Chi l'avrebbe mai detto che Firenze fosse destinata a diventare una delle località simbolo della pizza in Italia? Fra nuove insegne di livello, grandi maestri pizzaioli che vanno, ritornano, raddoppiano o cambiano, il capoluogo toscano è ormai un punto di riferimento per tutti gli amanti dell'arte bianca, che qui potranno trovare un'offerta variegata, ampia, in grado di rispondere a ogni esigenza.
La scelta degli indirizzi migliori si fa ardua, e quindi occorre selezionare attentamente, ricorrendo a parametri ferrei. Per la nostra rubrica, abbiamo deciso di menzionare solo le pizzerie che abbiano raggiunto un punteggio minimo di 85 punti nella guida Pizzerie d'Italia 2019.
Fratelli Cuore
L'ottima mentalità imprenditoriale dei fratelli Caprarella, unita alla tecnica ineccepibile del maestro pizzaiolo beneventano Agostino Figliola, continua a rivelarsi una carta vincente, che anno dopo anno conferma l'eccellenza dell'offerta di Fratelli Cuore. Una pizzeria d'autore, ma prima ancora un progetto di riqualificazione urbana che ha recuperato un'ex biglietteria internazionale alla stazione di Santa Maria Novella, restituendo agli spazi una nuova vita. L'insegna, infatti, è il luogo ideale per i viaggiatori in transito, ma anche per tutto il pubblico fiorentino, che sempre più spesso sceglie di recarsi alla stazione per gustare un'ottima pizza. A rendere il menu speciale, un impasto soffice e digeribile cotto a legna, a doppia lievitazione e perfettamente alveolato. E poi i condimenti gustosi, dal pomodoro dell'Agro Sarnese Nocerino con il fiordilatte casertano o la ricotta di bufala cilentana, alla scarola stufata con burrata, pomodori confit e olive taggiasche in polvere. Completano l'offerta una carta di vini, birre e cocktail contenuta ma ben studiata.
Fratelli Cuore – Firenze – p.zza Stazione c/o Stazione di Santa Maria Novella – www.fratellicuore.it
La Divina Pizza
Prima il rinnovo del locale, poi il menu. Graziano Monogrammi e sua moglie Roberta (conosciuta dai clienti più affezionati come “la Divina”) continuano a sorprendere gli amanti del gusto. Quella di Graziano è una pizza gourmet, a degustazione, oggi declinata nel nuovo percorso La Divina Evoluzione, che segna un ulteriore passo in avanti di questo maestro pizzaiolo d'eccezione, da sempre ispirato alla filosofia del collega e amico Simone Padoan. Via libera, quindi, a sperimentazioni sulle lievitazioni con pasta madre e la ricerca dei prodotti migliori, dalle farine agli ingredienti che compongono i topping saporiti ed equilibrati. Tra le proposte ala pala, esposte al bancone, da provare la Regina, la Napoli 2.0 e - quand'è stagione - la Primavera con burrata pugliese, crema di asparagi, crudo toscano e petali di Parmigiano 30 mesi. Tra le tonde, invece, restano ben salde le tradizionali, a cui si aggiungono le varianti settimanali frutto della fantasia dell'artigiano.
La Divina Pizza – Firenze – via Borgo Allegri, 50r – www.ladivinapizzafirenze.it
Fuoco Matto
Da Cosenza a Firenze, per una pizza in pieno stile napoletano: il giovane Domenico Luzzi continua a mietere successi con la sua pizza a lenta lievitazione, dal cornicione alto e rigonfio, elastica e scioglievole. Qui, si viene per provare i grandi classici dell'arte bianca, Marinara e Margherita in primis, ma anche le pizze con impasto semintegrale, come la Nero di Calabria con bufala cilentana, basilico, pomodoro Piccadilly, olio extravergine di oliva e prosciutto Nero di Calabria a crudo. Da non perdere, poi, la Tonno e Cipolla 2.0, con pomodoro del Piennolo, cipolla di Tropea marinata, tonno del Mar Cantabrico, fiordilatte a crudo e finocchietto selvatico. Inoltre, ogni pizza è disponibile anche con l'impasto multicereali. Ottimi anche gli antipasti, in particolare i tranci di panuozzo, da accompagnare a un calice di vino o una delle tante birre artigianali.
Fuoco Matto – Firenze – via XXVII Aprile, 16 – www.fuocomatto.it
Le Follie di Romualdo
Romualdo Rizzuti e le sue follie. Come la scelta di trasferirsi a Firenze dopo la lunga esperienza al ristorante di famiglia sulla costa salernitana, oppure l'idea di aprire Sud all'interno del Mercato Centrale (ora in mano a Marco Fierro). Per non parlare della collaborazione con l'Hotel Four Seasons e dei tanti altri progetti in cantiere che – ne siamo certi – non deluderanno il pubblico di buongustai fiorentini. Le Follie di Romualdo nasce all'interno dell'ex gastronomia ristorante Convivium, che oggi vive una seconda vita grazie alla ristrutturazione che ha dato origine a un locale elegante e curato nei minimi dettagli. La stessa ricerca si rileva nelle pizze, a base di farine selezionate che insieme al lievito di birra vanno a comporre un impasto morbido e perfettamente alveolato. Cavallo di battaglia sono le rosse, con salsa fatta in casa con differenti qualità di pomodoro (in particolare, da non perdere La mia Napoli, con acciughe del Cantabrico in uscita, e la fritta L'oro di Napoli, con ricotta di bufala, fiordilatte, cotto e pepe nero). Presenti anche i piatti della tradizione campana e un'ampia selezione di Champagne e vini.
Le Follie di Romualdo – Firenze – v.le Europa, 4 – www.lefolliediromualdo.it
Al Fresco
Ancora Rizzuti, stavolta all'interno di un hotel di lusso del calibro del Four Seasons, progetto fortemente voluto dallo chef del ristorante Il Palagio, Vito Mollica. Qui, da giugno 2018 Romualdo ha portato in tavola la sua tonda napoletana, da gustare a uno dei tavoli con affaccio sulla piscina oppure nell'elegante Atrium Bar interno. L'impasto è lo stesso, firma inconfondibile di un vero maestro, mentre la cottura cambia, stavolta in forno elettrico con pietra refrattaria. Non mancano le pizze classiche, a cui si aggiungono quelle ideate in collaborazione con Vito: la Nizzarda, per esempio, con crema di patate, tonno rosso crudo, alici marinate, fagiolini, olive, uova di quaglia, capperi e pomodorini, oppure la Lucana con scamorza, pecorino di Filano, melanzane rosse, borzillo e polvere di peperoni di Senise. Impeccabili il servizio e la carta dei vini.
Al Fresco – Firenze – Four Seasonos - Borgo Pinti, 99 - +39 55 2626 1 - https://www.fourseasons.com/it/florence/dining/restaurants/al_fresco/
Giotto
Da Ischia a Firenze, passando per Roma: Marco Manzi, pasticcere con il pallino per le lievitazioni, ha impiegato poco a ottenere il meritato successo, frutto di un lavoro attento e una ricerca continua delle materie prime migliori. Nella periferia fiorentina approda nel 2016, portando con sé le tecniche apprese nel tempo e la tradizione della pizza verace napoletana. Dalla sua terra, pesca le specialità migliori come l'aperitivo ischitano e i piatti di mare, preparati da mamma Maria e la fidanzata Jacklyn, ma a fare la parte del leone è la pizza. Fritta o al metro, e poi i panuozzi. Farine non raffinate, lievito madre rigenerato quotidianamente e un'alta idratazione vanno a formare un disco sottile ed elastico, caratterizzato dal classico cornicione pronunciato. Oltre alla Marinara e la Margherita, ci sono le Pizze Stellate, create con la complicità di chef come Tommaso Luongo, che ha contribuito alla realizzazione della Tartare, con tartare di manzo, tre varietà di pomodori, scarola riccia, noci e limone. Gli amanti della pizza fritta, invece, non possono rinunciare a un assaggio della Montanarina, nella versione tradizionale oppure con lardo di Colonnata, noci e miele.
