceria storica fa una premessa: “Scegliere tre indirizzi mi risulta complicato. Punto primo perché molti posti cambiano gestione ogni sei mesi, quindi sono poco autentici. Punto secondo perché questa zona lavora molto con gli studenti e la maggior parte sono bar”. Detto questo anche Franco sceglie i ragazzi di Estro (di cui vi abbiamo già parlato), poi anche Impronta Cafè, un indirizzo in cui si può mangiare a ogni ora del giorno, dalla colazione al mattino presto, all'ultimo drink verso mezzanotte. Se passate invece per pranzo o per cena potete scegliere dal ricco menu: Baccalà mantecato con saor, polenta di Sponcio e lardo; Tartare di tonno rosso con verdurine croccanti e stracciatella di burrata allo zenzero; Impronta mista di pesce alla fantasia dello chef; Tagliolini neri alla pescatora con pesto di basilico e mandorle; Gnocchi di patate all’arancia con ragù d’anatra e frappè di spinaci; Frittura di calamari e gamberi con verdure pastellate o il pescato del giorno. Altrimenti provate i loro club sandwich. Ultimo indirizzo consigliato è una drogheria: La Bottega del Gusto.
Davide Bisetto - Oro Restaurant dell'Hotel Cipriani alla Giudecca
“Il primo consiglio in assoluto è Ai Rusteghi, vicino Rialto. Enoteca con una selezione di vini pazzesca, una rarità a Venezia, che propone cicheti particolari”. Come baccalà, uova, acciughe del Cantabrico; patè di cinghiale; ciauscolo di Visso; sopressa di Valli del Pasubio e Castelmagno; salame nostrano tagliato al coltello o filetto di trota affumicata. Non a caso questo locale lo abbiamo selezionato anche noi. “Sono attratto dai posti dove gli chef o i patron hanno una sensibilità spiccata verso la materia prima. Ecco perché consiglio anche Estro, dove lo chef nippofiorentino Masahiro Homma prepara una versione innovativa dei cicheti veneziani, e da Riviera, a Dorsoduro, dove il menu cambia in base alla disponibilità del mercato del pesce”. Questo locale delle Zattere, storica sede della Compagnia dei Luganegheri, propone sempre pesce fresco. Dal menu: selezione di pesci crudi leggermente marinati; Capesante scottadito, crema di patate, timo limone; Tataki di tonno, spadoni (taccole) e falso miele di sedano; Pappardelle di grano saraceno, porcini e mazzancolle; Gazpacho d’anguria e pomodoro, carpaccio di capesante e orate o Seppie alla veneziana con la loro salsa al nero, polenta biancoperla. Ci sono anche proposte di terra. Un consiglio: prenotate nel delizioso dehors che guarda il Canale della Giudecca, proprio davanti al maestoso Mulino Stucky.
Giovanni d'Este – Ai Rusteghi
L'oste Giovanni consiglia l'Antica Carbonera “per la sua proposta semplice e di qualità. Poi il proprietario è un professionista vero, quando ci vado mi faccio consigliare da lui”. Qui potete scegliere tra piatti di carne e di pesce: dalle schie di laguna con polenta bianca morbida al carpaccio di bue, dalla zuppa di pesce alla torcellana a quella di pasta e fagioli alla veneta. Il secondo indirizzo è l'Oro Restaurant dell'Hotel Cipriani alla Giudecca. Motivo? “Perché è semplicemente bello farsi coccolare!”. “Per un tuffo nel passato andate invece all'Harry's Bar, qui ci andavo con i miei genitori quando ero bambino e li accompagnavo a fare aperitivo, e qui ci ritorno sempre molto volentieri. È il fiore all'occhiello di noi veneziani”. Effettivamente nel locale è passato il mondo intero: da Hemingway a Capote, da de Chirico alla Callas, da Orson Welles a Naomi Campbell. L'Harry's Bar più che un locale è un mito: fondato da Giuseppe Cipriani, prese questo nome da quello del giovane americano Harry Pickering che si trasferì negli anni ’20 a Venezia con una zia per curarsi dall'alcolismo. Dopo un litigio, la zia lo abbandonò lasciandogli pochissimi soldi. Cipriani, all'epoca barman nell'hotel in cui risiedeva l'americano, ebbe pietà del giovane e gli prestò 10.000 lire, somma notevole per l'epoca, per consentirgli di rientrare in patria. Qualche anno dopo, il giovane, guarito dall'alcolismo, tornò a Venezia e, rintracciato Cipriani, gli restituì l'intera somma aggiungendovi 30.000 lire perché potesse aprire una sua attività. Cipriani decise di chiamare il suo locale “Harry's Bar” in suo onore, era il 1931.
