Dieci grandi rappresentanti dell'enogastronomia di Firenze ci hanno dato degli ottimi consigli su dove mangiare e bere bene in città. Francesco Sanapo - Ditta Artigianale
Il creatore di Ditta Artigianale, punto di riferimento per gli amanti del caffè, sceglie Ora d'Aria. “Per una cena con la c maiuscola, vado da Marco Stabile, che propone piatti ricercati, frutto di un grande lavoro di studio e ricerca”. Effettivamente la cucina di questo locale a pochi passi da Palazzo Vecchio trasmettere la passione e la competenza dello chef toscano, perfettamente a suo agio sia che si tratti di un Tortellino di faraona, con brodo solido di champagne rosè e parmigiano; che di un Petto di faraona caramellato, accompagnato da purè di patate al basilico e riduzione di vin santo. A pochi passi c'è il secondo indirizzo consigliato dal giovane torrefattore: Koto Ramen, con cinque varianti di ramen – noodle (fatti a mano) in brodo di carne, pesce o vegetale di volta in volta insaporito con salse e ingredienti diversi - edamame, tofu con alghe wakame, gyoza (i ravioli alla piastra ripieni di maiale e cavolo) e tanti altri antipasti giapponesi. “Per un cocktail fatto come si deve consiglio il The Fusion Bar. Loro sono dei veri professionisti del bancone”. Al The Fusion, che si trova all'interno del Gallery Hotel, si possono assaggiare anche ottimi piatti nikkei dello chef Peter Brunel, che fonde i sapori della tradizione giapponese con quella peruviana.
Shoji Minamihara - Koto Ramen
Tre locali anche per lo chef giapponese: “All'Antico Ristoro di' Cambi per la bistecca alla fiorentina, accompagnata (quando è stagione) da magnifici porcini alla griglia. Il Florian dove Julian Biondi fa un Old Fashion con tutti i crismi”. Non solo old fashion però. L'esperto bartender propone due linee di cocktail: la lista del Doge, classica in stile Florian, e quella del Granduca, decisamente più innovativa. In entrambi i casi, c'è una grande attenzione verso le materie prime selezionate e un lavoro artigianale di Julian, che si occupa di preparare personalmente ciò che utilizza nel suo shaker. Venendo al terzo locale: “consiglio il Club Culinario Toscano da Osvaldo, un locale rustico dalla cucina casereccia. Qui il mio piatto preferito sono i capunti(pasta fresca fatta a mano) con spuntature di maiale e cacioricotta”.
Alessandro Frassica – 'Ino
Il padre dei panini gourmet (e se non fosse proprio così, sicuramente le sue sperimentazioni hanno aperto la strada a tante nuove paninerie in tutta Italia) non vuole scontentare nessuno e suggerisce i primi tre locali che gli vengono in mente, così, senza pensarci troppo: “Sicuramente consiglio il mio vicino di casa Marco Stabile, all'Ora d'Aria. Per essere coccolato un po' vado al Palagio dell'Hotel Four Seasons, dal mio grande amico Vito Mollica. Mentre per una serata più easy, da Luca Cai de Il Magazzino. Qui, oltre al lampredotto bollito, merita anche il Susci del trippaio”.Del primo vi abbiamo già parlato. Il secondo non ha bisogno di presentazioni: si tratta di un palazzo appartenuto all’Ospedale degli Innocenti, poi nei possedimenti di Papa Leone XI, quando era solo il Medici arcivescovo di Firenze, quindi in dote ai Della Gherardesca. Un autentico capolavoro dell’architettura rinascimentale fiorentina. Un luogo di una suggestione straordinaria. Venendo alla cucina di Vito Mollica, è legata alla tradizione (sia toscana che mediterranea), ma con un tocco di sorpresa e creatività, entrambe sostenute da una grande padronanza tecnica. Di tutt'altro genere il terzo indirizzo: un locale rustico dall'offerta tutta a base di interiora e frattaglie, come la trippa alla fiorentina, il lampredotto bollito, il carpaccio di lingua.
