Roy Caceres - Metamorfosi
Lo chef sudamericano consiglia di provare le creazioni di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, i giovani chef di Retrobottega. Forse una delle aperture capitoline più interessanti degli ultimi mesi, si tratta infatti di un nuovo format (innovativo davvero) dove si ordina direttamente al bottegaio-tuttofare, da un menu sulla lavagna a rotazione giornaliera, e ci si apparecchia la tavola da soli (posate e bicchieri sono nei cassetti sotto i vari tavoli). Il fil rouge di tutto il progetto èil riuso: ridurre al minimo gli scarti prodotti e riutilizzarli in maniera innovativa per la realizzazione di altri piatti. Quello preferito di Roy? “Senza dubbio il piccione”. Per il secondo indirizzo si dà all'etnico:“Ho da poco scoperto un sushi bar molto interessante: Kiko. Qui sushi e sashimi sono straordinari, il pesce è di primissima scelta, il taglio tradizionale e il riso di qualità”.Sarà per questo che il regno dell'imperturbabile Atsufumi Kikuchi (ex maestro di Sushi Ko) è diventato in poco tempo un punto di riferimento della cucina nipponica a Roma. Per finire, nella mini classifica, ci mette pure Le Levain: “Una pasticceria che piace molto sia a me che ai mie figli. Qui provate, quando è stagione, il montblanc”. E se non siete amanti dei dolci, aggiungiamo noi, provate i meravigliosi croissant salati.
Gianfranco Pascucci - Pascucci al porticciolo
In vista dell'estate al primo posto lo chef piazza una gelateria, quella di Marco Radicioni. “Da Otaleg! provate il classico zabaione, non ve ne pentirete”. Per poi passare a un piatto, non troppo estivo, che dà grandi soddisfazioni: “La coratella d'abbacchio di Armando al Pantheon non si batte. Anche se qui potete provare tutta l'autentica cucina romana”. Largo dunque a gricia, matriciana, carbonara. E ancora trippa, saltimbocca, puntarelle e carciofi, ovviamente alla romana. “Per quanto riguarda la pizza in teglia, è imbattibile quella di Bonci, da Pizzarium”. Che da ormai un anno si è rinnovata nell'aspetto e nel metodo. C'è infatti più spazio, una mentalità affine a quella di cucina, con una vera e propria brigata, e un nuovo impasto, fatto con una miscela di cereali molati insieme. Non a caso quella di Bonci è la pizzeria al taglio più famosa di Roma.
Stefano Callegari – Trapizzino
A proposito di pizze famose a Roma, quella di Stefano Callegari non è da meno - la potete apprezzare da Sforno, Tonda e ora anche da Sbanco, la nuovissima pizzeria con cucina e birreria – anche se al di là dei confini laziali è conosciuto soprattutto per il suo Trapizzino, ovvero una tasca di pizza bianca ripiena con i sughi della tradizione romana. Anche per lui tre indirizzi, anche per lui il gelato di Otaleg!. Gusto preferito? “Liquirizia”. Al secondo posto, una trattoria: “Da Flavio al Velavevodetto trovo genuinità a tutto tondo, nei prodotti e nell'atmosfera. È un posto che soddisfa sempre le mie aspettativa. Poi la loro fettina panata è da provare almeno una volta nella vita”. Per il dopo cena? “Vado da Jerry Thomas Speakeasy e mi godo il mio Whiskey Sour”. In questo esclusivo salotto in stile anni ’20 dedicato al “Professore”, l’inventore della moderna mixology, si entra solo se si conosce la parola d’ordine, come per ogni speakeasy che si rispetti. (Per scoprirla date un’occhiata alla domanda tematica pubblicata ogni settimana sul sito).
Marco Radicioni – Otaleg!
E il bravo artigiano del gelato che indirizzi sceglie? “Al primo posto assoluto il Panificio Bonci. È la realizzazione di tutti i miei sogni e soddisfa qualsiasi voglia, sia dolce che salata. I prodotti sono fatti con passione, amore e capacità. Ci vivrei lì dentro!”. Al secondo gradino del podio, una pizzeria, anzi un “ristorante che ama la pizza”: “In Fucina, per lo spirito di innovazione che a Roma, secondo me, non ha eguali”. Effettivamente la pizza di Edoardo Papa è il risultato di un impasto studiato e realizzato con sapienza (con farine biologiche macinate a pietra), lunghe lievitazioni e selezione maniacale degli ingredienti. Come il lardo del Nero dei Nebrodi, il Conciato di San Vittore, il Ciauscolo di Visso o la Fontina valdostana d'alpeggio. “Infine opto per il mio vicino di casa Da Cesare. Una certezza, una coccola continua. Piatto imperdibile? Le polpette di bollito”.Concordiamo.