Massimiliano Alajmo – Quadri
“Non sei stato a Venezia se non sei stato a Harry’s Bar”, si dice. Concorda anche lo chef padovano che consiglia l'Harry’s Bar “perché è un posto mitico. Ci vado per mangiare il fegato alla veneziana e i carciofini, e per bere un martini cocktail ben fatto”. Il secondo consiglio è Da Romano a Burano, “la classica trattoria veneziana dove provare la granseola e gli antipasti di mare”. C'è l'imbarazzo della scelta: canocchie, gamberetti di laguna, garusoli, latticini, polipi, schie, astici, aragoste, sauté di cozze e vongole. E ancora cannestrelli, capesante, o alla brace o al forno, sarde in saor, scampi, baccalà...Terzo indirizzo? “La Mascareta, ci vado nel weekend, anche per passare la serata con l’oste Mauro Lorenzon”.
Irina Freguia - Vecio Fritolin
La patron del Vecio Fritolin, insegna storica a due passi dal ponte di Rialto, opta per Local e Il Ridotto. “Sono posti che fanno della qualità il loro cavallo di battaglia, una rarità a Venezia”. Il primo lo dichiara fin dal nome: esprime la filosofia del chilometro zero intelligente, del supporto ai piccoli produttori locali, dell'utilizzo di materie prime (a partire da quella ittica, fornita da pescatori di fiducia) in prevalenza del territorio. Lo chef Matteo Tagliapietra ha buona mano e meticolosità nella realizzazione dei piatti che spaziano dal fegato alla veneziana alla capasanta gratinata, dal risotto di gò agli spaghetti con i garusoli. Tutto presentato con fantasia e creatività. Anche da Il Ridotto si va sul sicuro. A partire dalla cantina, ampia, intelligente, mai banale e da sempre nelle mani di Bonaccorsi, una delle istituzioni del vino in Laguna. Per continuare con la cucina che non sbaglia un colpo. Sia in alcuni classici della casa (vedi i sempre buonissimi tubetti in ristretto di fumetto di gò ed erbe aromatiche oppure gli spaghetti neri con ricci di mare, peperone candito e cavolo nero), sia nelle creazioni come il sandwich di sarde con panzanella, verdure su ricotta e capperi canditi; le capesante e carote al tè nero affumicato o l'astice con frutti rossi. “Per fare colazione, invece, vado spesso da Marchini Time, dove trovo poche proposte ma tutte valide”.
Matteo Tagliapietra – Local
Dulcis in fundo lo chef del Local suggerisce il Wildner “per la qualità del cibo e la location - la bella vista sull'isola di San Giorgio merita la visita - Vi consiglio di provare il bollito classico”. La cucina del Wildner è seria, attenta ai presidi Slow Food (dalla Fassona ai capperi di Salina, dal mais Biancoperla alla bresaola di montagna), ma anche alla stagionalità, al territorio e alla tradizione. Gustate anche il loro fegato alla veneziana con polenta alla griglia, le sarde e code di scampi in saor, il baccalà mantecato e le seppie al nero con piselli. “Un'osteria che mi piace molto è invece Dal Pupi a Cavallino-Treporti, si trova in mezzo alla laguna e ci si può arrivare in barca. Qui provate, quando è stagione, i loro spaghetti con le masenete”. Concludiamo infine con un bacaro: “Vado spesso da Risorto, hanno una bella selezione di birre e gin, i cicheti sono buoni e loro sono simpatici”.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