Marco Stabile – Ora d'Aria
“Per le mie serate gourmet, opto sicuramente per l''Enoteca Pinchiorri. Se invece ho voglia di mangiare casereccio, senza troppi fronzoli, vado alla Trattoria13 gobbi. Qui i rigatoni nel coccio sono un must”. La trattoria, situata in un edificio d’epoca, è famosa anche tra i turisti per la sua tagliata di manzo, servita sul ceppo. “Invece il best lampredotto in town è quello di Leonardo Turrini”. Parla del Trippaio di Gavinana, un chiosco dove assaggiare, per l'appunto, uno dei migliori panini al lampredotto in città. Oltre al classico panino, a rotazione a pranzo, Leonardo prepara la poppa, la lingua, il muso, i nervetti, la matrice con i quali crea il suo bollito. E ancora la classica trippa alla fiorentina, servita senza formaggio parmigiano, e la trippa preparata con verdure di stagione o con la zampa.
Vito Mollica - Palagio dell'Hotel Four Seasons
Lo chef del Palagio opta per l'Enoteca Pinchiorri, “sicuramente il tempio enogastronomico della Toscana. Direi che è quasi emozionante entrarci”, il Mercato Centrale, “anche se spesso è affollato offre sempre una piacevole atmosfera con in più la possibilità di poter assaggiare delle eccellenze come il pane di David Bedu e la pizza di Romualdo Rizzuti”, e Santarpia: “In pochissimo tempo dall'apertura è diventato una destinazione per la pizza napoletana a Firenze”. La pizzeria, nel centro di Firenze, è un progetto di Pietro Baracco, Giuseppe Calabrese, Simone Fiesoli e (da qui il nome) Giovanni Santarpia, che ha ottenuto i Tre spicchi della guida Pizzerie d'Italia 2016, quando stava a Palazzo Pretorio. Qui, da non perdere, la pizza fritta con lampredotto.
Giorgio Pinchiorri - Enoteca
Il grande Pinchiorri, re indiscusso dell'ospitalità, suggerisce il ristorante Del Fagioli “per il rapporto qualità-prezzo, i crostini di fegatini di pollo, la ribollita, la pappa al pomodoro e la francesina, per me la migliore di Firenze”. Dal lesso rifatto con le cipolle si passa invece alla pizza per gli altri due indirizzi: Da Gherardo e Santarpia.“Da Gherardo ritrovo l’accoglienza, l’atmosfera, il servizio, la cucina di una volta. È un luogo che mi ricorda il passato, senza però deviare verso una nostalgia malinconica. Qui tutte le pizze sono da leccarsi i baffi (che non ho più!), anche se quella fritta con pomodoro fresco è la mia preferita”. Della seconda pizzeria consiglia invece “il crostone di pane al forno con pomodoro fresco, alici e mozzarella di bufala. E per dolce il babà con panna montata”.
Fabio Picchi – Cibreo
Lo chef al primo posto mette La Fornace a Tavarnelle Val di Pesa, “Gabriele fa la pizza più buona della provincia. Infatti, nonostante sia anche ristorante, qui si va tutti a mangiare la pizza, anche se ultimamente ci lavora una ragazza che prepara un minestrone magistrale, da condire con l'olio di Corzano, ottima scelta. Poi è gente dall'anima candida, dalla quale ti senti accolto per davvero”. Il secondo ristorante è un coreano: il Gangnam. “In cucina due donne coreane, che preparano il riso orientale più buono di Europa, non ho alcun dubbio”. E se lo dice lui, che ha lavorato in Giappone per diversi anni.“Qui sono meravigliose anche le zuppe. E i ravioli sono perfetti”. Vira sul dolce per il terzo consiglio: “Dolce & Dolcezze è e rimane la pasticceria più entusiasmante degli ultimi tempi.Ilaria, insieme ai figli Lorenzo e Angelica, sta portando avanti un'opera encomiabile di altissimo livello”.
