Indovina dove si va a cena
Diciamolo subito: fra i torinesi e i ristoranti di hotel non c’è mai stato grande feeling. Nell’immaginario del torinese medio un pranzo o una cena in hotel sono sostanzialmente banali, buoni tutt’al più per un appuntamento di lavoro o un evento un po’ numeroso. Ma adesso tira un’aria nuova. E agli indirizzi più classici, dove officiano chef di esperienza consolidata – Ruggero Rolando al Carignano del Sitea, Daniele Giolitto all’NH Lingotto, Maurizio Di Bella al Golden Palace – si affiancano giovani chef attorno ai trent’anni che stanno portando una ventata di innovazione e di qualità nella cucina d’albergo.
Una delle rivelazioni dell’anno è Stefano Sforza, giovane (30 anni giusti giusti, è nato nel 1986) chef di Les Petites Madeleines, il ristorante del rinato Hotel Turin, grand hotel di charme a due passi dalla stazione, impeccabile recupero a cura di una famiglia di albergatori di vaglia, i Marzot.
Stefano Sforza ha un bel curriculum: è uno che a 17 anni ha lavorato nella cucina di Ducasse, poi al blasonato Bellevue di Cogne, al Cambio di Torino, da Trussardi, giusto per fare qualche nome. Alle Petites Madeleines, nella sala classica e in quella delle grandi occasioni, la splendida Sala Mollino, propone una cucina che sorprende, fra rivisitazioni di grandi classici, come il vitello tonnato,con sedano riccio, acciuga del mar Cantabrico e cappero croccantea ricette di pesce e di verdure eccellenti: il Giardino dello Chef, la seppiolina ripiena di patata, chips di riso, datterino giallo, maionese di acqua di cozze e limone, le animelle con il gambero rosso, il tagliolino al limone con erbe selvatiche, ostrica e caviale, il rombo glassato all’uva, l’anatra a vermouth e via declinando fra sorprese convincenti. Menù che iniziano sempre con un aperitivo torinesissimo, un vermuttino di Cocchi, e si accompagnano a una carta di vini che va alla ricerca di etichette di nicchia, con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Non ha ancora 30 anni Vasyl Andrusyshyn, head chef del ristorante dell’NH Carlina (foto S.Bonatelli) e anche lui ha un bel background, che spazia dal Noma di Copenhagen alla rimpianta Locanda Mongreno di Pier Bussetti (da anni ormai in Russia), dove ha lavorato con Andrea Chiuni, attuale responsabile di tutta la ristorazione dei locali di proprietà dei De Giuli (oltre al Carlina, i Tre Galli e Le Tre Galline). Il suo menù d’hotel è piacevolmente rassicurante (vitello tonnato, agnolotti, filetto di merluzzo o galletto, e sempre qualche tocco inedito, dalla yuca fritta e salsa chimichurri al latte di mandorla), ma la vera sorpresa è nel menù “oltre l’hotel”, 10 portate che spaziano dai gamberi con papaya verde e maracuja al ceviche vegetale, il piccione con carota speziata e pannocchia ad altri audaci accostamenti
E poi c’è una signora chef – e non è che ce ne siano tante - al ristorante Pain Perdu dell’Art Hotel Boston: Loredana Fiorio. Passione per la cucina trasmessa da una zia, un bel curriculum di ristoranti storici torinesi dal San Giors a Porta Palazzo, al Salsamentario all’Antica Trattoria Con Calma, le Tre Galline, l’hotel San Rocco di Orta San Giulio. Ora al Pain Perdu punta soprattutto al prodotto, ad esaltarne il sapore. Come in un suo piatto feticcio: la Pasta fatta a mano, ragù e nocciole del Piemonte.
Passione orto
L’onda lunga della passione per l’orto – un nome per tutti, Crippa al 3 Forchette e 3 Stelle Piazza Duomo di Alba – è arrivata anche in città, naturalmente. Il green food piace e convince: da Ivan Milani che a Piano 35, il ristorante del Grattacielo Intesa San Paolo, oltre ad aver piantato un po’ di pomodori nella serra bioclimatica, si avvale di un orto a 360°, grazie alla ricerca di vegetali in collaborazione con Valeria Mosca di Wood*ing, wild food lab,passando per il Salsamentario di via Monferrato che oggi è diventato l’Orto, ristorante vegano e crudista, o ancora per l’orto di Casa Format, il nuovo progetto di Giovanni Grasso e Igor Macchia della Credenza di San Maurizio Canavese. Un paio di segnalazioni nuove e ad hoc, entrambe molto “verdi” anche come scenario.
Sulla prima collina torinese, in Val Pattonera, Antonio Chiodi Latini ha aperto a Villa Somis il suo ristorante New Food che definisce “vegetale-integrale”. Per lo chef (e la moglie, regina delle orecchiette) una conversione totale dopo anni di approfondimento della filosofia del nutrizionista americano Colin Campbell, e del filosofo Rudolf Steiner. Risultato: una cucina sorprendente, una vera esperienza declinata in un menù che si ispira ai quattro elementi della natura: aria, acqua, terra e fuoco. Dal menu cose come l’insalata mista composta da oltre 20 ingredienti, la “rossa francese”rapa acidificata e sbiancata in aceto di mele, la giardiniera di verdure fresche abbinate a verdure essiccate e polverizzate, le orecchiette, fino al cremoso di finocchi con cardamomo e martin sec su salsa di prezzemolo per dessert. Vini bio, se volete: ma si scopre quanto sia piacevole pasteggiare con estratti di verdure e acqua al tè in infusione fredda.
Altra grande appassionata di verdure, fiori edibili e via declinando è Mariangela Susigan del ristorante d'autore (2 Forchette per il Gambero Rosso) La Gardenia di Caluso, mezz’ora da Torino. Il sottotitolodel locale è programmatico: dall’orto al piatto. E c’è un grande orto nel giardino della bella casa ottocentesca dove ha sede il ristorante, e in giardino viene allestita ora in estate (ancora due appuntamenti il 21 e 28 luglio, ma il discorso si riprenderà) una tavola conviviale deliziosamente “au vert”, con un menù tutto orto che annovera Radici colorate, Zucchine matita, Peperone, terra di mandorla, Porcini, Erbe fini per cominciare, e poi Ravioli di Borragine e Ortica, Calendula, Malva, seirass fumè, quindi Melanzana perlina e Caponata in viaggio e per finire Zuppa di Ciliegie dell’Orto, vino speziato, Ribes nero, yogurt, lime. Vini del Canavese e una Tisana d’Erbe e Fiori per chiudere la cena.
Pizza (e non solo) ma easy chic
Non le solite pizzerie, ma locali dove si può gustare un’ottima pizza fatta con le farine giuste e anche piatti da ristorante ed eccellenti dessert. Il tutto in location neochic, curate nei dettagli, ma easy in quanto a prezzi: perfetto. Due posti nuovi seguono questa quanto mai azzeccata filosofia a Torino.
Il primo è Opposto, aperto da poche settimane in uno dei luoghi più fascinosi della città: piazza Vittorio quasi all’angolo con via Po. Locale minimal elegante, bella terrazza sulla piazza e proposta intelligente. L’idea è di Marco Bonomi, che in città gestisce pizzerie celebrate (Amici Miei, Alla lettera, Il Padellino). Qui ha inventato una nuova formula: accanto alle pizze “normali”ci sono le “pizze piccole” preparate con consumata bravura dal pizzaiolo Aniello, per tutti Nino. Una bella idea per gustarsi una pizza calda fino all’ultimo boccone e per provarne più di una. E poi ci sono i piatti “da ristorante” (in cucina giovani chef che arrivano da Fra Fiusch e dai Tre Galli), proposti anche in mezze porzioni: polpo alla piastra, hummus di ceci, yogurt greco e olio alla paprika; fregula sarda; sarde croccanti; azzeccati i dolci come il semifreddo allo zenzero e il tre uova-tre latti, sorprendente. Bella carta dei vini, cocktail fatti come si deve, con l’attenta supervisione di Pamela su tutto. E visto che il punto forte è l’easy in fatto di prezzi, segnaliamo qualche cifra: 3,5€ la margherita piccola, 7,50€ i piatti, e a pranzo niente coperto.
Un altro imprenditore del food, Marco Ceresa, patron del ristorante Ruràl di via San Dalmazzo e di alcune latterie-gastronomie, ha appena aperto nel quartiere di tendenza di Regio Parco, vicino al Campus Einaudi, Ruràl Pizza. Il luogo è una ex vetreria in via Mantova reinterpretata con gusto minimal-vintage e conviviale. Qui il pizzaiolo Micky, ex della pizzeria Il Sarchiapone, prepara pizze classiche e non con farine macinate a pietra (punto di forza la pizza bianca Ruràl by Micky, con fiordilatte, stracchino di alpeggio di Aurelio Ceresa, rucola e prosciutto crudo, 10€). Ma anche qui si possono gustare piatti creativi da ristorante (li prepara lo chef ruràlGiacomo), come la terrina di polpo con pesto alle mandorle e caponatina di verdure, i tagliolini freschi con ciuffetti di calamaro, datterini e profumo di limone, il burger di salmone con maionese allo zenzero, e ottimi dessert (sontuosa la tavolozza gourmand, con 4 assaggi diversi).
Un'informazione che può essere interessante visto il periodo: sia Opposto che Ruràl pizza sono aperti per tutto agosto.
Les Petites Madeleines | Torino | Hotel Turin Palace | via Sacchi, 8 | tel. 011 0825321 | www.turinpalacehotel.com
Ristorante Carlina | Torino | NH Carlina Collection | piazza Carlo Emanuele I | tel. 011 8601607 | www.ristorantecarlina.it
Pain Perdu | Torino | Art Hotel Boston | via Massena, 70 | tel. 011 500359 | www.hotelbostontorino.it
Antonio Chiodi Latini New Food | Torino | Villa Somis | strada Val Pattonera, 138 | tel. 320 3258949 | www.villasomis.it
Ristorante Gardenia | Caluso (TO) | corso Torino, 9 | tel. 011 9832249, www.gardeniacaluso.com
Opposto | Torino | piazza Vittorio Veneto, 1 | tel. 011 8120744 | www.ristoranteopposto.it
Ruràl Pizza | Torino | via Mantova, 27 | tel. 011 2359179 | www.ruralpizza.it
a cura di Rosalba Graglia