Antiche Carampane | Venezia | Rio Terà de le Carampane, 1911, Sestiere San Polo | tel. 041 524 0165 | www.antichecarampane.com
Antica Carbonera | Venezia | calle Bembo, Sestiere di San Marco | tel. 041 5225479 | www.anticacarbonera.it
Locanda Cipriani | Torcello (VE) | Piazza Santa Fosca, 29 | tel. 041 730150 | www.locandacipriani.com
Al Covo | Venezia | via Castello, 3968 | tel. 041 5223812 | www.ristorantealcovo.com
Local | Venezia | Salizzada dei Greci, 3303, Sestiere Castello | tel. 041 2411128 | www.ristorantelocal.com
Osteria Dal Pupi | Cavallino-Treporti (VE) | via Del Pra’ 3 | tel. 041 5301989
Il Ridotto | Venezia | Castello, 4509 | tel. 041 5208280 | www.ilridotto.com
Riviera | Venezia | Zattere Dorsoduro, 1473 | tel. 041 5227621 | www.ristoranteriviera.it
Da Romano | Burano (VE) | via San Martino DX, 221 | tel. 041 730030 | www.daromano.it
Oro Restaurant dell'Hotel Cipriani alla Giudecca | Venezia | Giudecca fondamenta San Giovanni, 10 | tel. 041 2408815 | www.hotelcipriani.com
L'Osteria di Santa Marina | Venezia | campo Santa Marina, 5911, Sestiere Castello | tel. 041 5285239 | www.osteriadisantamarina.com
BACARI ed ENOTECHE
La Mascareta | Venezia | calle lunga Santa Maria Formosa, 5183, Sestiere Castello | tel. 041 5230744 | www.ostemaurolorenzon.it
Estro | Venezia | Dorsoduro 3778 | tel. 041 4764914 | www.estrovenezia.com
Risorto | Venezia | campo san provolo, 4700, Sestiere Castello | tel. 3403017047
Ai Rusteghi | Venezia | San Marco 5513| tel. 3387606034 | www.osteriairusteghi.com
Vini da Gigio | Venezia | Cannaregio, 3628a | tel. 041 5285140 | www.vinidagigio.com
Wildner | Venezia | riva degli Schiavoni, 4161, Sestiere Castello | tel. 041 5227463 | www.hotelwildner.com
BAR e PASTICCERIE
Da Augusto | Camponogara (VE) | Piazza G. Mazzini, 8 | tel. 041 462291
Harry's Bar | Venezia | Calle Vallaresso, 1323, Sestiere San Marco | tel. 041 5285777 | www.harrysbarvenezia.com
Impronta Cafè | Venezia | Dorsoduro, 3815 | tel.041 2750386 | www.improntacafevenice.com
Marchini Time | Venezia | | Campo S. Luca, 4598 | tel. 041 2413087
BOTTEGHE
La Bottega del Gusto | Venezia | calle S. Pantalon Dorsoduro, 3762 | tel. 041 5242892
LA NOSTRA SELEZIONE
Antica Osteria da Cera | Campagna Lupia (VE) | via Marghera, 24 | tel. 041 5185009 | www.osteriacera.it
Dopolavoro del JW Marriot Venice Resort | Venezia | Isola delle Rose, Laguna di San Marco | tel. 041 8521300 | www.jwvenice.com
Harry's Bar | Venezia | Calle Vallaresso, 1323, Sestiere San Marco | tel. 041 5285777 | www.harrysbarvenezia.com
Local | Venezia | Salizzada dei Greci, 3303, Sestiere Castello | tel. 041 2411128 | www.ristorantelocal.com/it/home
Oro Restaurant dell'Hotel Cipriani alla Giudecca | Venezia | fondamenta San Giovanni, 10 | tel. 041 2408815 | www.hotelcipriani.com
Pantagruelica | Venezia | Dorsoduro, 2844 | tel. 041 5236766
Quadri | Venezia | Piazza San Marco, 121 | tel. 041 5222105 | www.alajmo.it
Ai Rusteghi | Venezia | San Marco 5513| tel. 3387606034 | www.osteriairusteghi.com
Pasticceria Tonolo | Venezia | Dorsoduro, 3764 | tel. 041 5237209 | www.facebook.com/PasticceriaTonolo
Vecio Fritolin | Venezia | calle della Regina, 2262, Sestiere Santa Croce | tel. 041 5222881 | www.veciofritolin.it
a cura di Annalisa Zordan
Guide ai ristoranti in città indicati dai grandi chef:
