La ricerca della pizza migliore, ormai, è diventata una vera sfida per gli italiani, sempre più abituati a prodotti d'eccellenza che hanno fatto il giro del mondo, dal classico disco napoletano alla pizza fritta. Oggi le sfumature in cui l'arte bianca viene declinata sono molteplici, ma sono i capisaldi della tradizione a catturare, come sempre, l'attenzione dei consumatori. A Napoli, è la pizza soffice e alveolata, dal cornicione pronunciato e il condimento generoso a farla da padrona, a Roma quella più basse e sottile, la romana croccante recentemente al centro di dibattiti e manifestazioni dedicate. Ma non solo: la pizza a taglio – in teglia o alla pala - resta uno dei prodotti più apprezzati nella Città Eterna, una specialità che si è iniziata a diffondere a partire dalla fine degli anni '50 grazie agli artigiani più avanguardisti che, in cerca di un guadagno maggiore e di un modo intelligente per recuperare gli impasti avanzati, iniziarono a creare le prime pizze in teglia così come oggi le conosciamo. Croccante, sottile, saporita: queste le caratteristiche della pizza a taglio romana, anche se oggi sono diverse le variazioni sul genere messe in campo dai professionisti. Le migliori a Roma? Ecco – in ordine alfabetico – quelli segnalati con un minimo di 85 punti nella guida Pizzerie d'Italia.
Panificio Bonci
Il suo volto, ormai, lo conoscono tutti. Così come la sua pizza, un capolavoro dell'arte bianca che ha drasticamente rivoluzionato il panorama capitolino. Imprenditore di successo in Italia e oltreoceano, Gabriele Bonci resta prima di tutto un lievitista che ama sperimentare. Un cuoco amante della cucina, un sostenitore convinto del biologico, dell'agricoltura sostenibile, ricercatore infaticabile delle materie prime migliori, panificatore d'eccellenza e pizzaiolo. I suoi sono prodotti che rasentano la perfezione, equilibrati, precisi, dritti al sapore, buoni ma soprattutto etici, in grado di valorizzare produttori e piccole aziende di nicchia. Al Panificio, ci si sbizzarrisce tra pani di ogni genere e dolci da forno, croissant ma anche pizze in teglia, dalla classica e mai banale Margherita a quella con funghi, senza dimenticare le tante proposte originali frutto di abbinamenti ben riusciti, comunque “da forno” e quindi più semplici rispetto al primo locale di Bonci. Presenti anche panini, supplì – squisiti, asciutti e fragranti – e grandi lievitati per le feste.
Panificio Bonci – Roma – via Trionfale, 36 - www.facebook.com/Panificio-Bonci-119762528184245/
Pommidoro
Che Centocelle sia diventata una vera mecca gastronomica, ormai, è anche superfluo ricordarlo. Il quartiere più popolare della Città Eterna ha subito una profonda trasformazione grazie alle tante insegne di livello che hanno deciso di scommettere in questa zona, senza mai perdere, però, la sua anima schietta e autentica. Proprio come la pizza di Mirko Rizzo, un impasto di ineccepibile fattura realizzato meticolosamente, che non dimentica le basi solide della tradizione, a cominciare dalla croccantezza, marchio distintivo della romanità più verace. Insieme a Jacopo Mercurio, poi, il pizzaiolo ha raddoppiato con una seconda insegna dedicata alla pizza tonda, 180 grammi, sempre nello stesso quartiere. Ma torniamo a quell'angolo di via delle Acacie dove tutto ha avuto inizio: qui, le teglie raccontano i sapori del territorio, dall'Amatriciana alla Carbonara, passando per la cicoria e porchetta. Ma non solo: spazio alla pizza con ricotta di pecora, zucchine e zeste di limone, la patate e coppa di testa, la carciofi, gorgonzola e mentuccia e molte altre ancora, per un menu in continua evoluzione frutto della creatività dell'artigiano e della stagionalità degli ingredienti. Impossibile, poi, resistere a un assaggio dei fritti, dai supplì dai gusti più disparati alle imbattibili polpette di bollito.
Pommidoro – Roma – via delle Acacie, 1 a - www.facebook.com/pommidoropizza/
Pizzarium
Meta imprescindibile di ogni buongustaio che si rispetti, Pizzarium è il luogo che, più di ogni altro, sa interpretare al meglio lo straordinario talento di Bonci nell'arte della pizza a taglio. Sono state proprio le creazioni di questa insegna a imprimere per sempre un marchio indelebile nel mondo della pizza in teglia, a Roma e non solo. Specialità che hanno segnato una nuova era nell'universo della lievitazione, degli impasti dalla base croccante ma soffice al punto giusto, morbida e ben alveolata. A caratterizzare ogni trancio, poi, i topping: vitello tonnato, asparagi e uova, totani con pomodoro oppure tagliata di vacca di razza Piemontese, pesto di pomodorini e origano. Tanto per citarne alcuni. Tutti, come sempre, realizzati a partire da materie prime d'eccellenza, preparate da contadini e artigiani che svolgono prima di tutto un lavoro etico. Non mancano, poi, i fritti, uno più buono dell'altro, ma a spiccare è senza dubbio il supplì alla Carbonara.
Pizzarium – Roma – via della Meloria, 43 – www.bonci.it
Prelibato
Prima chef, con esperienze da Antonello Colonna, all'Acino Brillo, Pastificio San Lorenzo... e poi panificatore e pizzaiolo, due ruoli che Stefano Preli ricopre da anni con disinvoltura e passione, attraverso un lavoro di ricerca costante che non smette di sorprendere i clienti più affezionati. Nel piccolo forno di Monteverde, una bottega profumata che ricorda i panifici di una volta, si sfornano ogni giorno, di buon'ora, pani e panini, crostate – da provare quella con confettura di visciole e semi – ciambelloni, torte rustiche, lieviti e tanta buona pizza alla pala. Da quella semplice bianca, perfetto spuntino per la mattina, da gustare in purezza o farcita con salumi e formaggi, alle classiche Margherita, Marinara o bianca con patate, e poi gli omaggi alla tradizione, come l'Amatriciana con guanciale croccante e una generosa spolverata di pecorino. Ogni condimento è gestito con equilibrio nel gusto, perfettamente abbinato a una base leggera, ariosa e croccante, fatta di buone farine e lunghe maturazioni.
Prelibato – Roma – viale di Villa Pamphili, 214 - www.facebook.com/FornoPrelibato/
Antico Forno Roscioli
Non hanno bisogno di molte presentazioni i Roscioli, storica famiglia di gastronomi della Capitale, che oggi ha all'attivo un ristorante d'autore, un bar/pasticceria di livello e una cantina, oltre al forno di eccellenza assoluta, da anni punto di riferimento per tutti gli amanti della pizza. Quella croccante, romana, sottile e ben condita, come impone la tradizione dei classici forni capitolini. Quella rossa, per esempio, impeccabile, in grado di conquistare a ogni morso con la sua salsa di pomodoro dolce e l'immancabile giro d'olio a crudo capace di convincere anche il palato più difficile. Oppure la bianca, classico intramontabile che non stanca mai, un equilibrio perfetto tra morbido e croccante, salata al punto giusto e golosissima nella variante ripiena con mortadella, ossequio alla tradizione capitolina. E poi bianca con porchetta e patate, vegetariana con verdure di stagione, focacce, pani e dolci da forno deliziosi (da provare anche, quando è periodo, i grandi lievitati delle feste).
Antico Forno Roscioli – Roma – via dei Chiavari, 34 – www.salumeriaroscioli.com
Pizzeria Sancho
Dal 1969. Così recita l'insegna di questo tempio del gusto nel cuore di Fiumicino, il regno della “famiglia Sancho” che, da quasi 50 anni, delizia i suoi clienti affezionati con pizze di ottima fattura. Perché impasti, farine, lievitazioni e abbinamenti azzeccati a parte, il fascino del locale risiede proprio nell'atmosfera rilassata e cordiale, l'ambiente familiare che ogni giorno accoglie i passanti affamati in cerca di una sosta rinfrancante. A strappare un sorriso a ogni cliente è sempre lui, papà Franco, affiancato da mamma Caterina e dai figli Emiliano e Andrea. Sono i due fratelli, oggi, il motore dell'attività, instancabili lavoratori che impastano in piena notte e che, nonostante i tanti riflettori puntati, non perdono di vista concentrazione e impegno. Le loro pizze sono fragranti, ben strutturate, con un'alveolatura invidiabile e dei topping succulenti che danno vita alle specialità della casa più rinomate, come l'ormai celebre bianca in crosta di patate imbottita con la porchetta, oppure la Lasagna, una Margherita farcita con ragù e besciamella fatta in casa. E ancora pizza con polpo e patate, bianca ripiena di tonno, pomodoro e maionese, senza dimenticare una serie di fritti che, da soli, valgono il viaggio sul litorale romano.
Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM) – via di Torre Clementina, 142a – www.pizzeriasancho.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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