Giotto – Firenze – via F. Veracini, 22a – www.pizzeriagiotto.it
Sud
Dopo il genio creativo di Romualdo Rizzuti, alla pizzeria del Mercato Centrale lo scorso giugno è arrivato Marco Fierro, braccio destro proprio di Romualdo e poi alla corte di Stefano Callegari. Dopo una laurea in biotecnologie alimentari e con un master in management all'attivo, il pizzaiolo cilentano ha scelto di dedicarsi al mondo dell'arte bianca, presentando un prodotto gustoso e digeribile, incentrato sul concetto di salubrità e leggerezza. Alla base dell'impasto, un'alta percentuale di farina semintegrale da grani coltivati in Piemonte e macinati a pietra lavica naturale, e poi il lievito madre centenario, dono di Callegari. Marinara, Napoli e Margherita sono delle proposte sempre valide, ma non sono da meno le pizze creative come la Magnifico, con mozzarella di bufala affumicata, salame piccante di Savigni, pomodorino giallo, basilico, ricotta salata di Parola, tutte prelibatezze fornite dagli artigiani del Mercato.
Sud – Firenze – p.zza Mercato Centrale, via dell'Ariento – www.mercatocentrale.it
Il Vecchio e il Mare
Tre Spicchi per il giovane Mario Cipriano, napoletano doc cresciuto professionalmente nel locale di famiglia a Trieste, che dall'estate 2017 ha preso il timone de Il Vecchio e il Mare a Firenze insieme al ristoratore Pasquale Naccari. Un pizzaiolo che si inserisce a pieno titolo nel firmamento cittadino della pizza napoletana, grazie al suo impasto tradizionale e a quello creativo con aggiunta di sfarinato di fico d'India e zenzero. La scelta cade su farine semintegrali con germe di grano, a basso contenuto glutinico, e ai cinque cereali, esaltati dal lievito madre. Fra le specialità della casa, la Grigio Casentino con fiordilatte, datterino giallo vesuviano, stracciatella pugliese e crudo di Grigio del Casentino stagionato 24 mesi. Ma sono da provare anche le speciali, tra cui la sbriciolona e confettura di cipolle rosse e zafferano o la San Marzano, con stracciatella, battuto di rucola selvatica e salame al vino. Il mercoledì e il giovedì sera sono disponibili anche le pizze in pala.
Il Vecchio e il Mare – Firenze – via G. Gioberti, 61 - www.facebook.com/Il-Vecchio-e-il-Mare-45674374901/
Lo Spela
Resta fermamente ancorato al suo angolo di Chianti, Paolo Pannacci, pizzaiolo per vocazione che, dall'età di 16 anni, si dedica ogni giorno alla ricerca sulle lievitazioni, gli ingredienti e le farine. Continua a stupire con una carta in costante evoluzione, un menu che cambia di continuo, un po' per assecondare il rimo delle stagioni, un po' per accontentare il suo insaziabile estro creativo. Al centro di tutto, le farine: macinate a pietra integrali, di farro e canapa biologiche, lavorate con cura in impasti soffici e scioglievoli, lievitati lentamente per non meno di 30 ore. Qui, è obbligatorio un assaggio della Margherita Gourmet al padellino, cotta al vapore e al forno, con filetti di San Marzano e fiordilatte a crudo, oppure della Vegetariana, un impasto con semi e cereali che accoglie asparagi, patate viola, crema di patate dolci, ricotta e cerfoglio. Senza dimenticare le Limited Edition, pizze ideate con l'aiuto di cuochi, pastry chef e nutrizionisti, ripiegate e condite dentro e sopra con seppie, lardo, mozzarella e pomodoro.
Lo Spela – Greve in Chianti (FI) – via Poneta, 44 – www.lospela.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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