Lorenzo Nigro - Il Lampredotto di Lorenzo Nigro
L'interprete contemporaneo del lampredotto consiglia Alla Vecchia Bettola, nel centro storico. “È un piacere andare lì, sia per il personale bravissimo e sempre sorridente, sia perché non c'è l'invasione dei turisti (e dei menu turistici). È un toscano autentico, dove si incontrano casualmente gli amici. Poi la cucina è da dieci. Da provare assolutamente il crostino di fegatini, fantastico, e le penne alla vecchia bettola, una ricetta della mamma rimasta tale e quale da allora. È segreta ma la base è panna, pomodoro e vodka. Un piatto icona degli anni '80ma che ha sempre un suo perché”. Il secondo posto è un nuovo format, dove il menu lo crea il commensale che può scegliere anche le mezze porzioni: Fishing Lab (ex Alle Murate). “Qui si mangia bene, il servizio è veloce, il pesce fresco, l'atmosfera rilassata e i prezzi modici”. Se poi non avete un'idea precisa di che cosa mangiare il consiglio è quello di andare al Mercato Centrale. Consiglio disinteressato? Probabile, ma anche a noi alcuni banchi del Mercato Centrale piacciono. Come Pank, la bulangeria di David Bedu. Oltre a quello di Nigro, ovviamente.
David Bedu - Pank
“A essere sincero, lavorando sette giorni su sette, sedici ore al giorno, non ho più tempo di sperimentare altri posti. Una cosa è certa però, quando mi allontano dal mercato, cerco la pace. Come quella che trovo dal mio amico Vito Mollica”. Oltre al Palagio dell'Hotel Four Seasons, il panificatore suggerisce due cocktail bar: Se.sto On Arno del The Westin Excelsior Hotel, da cui godere una vista sensazionale su tutta Firenze, comprese la Cupola del Brunelleschi e la Basilica di San Miniato.E il Rivalta Cafe, punto di riferimento per gli amanti del bere miscelato, con cocktail studiati nel dettaglio da Rachele Giglioni, bartender creativa e affermata.
Simone Bonini - La Carapina
Per Bonini nessun dubbio: “Sicuramente scelgo Mario alla Querciola a Fiesole. È vicino a casa, ed è gestito da una famiglia davvero in gamba, poi è uno dei pochi posti dove si cucina la bistecca direttamente sulla brace”. Il risultato? Una delle bistecche migliori di Firenze. Per il secondo indirizzo rimaniamo a Fiesole: “La pasticceria Alcedo è una delle mie preferite. È gestita da un vecchio signore, sempre in laboratorio, sarà per questo che non ha tempo di fare comunicazione! Mi piace tutto quello che prepara con le mandorle”. Il posto del cuore è invece un'altra pasticceria, quella a San Miniato al Monte. Un'antica farmacia benedettina che però si è specializzata anche nei dolci. Dalle crostate alle torte alla cioccolata, al limone o alla nocciola; dagli strudel ai biscotti.“È un posto fantastico e qui il gelato merita davvero”. Se a dirlo è il signor Carapina ci fidiamo.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
All'Antico Ristoro di' Cambi | Firenze | via S. Onofrio, 1R | tel. 055 217134 | www.anticoristorodicambi.it
Club Culinario Toscano da Osvaldo | Firenze | Piazza dei Peruzzi, 3R | tel. 055 217919 | www.clubosvaldo.com
Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina, 87 | tel. 055 242757 | www.enotecapinchiorri.it