Marco Gallotta – Primo
Lo chef consiglia i tre posti che frequenta di più. “Pipero al Rex perché per me è una casa, come sto lì non sto da nessun'altra parte. E per la cucina di Luciano, che è eccezionale”. Il giovane chef Luciano Monosilio riesce infatti a conciliare innovazione e tradizione in una dialettica moderna e ormai matura, frutto di curiosità per il contemporaneo, sperimentazioni e i suoi sempre più numerosi viaggi all'estero per lavoro (ultimo: l‘Italian Cuisine&Wines a Pechino). “L'Osteria Bonelli per la semplicità della cucina, con una proposta pulita ed essenziale, e l'ottimo rapporto qualità prezzo. Con 25 euro te la cavi”. Insomma una vera osteria romana. “Infine, per un cocktail fatto bene, Co.So.”. La creatura di Massimo D'Addezio al Pigneto, ormai diventata tappa fissa per gli amanti del bere miscelato. (Essendo ora chiuso per ferie, il nostro consiglio è di dirottarvi verso Chorus Café in via della Conciliazione 4, altro locale del grande D'Addezio).
Alessandro Pipero - Pipero al Rex
L'impeccabile uomo di sala (che poi è colui che ha in qualche modo reinventato, in giacca e cravatta e in chiave moderna, la bonarietà della figura dell'oste) piazza sul primo gradino del podio Roscioli,“perché è il migliore locale del mondo e si mangia a tutte le ore”. Per chi non lo sapesse: Roscioli a Roma è un'istituzione. Davvero. È un forno, diventato anche bottega, cucina gourmet, wine bar e caffè. È un'impresa del gusto a gestione familiare, che rappresenta oramai una Mecca dell'eccellenza a tavola conosciuta in tutto il mondo. “Per la qualità del pesce e l'ospitalità ad alti livelli, Il Sanlorenzo”. La cucina sa infatti rispettare la straordinaria materia prima proveniente da Ponza e zone limitrofe. Cambia nettamente la musica con il terzo indirizzo: sceglie infatti il Trapizzino di Stefano Callegari (di cui vi abbiamo già parlato).
Leonardo Leuci – Jerry Thomas Speakeasy
Roscioli è la prima scelta anche per il barman Leuci, “in generale per tutto quello che propone. La grande qualità è il minimo comun denominatore sia per la cucina che per le materie prime. È una vera oasi del mangiar bene, senza però perdere di vista la tradizione romana. Un altro posto che mi piace tantissimo è Regoli, a pochi passi da Piazza Vittorio. È una delle poche pasticcerie autentiche rimaste. Qui si trovano le pastarelle di una volta, come i diplomatici per intenderci, e della giusta dimensione. Niente mignon, niente mode o imitazioni francesi”. Terzo indirizzo? “Un posto nuovo, il primo specialty coffee a Roma: il Pergamino Caffè. Dove è possibile bere un buon caffè, fatto con diversi metodi di estrazione e differenti miscele”. Sono quelle fornite o selezionate dal maestro torrefattore Massimo Bonini.
Cristina Bowerman – Glass Hostaria
La poliedrica chef Cristina Bowerman consiglia un box a pochi passi dal suo all'interno del Mercato Testaccio. È Zoè, “la prima osteria vegetariana a metro zero del mercato. Semplice, ma mai scontata”. Dagli estratti di frutta al ciambellone mela e cannella, il box 59 propone un'offerta sana, gustosa e ampia. Estratto preferito? “Cavolo nero, finocchio, zenzero e mela”. Da Testaccio ci spostiamo sul litorale romano, a Fregene, più precisamente a La Baia, ristorante con annesso stabilimento balneare: “Per me è una tappa fissa, il luogo perfetto per gustare del pesce di ottima qualità in riva al mare”. E fra le insegne più fresche della Capitale, la chef sceglie Osteria Fernanda di Davide Del Duca, “che seguo dagli inizi della sua carriera. L'ho visto crescere, evolversi e realizzarsi. Il suo talento oggi è affermato”. I suoi piatti sono “dinamici, legati alla tradizione e di sostanza”, e la Bowerman non ha dubbi su quale sia il migliore: “canascione ripieno di burrata, acciughe e foglie verdi”.
Davide Del Duca - Osteria Fernanda
Il giovane chef, senza volerlo, consiglia chi segue la sua stessa filosofia, quella di una cucina costituita da una buona dose di tecnica e creatività, alla portata di tutti. Gli indirizzi sono: Osteria dell'Orologio e Cuoco & Camicia, “perché hanno una proposta intelligente, divertente e creativa senza imporre cifre assurde. Sono dei veri artigiani, che usano materie prime di qualità in maniera intelligente, magari sfruttando stagionalità e reperibilità”. Il primo è il regno di Marco Claroni, il quale propone una cucina centrata ed equilibrata, fatta di una materia prima eccellente e selezionata giornalmente, con una particolare attenzione rivolta ai pesci meno conosciuti. Il secondo è un valido indirizzo dove godere di una cucina creativa con radici nella tradizione. Basta pensare ai loro Tortelli di pasta integrale ripieni di carbonara. E per finire la top 3 di Del Duca, ci sta tutto un Jerry Thomas Speakeasy.
