L'alta cucina brasiliana (e quella sudamericana in generale) sta vivendo un'incredibile rinnovamento, svincolandosi progressivamente dall'influenza della cucina internazionale e soprattutto francese per valorizzare e reinterpretare prodotti e tradizioni locali. Senza dimenticare commistioni e contaminazioni.
Aprazivel
Se vi trovate nel quartiere di Santa Teresa non potete evitare una sosta all’Aprazivel, ristorante dall’atmosfera rilassante, grazie anche alla sua posizione e ai giardini di cui è circondato che garantiscono ai clienti un panorama di tutto rispetto. La cucina della chef Ana Castilho, da lei chiamata “cucina delle radici”, punta a esaltare la commistione di sapori su cui si forma la tradizione brasiliana con qualche guizzo creativo e personale: particolarmente apprezzate sono la moqueca, la zuppa di pesce, gli acarajé, i rotoli di formaggio e fagioli fritti, il palmito assado, cuore di palma grigliato dentro un tronco d’albero servito su un letto di bambù, i numerosi e rinfrescanti cocktail di frutta. Carta dei vini molto fornita, ampia lista di cachaça, l’acquavite brasiliana, e un servizio impeccabile completano l’offerta dell’Aprazivel.
Aprazivel | Rio de Janeiro | Rua Aprazível, 62 | tel: +55 21 2508 9174 | www. aprazivel.com.br
Eleven Rio
Un altro chef che affonda nella cultura gastronomica d’oltreoceano è Joachim Koerper, tedesco appassionato sostenitore della cucina mediterranea, con il suo Eleven Rio, “gemello” dell’Eleven di Lisbona. Il locale è stato aperto nel 2015 e, poco più di un anno dopo, ha ricevuto la prima stella Michelin. Due le linee di cucina: un menù alla carta conciso, più “classico” e influenzato dalla cultura europea, e un menù degustazione più creativo, dove lo chef sorprende i suoi clienti con abbinamenti innovativi e ricerca sui prodotti. Fra le ultime creazioni proposte il baccalà confit con cipolla e purea di patate baroa, un tipo di tubero locale commistione fra patata e carota chiamato anche mandioquinha, e il maiale a cottura lenta, accompagnato da purea di pesche, aglio bianco e salsa di limone. Tre i menù degustazione proposti: da 6, da 8 e da 11 portate.
Eleven Rio | Rio de Janeiro | Rua Frei Leandro, 20, |tel. +55 21 2266-7591| www.elevenrio.com.br
Lasai
Malgrado Rio sia famosa per street food e brace, i ristoranti di alta cucina non lasciano certo a desiderare. Tra i locali ormai affermati c’èLasai,nel quartiere Botafogo: premiato dalla guida Michelin con una stella e presente nella versione latinoamericana della classifica 50 Best Restaurant 2015, al 16esimo posto. Rafa Costa e Silva, dopo l’esperienza quinquennale con Andoni Luis Aduriz al Mugaritz, è tornato in Brasile per aprire quest'oasi di pace e tranquillità, creata sui princìpi di slow food. Etica della stagionalità e ingredienti locali sono due dei rigorosi dettami a cui si attiene la cucina del Lasai: i prodotti vengono dalla fattoria dello chef, che controlla direttamente la produzione. Sono due i menu degustazione proposti, con piatti creativi e sorprendenti, ma sempre legati alla stagionalità degli ingredienti.
Lasai | Rio de Janeiro | Rua Conde de Irajá, 191 |tel. +55.21.3449.1834/54 | www.lasai.com.br
L’Etoile
Impossibile, in una selezione del genere, non nominare L’Etoile, il ristorante francese allo Sheraton Hotel & Resort di Rio, guidato dal celebre chef Jean Paul Bondoux e dal suo braccio destro argentino Emmanuel Serrano. Situato nel quartiere Vidigal, propone una commistione di piatti francesi con influenze brasiliane, come la terrina di foie gras con chutney di fichi, le cosce di rana alle erbe, la trilogia di ceviche con patate dolci, la tajine di polpo e cernia con emulsione agli agrumi. Rigorosi standard internazionali per il servizio, un ambiente raffinato ma accogliente e una vista mozzafiato completano l’offerta dell’Etoile.
L’Etoile | Rio de Janeiro | Sheraton Rio | Av. Niemeyer, 121| tel. 55 21 2529-1299 | www.letoile-rio.com.br
Mee
Ultimo indirizzo che ha ottenuto una stella Michelin è Mee, che si trova dentro il Belmond Copacabana Palace: una posizione invidiabile, sul lungomare di quella che viene considerata da tutti la spiaggia per eccellenza della metropoli brasiliana. Creato dell'artista Christian Develter, Mee è il primo ristorante panasiatico di lusso a Rio: è guidato dal celebre chef Ken Hom, che spazia fra influenze cinesi, vietnamite, thailandesi, cambogiane e malesi, proponendo una sintesi unica. Fra i piatti di punta il manzo Kobe con salsa ponzu, il sushi di uovo di quaglia al tartufo, l’insalata tailandese piccante al mandarino. L’offerta è completata dal sake sommelier, che consiglia ai clienti come abbinare ai piatti dello chef gli oltre 25 sake presenti in carta.
Mee | Rio de Janeiro | Belmond Copacabana Palace | Av. Atlantica, 1702 | tel. +55(21)2548-7070 | www.letoile-rio.com.br
Olympe
Chi preferisce le influenze internazionali può optare per l’Olympe, uno dei ristoranti più celebri di Rio: guidato dallo chef Claude Toisgros, figlio di uno dei fondatori della nouvelle cuisine francese, Pierre Troisgros. Approdato a Rio nel 1979, insieme al figlio Thomas, propone una commistione fra tradizione francese e brasiliana, senza deludere mai le aspettative dei suoi clienti: la base dei piatti di ispirazione europea è arricchita da abbinamenti creativi con frutta, verdura e pesce locale. Fra le proposte dello chef imperdibili i ravioli farciti con mousse di pastinaca, pinoli e fior di sale, e il soufflé di lamponi, servito con un coulis di bacche rosse e del gelato.
Olympe | Rio de Janeiro | Rua Custódio Serrão, 62 | tel. +55 21 2539-4542 | www.olympe.com.br
Roberta Sudbrack
La chiamano “la Pelè della gastronomia brasiliana” ed è stata la prima chef del Brasile chiamata dirigere le cucine presidenziali, in occasione dell’elezione di Fernando Henrique Cardoso nel 1995: è Roberta Sudbrack, anche lei premiata con una stella Michelin e al 14esimo posto della 50 Best Latinoamericana. Il locale che porta il suo nome si trova nel quartiere del Jardim Botanico: il cuore della cucina della Sudbrack è fatto di una continua esplorazione e ricerca sui prodotti locali, di solide basi classiche, dalla preferenza per i metodi di cottura tradizionali e per le tecniche non meccanizzate. Il menu degustazione proposto è di otto portate e cambia ogni giorno in base ai prodotti disponibili nei mercati di Rio: la personale ricerca di Roberta Sudbrack l’ha portata a rivoluzionare pietanze come il quiabo, piatto tradizionale della cucina brasiliana, o la banana, frutto al centro della cultura gastronomica carioca, che viene ridotta a farina e diventa elemento di molte delle proposte della chef.
Roberta Sudbrack | Rio de Janeiro | Av. Lineu de Paula Machado, 916 | tel. +55 21 3874-0139 | www.robertasudbrack.com.br
Zuka
Ultimo indirizzo di questo capitolo è Zuka, nel quartiere di Leblon: un ristorante più informale ma considerato molto alla moda dagli abitanti di Rio. Situato in cima allo Sheraton Hotel, ha una struttura particolare: la cucina è posta al centro della sala, in modo da mostrare alla clientela ogni passaggio degli chef. La chef Ludmilla Soeiro propone piatti eleganti, creativi e molto curati: da provare il tonno con tagliatelle di palmito pupunha e infusione di rafano, la bistecca d’entrcote con patate rustiche e crema al tartufo, il ceviche “zingy” e ilpetto d'anatra glassato al miele con cous cous marocchino.
Zuka | Rio de Janeiro | Rua Dias Ferreira, 233B | tel. +55 21 3205-7154| www.zuka.com.br
a cura di Francesca Fiore
