È diventata un'icona del gusto italiano in tutto il mondo, un prodotto ricercato, copiato, apprezzato a ogni latitudine: la pizza napoletana non ha bisogno di molte presentazioni, specialmente in un periodo simile, un tempo in cui l'arte bianca continua a destare l'interesse di consumatori e appassionati di ogni dove, imponendosi sempre di più come una disciplina fondamentale per la gastronomia internazionale. Oggi esistono stili e modelli di pizza differenti, declinazioni originali e innovative di questo prodotto storico che si sono diffuse lungo tutto lo Stivale e non solo, ma quali sono le migliori pizze napoletane? Le insegne nella città partenopea sono molte, ma quelle che hanno ottenuto un punteggio minimo di 85 punti nella guida Pizzerie d'Italia 2019 sono solo tredici. A queste, però, va aggiunta una pizzeria di recente apertura che si è già imposta come una delle più valide della città.
50 Kalò
Una vita passata tra farine e impasti, una carriera costellata di successi e poi, a luglio 2018, un nuovo locale a Londra, zona Trafalgar Square: Ciro Salvo è un maestro indiscusso delle lievitazioni, un professionista in grado di imprimere la sua firma a ogni tonda, con un impasto personalissimo. Digeribile, leggera, dal morso friabile e croccante e il diametro ampio, la pizza qui può essere gustata in tutta la sua bontà con topping diversi, dai classici agli abbinamenti più insoliti. Fra gli assaggi da non perdere, quella con aglio irpino, acciughe di Cetara, fiordilatte dei Monti Lattari ed extravergine, ma anche le tradizionali Margherita e Marinara, realizzate con sapienza. E poi la Gialla con Tonno, con pomodorini gialli del piennolo, bufala, filetto di tonno di Cetara, fagiolini in conserva ed extravergine. Di livello la cantina, con una bella selezione di birre artigianali e vini.
50 Kalò – Napoli – p.zza Sannazaro, 201b – www.xn--50kal-yta.it
Da Attilio alla Pignasecca
80 anni di onorata attività alle spalle per questa insegna storica nel cuore della Pignasecca, tra i Quartieri e il frenetico mercato. A formare gli impasti, Attilio Bachetti, fiero interprete della veracità napoletana che nelle sue pizze racchiude il meglio della tradizione partenopea. L'accoglienza calorosa e familiare è uno dei punti di forza del locale, ma a fare la parte del leone è sempre il disco di pasta, leggero e alveolato, condito con cura con i migliori ingredienti del territorio e non solo. Qui, si viene per assaggiare le variazioni di Margherita – imbattibile quella al filetto di pomodoro – oppure l'ormai celebre Carnevale, marchio di fabbrica della casa, con ricotta, mozzarella e salsiccia. Via libera, poi, alle varianti stagionali, tutte create con maestria e con le migliori materie prime a disposizione.
Da Attilio alla Pignasecca – Napoli – via Pignasecca, 17 - www.facebook.com/pizzeriadaattilio/
Eccellenze Campane
Una struttura che ospita diverse attività, fra cui quella principale, la pizzeria: un ambiente semplice e curato in cui assaporare specialità d'autore preparate con amore da una brigata ben rodata che non smette di sorprendere con impasti a lunga lievitazione (almeno 12 ore), e quello originale all'acqua di mare (solo venerdì e sabato sera). Oltre a una serie di prodotti del territorio dal gusto inconfondibile. Si comincia con Margherita e Marinara, per poi passare alla 4 Pomodori, con pacchetelle rosse, piennolo giallo, filetti di San Marzano e Re Fiascone. Presenti anche le fritte, asciutte e leggere, e poi una linea speciale, La Tradizione sposa L'Innovazione, che annovera creazioni come la Terra del Buono, con zucchine, noci di Sorrento, piennolo giallo e provola a scaglie.
Eccellenze Campane – Napoli – via Brin, 69 – www.eccellenzecampane.it
La Figlia del Presidente
Fra i nomi che hanno fatto la storia della pizza napoletana, La Figlia del Presidente sfodera il fascino del folcore partenopeo grazie a una pizza a portafoglio impeccabile, che trasforma la tonda in un vero street food da gustare passeggiando per le vie della città. Un impasto alveolato e soffice, scioglievole, impreziosito con i sapori locali, come il pomodorino giallo del Vesuvio, la provola affumicata e il basilico, che vanno a comporre la Terra Mia, omaggio a Pino Daniele. Da provare anche la pizza fritta, ma prima ancora gli antipasti, dalla frittatina di maccheroni alle zeppoline di alghe, passando per mozzarella di bufala e bruschette. Ottimi anche i dessert, fra cui le pizze dolci, come quella con cioccolato bianco.
La Figlia del Presidente – Napoli – via del Grande Archivio, 23 – www.figliadelpresidente.com
Lievito Madre al Mare
Un'insegna firmata Gino Sorbillo per godere degli impasti eccellenti fronte mare. Le basi sono sempre le stesse: farine biologiche e le migliori eccellenze gastronomiche italiane per i topping. Il risultato è una pizza dal grande diametro, morbida, digeribile e con il cornicione pronunciato. Si può scegliere fra gusti classici come la Margherita con bufala, oppure sapori più decisi: la pizza con le alici di Cetara e quella con le torzelle e conciato romano, per esempio, due cavalli di battaglia dell'artigiano. Imperdibili i fritti, da accompagnare con qualche buona birra artigianale e i dolci delle grandi firme pasticcere locali. A breve, Lievito Madre sbarcherà anche a Roma, in piazza Augusto Imperatore.
Lievito Madre al Mare – Napoli – via Partenope, 1 – www.sorbillo.it
Masardona
Un affare di famiglia dal 1945, che oggi Enzo Piccirillo porta avanti affiancato dalla moglie e i due figli. Una squadra solida arrivata anche in uno dei salotti buoni della città, senza mai perdere di vista le loro radici e soprattutto senza abbandonare la prima sede storica. Due indirizzi completamenti diversi, ma con la stessa offerta: la Masardona è il tempio della pizza fritta o Battilocchio (formato più piccolo), una sfoglia croccante e dorata, leggera e gustosa, da farcire con gli ingredienti più disparati. C'è la Completa, con pomodoro, provola, ricotta, cicoli e pepe, la Scopone con porchetta, pomodori misti e provola, e poi la Palummiello, una base di bruschetta fritta ricoperta con polpo all'insalata, olive e limone. Per gli amanti del dolce, gli straccetti di pasta fritta con cioccolato e zucchero a velo sono la conclusione perfetta del pasto.
Masardona – Napoli – p.zza Vittoria, 5 - www.facebook.com/masardona/
La Notizia
La prima filiale del maestro si avvicina al decimo anniversario: dieci anni di successi per questo pioniere della contemporaneità a cui hanno fatto seguito, in tutto il mondo, altri pizzaioli. Enzo Coccia non smette di sperimentare e stupire, di alzare l'asticella della qualità nei suoi locali. La degustazione qui comincia con la Procidana con pomodorini alla brace, scamorza affumicata, origano, basilico e prezzemolo. Poi la Citreum con l'albedo – lo strato bianco tra la buccia e la polpa del limone – mozzarella di bufala campana, bresaola all'uscita dal forno. E ancora la Caponata, omaggio alla cucina siciliana, e una scelta di dolci d'eccellenza, fra cui l'imbattibile saltimbocca al cioccolato fondente.
La Notizia – Napoli – via M. da Caravaggio, 94a – www.enzococcia.com
La Notizia
Altro locale firmato Coccia, il primo che ha dato il via alla sua avventura in solitaria, dopo la pizzeria di famiglia in zona Ferrovia. Oggi, nel locale ampliato e ristrutturato ci si perde fra gli assaggi delle pizze più golose, come la San Gennaro, con pomodorini del piennolo gialli, acciughe, olive nere, origano, prezzemolo e basilico, oppure la Capodimonte con salsiccia, mozzarella e pomodorini del piennolo del Vesuvio, abbinamenti sfiziosi che vanno a insaporire un disco di pasta soffice e fragrante: un vero impasto da maestro. Impeccabile anche il servizio, attento e puntuale.
La Notizia – Napoli – via M. da Caravaggio, 53 – www.enzococcia.com
Oliva da Concettina ai Tre Santi
“Avere radici nel futuro” è il suo motto, una filosofia che il giovane Ciro Oliva ha scelto di mettere in pratica da tempo, proprio nel suo quartiere - il rione Sanità - dove lo storico rito del caffè sospeso si è trasformato nella “pizza sospesa”. E non una qualunque: un disco di pasta di ineccepibile fattura, condito con i capisaldi della cucina partenopea, per un menu in continua evoluzione che cambia assecondando l'estro del pizzaiolo. La Terra Mia è uno dei suoi cavalli di battaglia, un mix di broccoli, patate, riduzione di vino rosso, lardo di maialino nero e rosmarino, ma c'è anche Il Sole della Sanità, con pomodorini gialli, mozzarella e origano, un inno ai sapori del Sud. Per gli amanti del fritto, poi, crocchè, frittatine e Montanarine di livello, ma non solo: Ciro si destreggia anche con i panini, le Annarele, dove l'impasto della pizza diventa contenitore di golose ricette.
Oliva da Concettina ai Tre Santi – Napoli – via Arena alla Sanità, 7bis – www.pizzeriaoliva.it
'O Sfizio d' 'a Notizia
Di nuovo, Enzo Coccia. Sdoganatore della pizza tradizionale senza mai rinnegarla, l'artigiano si dedica anche alla pizza fritta, fra i prodotti storici di Napoli. Sempre lungo la stessa via, quella che ospita la triade di locali a sua firma, trasformata in un polo di eccellenza. Qui, dimostra come il cibo da strada napoletano per antonomasia possa essere l'accompagnamento perfetto per un buon calice di bollicine (e viceversa): un connubio vincente, in cui la protagonista, però, resta la pizza. Dalla Montanarina con straccetti di bufala, bacon fritto e pepe nero alla mezzaluna ripiena di fiordilatte di Agerola, ricotta e salsiccia di bufala, rucola e gorgonzola, ogni morso è una delizia per il palato. Ma non finisce qui: ci sono anche i panini, le 'mpustarelle, farcite con ingredienti saporiti.