Marco Baccanelli e Francesca Barreca – Mazzo
Anche per i Fooders Marco e Francesca, tre indirizzi: “Severance neosteria perché c'è una qualità altissima, sappiamo come lavorano e l'attitudine ci piace”. L'attitudine piace anche a noi: è infatti partito come un piccolo bistrot, per poi diventare un luogo dove fare ottime colazioni, a base di caffè ben estratti e croissant profumati, merende sfiziose e pranzi, anche a base di piatti caldi, a portar via. “Pensando invece a una trattoria da consigliare, sicuramente suggeriamo di provare almeno una volta Da Sonia, pseudonimo della signora Zhou Fenxia”. Una trattoria, sì, ma cinese. Che in realtà si chiama Hang Zhou ma che tutti conoscono, per l'appunto, come Da Sonia.“Noi ci andiamo almeno una volta alla settimana e non ci ha mai deluso”. Ultimo indirizzo:“Sora Maria e Arcangelo, dove lo chef Giovanni Milana è tecnicamente fortissimo”. Qui provate assolutamente i Cannelloni di Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
Armando al Pantheon | Roma | salita de' Crescenzi, 31 | tel. 06 68803034 | www.armandoalpantheon.it
Da Cesare | Roma | via del Casaletto, 45 | tel. 06 536015 | www.trattoriadacesare.it
Flavio al Velavevodetto | Roma | via di Monte Testaccio, 97 | tel. 06 5744194 | www.flavioalvelavevodetto.it
La Baia | Fregene (RM) | via Silvi Marina, 1 | www.labaiadifregene.it
Osteria Bonelli | Roma | viale dell'Acquedotto Alessandrino, 172 | tel. 06 8633077
Osteria dell'Orologio | Fiumicino (RM) | via Torre Clementina, 114 | tel. 06 6505251 | www.osteriadellorologio.net
Osteria Fernanda | Roma | via Crescienzo del Monte, 18 | tel. 347 4459593 | www.osteriafernanda.com
Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | www.hotelrex.net
Retrobottega | Roma | via della Stelletta, 4 | tel. 06 68136310 | www.retro-bottega.com
Roscioli | Roma | via dei Giubbonari, 21 | tel. 06 6875287 | www.salumeriaroscioli.com
Il Sanlorenzo | Roma | via dei Chiavari, 5 | tel. 06 6865097 | www.ilsanlorenzo.it
Severance neosteria | Roma | via Eurialo, 1e | tel. 06 45433374 | www.severance-neosteria.com
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM) | via Roma, 42 | tel. 06 9564043 | www.soramariaearcangelo.com
PIZZERIE e PANIFICI
Panificio Bonci | Roma | via Trionfale, 36 | tel. 06 39734457 | www.bonci.it
In Fucina | Roma | via G. Lunati, 25 | tel. 06 5593368 | www.infucina.com
Pizzarium | Roma | via della Meloria, 43 | tel. 06 39745416 | www.bonci.it
Trapizzino | Roma | via G. Branca, 88 | tel. 06 43419624 | www.trapizzino.it
ETNICI
Hang Zhou (Da Sonia) | Roma | Principe Eugenio, 82 | tel. 06 4872732
Kiko | Roma | piazzale del Verano, 90 | tel. 06 94849822 | www.kikosushibar.it
PASTICCERIE e GELATERIE
Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22 | tel. 06 64562880
Otaleg! | Roma | viale dei Colli Portuensi, 594 | tel. 338 6515450 | www.otaleg.com
Regoli | Roma | via dello Statuto, 60 | tel. 06 4872812 | www.pasticceriaregoli.com
BAR e COCKTAIL BAR
Co.So.| Roma | via B. da Montone, 80 | tel. 06 45435428
Jerry Thomas Speakeasy | Roma | vicolo Cellini, 30 | tel. 06 96845937 | www.thejerrythomasproject.it
Pergamino Caffè | Roma | piazza Risorgimento, 7 | tel. 06 89533745 | www.ilpergamino.it
STREET FOOD
Zoè | Roma | via B. Franklin, 12 c | tel. 06 830 6479 | www.facebook.com/zoemercatotestaccio
LA NOSTRA SELEZIONE
Glass Hostaria | Roma | vicolo del Cinque, 58 | tel. 06 58335903 | www.glass-restaurant.it
Mazzo | Roma | via delle Rose, 54 | tel. 06 64962847 | www.thefooders.it/mazzo
Metamorfosi | Roma | via G. Antonelli, 30 | tel. 06 8076839 | www.metamorfosiroma.it
Jerry Thomas Speakeasy | Roma | vicolo Cellini, 30 | tel. 06 96845937 | www.thejerrythomasproject.it
Osteria Fernanda | Roma | via C. Del Monte, 18 | tel. 06 5894333 | www.osteriafernanda.com
Otaleg! | Roma | viale dei Colli Portuensi, 594 | tel. 338 6515450 | www.otaleg.com
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 (ingresso via Fiumara, 2) | tel. 06 65029204 | www.pascuccialporticciolo.com
Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | www.hotelrex.net
Primo | Roma | via del Pigneto, 46 | tel. 06 7013827 | www.primoalpigneto.it
Trapizzino | Roma | via G. Branca, 88 | tel. 06 43419624 | www.trapizzino.it
a cura di Annalisa Zordan
Guide ai ristoranti in città indicati dai grandi chef:
