Un tempo, fino agli anni '60, la pizza a Torino era quella spessa, soffice dentro e croccante fuori. Era la pizza al padellino, recentemente tornata di moda grazie al fenomeno dello street food, un disco di pasta morbido e condito con tanti ingredienti diversi. Un vero pezzo di storia della cucina piemontese, che nel tempo ha lasciato spazio, però, anche a contaminazioni da altre regioni, Campania in primis. Oggi, nella città sabauda sono diverse le insegne valide per assaggiare una buona pizza: napoletana, romana o a degustazione che sia. Qui, l'elenco dei migliori indirizzi a Torino e provincia secondo la guida Pizzerie d'Italia 2019 (solo quelli segnalati con un minimo di 85 punti).
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni
Una storia insolita, quella di Patrick Ricci, iniziata per caso nel 2008 su richiesta di un amico che non riusciva a gestire da solo il locale, abbandonato poco dopo e lasciato completamente in mano a Patrick. Un lavoro intrapreso senza tante ambizioni e con poca voglia, ma che si è trasformato ben presto nell'amore di una vita: dopo un po' di esperienza e studio, il pizzaiolo rimane folgorato dal mondo dell'arte bianca. Tanto da proseguire il suo cammino con un'attenzione e una cura dei dettagli senza eguali, che non smettono di stupire. La sua è una pizza pensata dal primo all'ultimo ingrediente, a cominciare dai grani per finire con i prodotti del condimento. Fra le ultime novità, il progetto #controvento, con cui l'artigiano bandisce le posate per invitare i consumatori a gustare al meglio i sapori con le mani. E poi una nuova carta articolata e sempre più originale. Da non perdere la Pane & Patate, la King Crab, C'era una volta in America – squisita, con pulled pork, insalata di cavolo rosso, mela verde, finocchio, sesamo, salsa barbecue e crema di arachidi – e la Sapori Lontani, versione dessert con burro, mela cotta, scaglie di fondente, cannella e rum.
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (TO) – https://it-it.facebook.com/Patrick-Ricci-1735325683356339/
Berberè
Nasce in un ex capannone industriale il locale di design che oggi ospita Berberè, la creatura di fama internazionale dei fratelli Aloe. Una firma che garantisce prodotti di qualità, basati su un impasto a lievitazione naturale di minimo 24 ore, realizzato con farine biologiche macinate a pietra e topping originali ed equilibrati. Due le tipologie di impasto fra cui scegliere: classico o al farro, mentre per il condimento ci si può sbizzarrire tra fiordilatte con scarola saltata, taleggio, olive nere e scorza di limone, oppure fiordilatte, pomodoro e basilico. Non solo pizza, però: l'insegna è anche il luogo perfetto per un aperitivo o una sosta veloce ma gustosa, grazie all'offerta ampia di cicchetti, come il crostino con 'nduja e baccalà mantecato con cipolla rossa e prezzemolo. Ottima anche la selezione di birre e vini.
Berberè – Torino – via Sestriere, 34 – www.berberepizza.it
Libery Pizza & Artigianaò Beer
Fabrizio Marzo (in arte Fiocco) ha alle spalle oltre 40 anni di lavoro, iniziato alla corte dei pizzaioli del Sud arrivati a Torino a partire dagli anni '70. Il suo regno è un locale curato e accogliente, ricercato ma dai toni decisi, proprio come la sua pizza. Un disco di pasta libero dalle briglie della moda e delle tendenze del momento, fondato sulla tradizione ma creato con l'estro di un vero artista. Il menu è stagionale, assortito, tutto giocato sui prodotti genuini e stagionali, quelli delle piccole aziende di nicchia (come quella di famiglia, L'Angolo di Sapori, da cui arrivano frutta e verdura). Specialità della casa è la Mary, con topping a sorpresa che varia a seconda della disponibilità degli ingredienti e soprattutto dalla fantasia del pizzaiolo, e poi la classica Margherita, uno dei migliori assaggi, perfetta nella sua essenzialità.
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino – via Legnano, 14 – www.libery.it
Sestogusto
Pugliese di nascita ma piemontese d'adozione, Massimiliano Prete è un vero fuoriclasse dell'arte bianca, un lievitista d'eccezione sempre più attento alla digeribilità degli impasti e la qualità delle materie prime. Non c'è da stupirsi, quindi, se il suo esordio in città era carico di attesa. Da bravo professionista, il maestro pizzaiolo è riuscito ancora una volta a dimostrarsi all'altezza delle aspettative e sorprendere di nuovo i buongustai piemontesi. Il locale in legno e mattoni è permeato da un'atmosfera calda e familiare, dove la filosofia di base resta immutata: sperimentazione continua e selezione ferrea dei prodotti. Tanti gli impasti disponibili, fra cui l'originale Pizz'otto, otto spicchi dall'inconfondibile effetto nuvola, e altrettanti i condimenti fra cui scegliere. C'è il Pizz'otto Acciuga, con pomodorini dell'Agro Nocerino Sarnese, burrata di Gioia del Colle, acciughe del Cantabrico e origano di Pantelleria, ma anche la Gusto Autentico (impasto ottenuto per idrolisi) con cime di rapa, fiordilatte, salsiccia di Bra e ricotta salata.
Sestogusto – Torino – via G. Mazzini, 31 a – www.sestogustotorino.it
Starita
Prima Milano, poi New York, e infine anche Torino. La scorsa primavera Antonio Starita ha segnato il terzo goal con una pizzeria su due piani arredata in stile contemporaneo, proprio nel cuore del capoluogo piemontese. Certo, di strada, dal rione Materdei di Napoli dove ancora oggi risiede l'insegna di famiglia datata 1901, il pizzaiolo ne ha fatta molta, ma la sua concezione di arte bianca non è cambiata. Nonostante il percorso costellato di successi, lui è rimasto legato alla tradizione partenopea: niente prenotazioni, quindi, una scelta che può spesso generare code lunghe e discrete attese, che saranno però ripagate dalla qualità del prodotto. Qui si va dalle classiche Margherita, Marinara e Diavola, alla Napoletana S.T.G., con pomodoro San Marzano e bocconcini di bufala, oppure ancora la pizza del Papa, con crema di zucca, provola, peperoni, fiori di zucca, zucchine e basilico. È d'obbligo anche un assaggio delle fritte e delle stagionali, senza dimenticare la pizza dessert.
Starita – Torino – via XX Settembre, 36 – www.pizzeriastarita.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
Guida Pizzerie d'Italia 2019 del Gambero Rosso: è arrivato il tempo dei voti