'O Sfizio d' 'a Notizia – Napoli – via M. da Caravaggio, 49 – www.enzococcia.com
Sorbillo
Il successo internazionale e la notorietà mediatica non impediscono a Gino Sorbillo di mantenere il punto e continuare a farsi portavoce della stessa eccellenza di sempre. L'attesa per sedersi a tavola, qui, è ripagata dalla cura del servizio e dell'offerta: pizze tonde d'autore, frutto di una meticolosa selezione degli ingredienti che predilige il biologico. Regina indiscussa resta la Margherita, con bufala, provola e pepe, a dimostrazione di quanto la più semplice delle ricette, se eseguita con tecnica e maestria, possa diventare e restare la numero uno. Seguono la Diavola e un'interpretazione del tarallo napoletano indimenticabile.
Sorbillo – Napoli – via dei Tribunali, 32 - www.facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo/
Starita
Anche Antonio Starita e famiglia sono volati a New York (e Atlanta), portando il gusto della pizza partenopea oltreoceano. La casa madre, però, il locale di via Materdei dove tutto ha avuto inizio, resta il pezzo forte dell'attività. La quarta generazione, oggi, porta avanti il lavoro iniziato oltre un secolo fa, continuando a fare luce sull'arte del pizzaiuolo napoletano. Antonio, infatti, è vicepresidente dell'Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con cui si impegna a promuovere il valore culturale dell'arte bianca. Nella sua pizzeria, si possono assaggiare fiordilatte e pomodori di prima scelta, bufala, salsiccia, friarielli e altre prelibatezze campane che vanno a comporre i topping straordinari delle sue creazioni. E poi la pizza fritta, Montanara o mezzaluna ripiena: imperdibile.
Starita – Napoli – via Materdei, 27 – www.pizzeriastarita.it
Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina
Maestro della pizza tonda, Gino Sorbillo è anche sinonimo di pizza fritta, quella di Zia Esterina, la donna da cui ha ereditato tecnica e passione e alla quale ha voluto dedicare ben tre locali a Napoli, (più la sede di Milano e quella di New York). Nell'indirizzo principale di piazza Trieste e Trento ricrea la stessa atmosfera per 63 anni ha permeato la sede storica di via dei Tribunali, proprio grazie al lavoro di Zia Esterina, che ha deliziato senza sosta i passanti con il profumo delle sue mezzelune, fritte nel banchetto all'esterno. Oggi, il pizzaiolo le ripropone con lo stesso amore di sempre, ma con una ricerca più minuziosa delle materie prime, farine in primis (tutte biologiche). Oltre alla Completa – pomodoro, ricotta, provola di bufala e poi, a scelta, cicoli, salame o prosciutto cotto – a fare la parte del leone sono delle novità più recenti, come la Cappello di Pulcinella, con polpettine di manzo fritte. Pochi tavoli, ma la pizza fritta è un vero street food, da gustare in piedi o camminando.
Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina – Napoli – piazza Trieste e Trento, 53 - www.facebook.com/anticapizzafrittadaziaesterinasorbillo/
Pizzeria Salvo Francesco&Salvatore
Perfino i forni, bellissimi, fanno arredo in questa nuova insegna. Uno spazio elegante e articolato (superlativa l'area dedicata al vino, con una carta composta da oltre 150 etichette), curato in ogni minimo dettaglio. Francesco e Salvatore Salvo si confermano due fuoriclasse della pizza napoletana anche a questo indirizzo, il primo in città e il secondo per l'attività, dopo quello - ancora esistente- di San Giorgio a Cremano. Nel cuore della Riviera di Chiaia, accanto alle botteghe più chic e l'atmosfera rilassata del lungomare, gli artigiani propongono il loro repertorio di pizze gourmet, creazioni originali che non dimenticano mai il profondo legame con il territorio. Da provare la Marghertita del Vesuvio, la Cosacca, le Montanare - impeccabili e i tanti fritti, uno più goloso dell'altro. L'immediata risposta positiva del pubblico, a solo qualche mese di vita, è un verdetto più che significativo.
Pizzeria Salvo Francesco&Salvatore - Napoli - via Riviera di Chiaia, 271 - www.facebook.com/FrancescoeSalvatoreSalvoNapoli/
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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Mangiare in Abruzzo. Guida alle migliori 9 pizzerie www.gamberorosso.it/it/food/1048490-mangiare-in-abruzzo-guida-alle-migliori-9-pizzerie