Del Fagioli | Firenze | Corso dei Tintori, 47-r | tel. 055 244285
Fishing Lab | Firenze | via del Proconsolo, 16R | tel. 055 240618 | www.fishinglab.it
Il Magazzino | Firenze | Piazza della Passera, 2/3n | tel. 055 215969
Mario alla Querciola | Fiesole (FI) | via Faentina, 428, Querciola-Caldine | tel. 055 540024 | www.facebook.com/Ristorante-Mario-Alla-Querciola
Ora d'aria | Firenze | via dei Georgofili, 11 | tel. 055 2001699 | www.oradariaristorante.com
Il Palagio dell'Hotel Four Seasons | Firenze | borgo Pinti, 99 | tel. 055 2626450 | www.ilpalagioristorante.it
Trattoria 13 gobbi | Firenze | Via del Porcellana, 9R | tel. 055 284015 | www.casatrattoria.com/trattoria-13-gobbi
Trippaio di Gavinana | Firenze | Piazza del Bandino
Alla Vecchia Bettola | Firenze | via le Vasco Pratolini, 3/5/7 tel. 055 224158
PIZZERIE
La Fornace | Tavarnelle Val di Pesa (FI) | Strada Lavatoi, 2 | tel. 055 8076310 | www.facebook.com/Pizzeria-La-Fornace
Da Gherardo | Firenze | Borgo San Frediano 57r | tel. 055 282921 | gherardopizzeria.com
Santarpia | Firenze | Largo Pietro Annigoni, 9 | tel. 055 245829 | www.santarpia.biz
ETNICI
Gangnam | Firenze | via guelfa 94r | tel. 055 3842434 | www.facebook.com/pages/Gangnam-Ristorante-Coreano
Koto Ramen | Firenze | via Giuseppe Verdi, 42r | tel. 055 2479477 | kotoramen.it
GELATERIE e PASTICCERIE
Pasticceria Alcedo | Fiesole (FI) | via Gramsci, 39 | tel. 055 59349
Dolce & Dolcezze | Firenze | Piazza C.Beccaria 8/r | tel. 055 234 5458 | www.facebook.com/pasticceriadolciedolcezze
San Miniato al Monte | Firenze | via delle Porte Sante, 34 | tel. 055 2342731 | www.sanminiatoalmonte.it
BAR e COCKTAIL BAR
Florian | Firenze | via del Parione 28/32r | tel. 055 284291 | www.caffeflorian.com
The Fusion Bar del Gallery Hotel Art | Firenze | vicolo dell' Oro, 5 | tel. 055 27266987 | www.thefusionbar.it
Se.sto On Arno del The Westin Excelsior Hotel | Firenze | Piazza Ognissanti, 3 | tel. 055 27151 | www.westin.com/excelsiorflorence
Rivalta Cafe| Firenze | lungarno Corsini, 12/14r | tel. 055 289810 | www.rivaltacafe.it
MERCATI e BOTTEGHE
Mercato Centrale | Firenze | via dell’Ariento | tel. 055 5402224 | www.mercatocentrale.it
LA NOSTRA SELEZIONE
'Ino | Firenze | via dei Georgofili, 3 | tel. 055 219208 | www.ino-firenze.it
Carapina | Firenze | piazza Oberdan, 2r | tel. 055 676930 | www.carapina.it
Carapina | Firenze | via Lambertesca, 18r | tel. 055 291128
Cibreo | Firenze | via A. Del Verrocchio, 8r | tel. 055 2341100 | www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it
Ditta Artigianale | Firenze | via dei Neri, 32r | tel. 0552741541 | www.dittaartigianale.it
Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina, 87 | tel. 055 242757 | www.enotecapinchiorri.it
Koto Ramen | Firenze | via Giuseppe Verdi, 42r | tel. 055 247 9477 | kotoramen.it
Il Lampredotto di Lorenzo Nigro | Firenze | Piazza del Mercato Centrale – via dell’Ariento | tel. 055 5402224 | www.mercatocentrale.it
Ora d'aria | Firenze | via dei Georgofili, 11 | tel. 055 2001699 | www.oradariaristorante.com
Il Palagio dell'Hotel Four Seasons | Firenze | borgo Pinti, 99 | tel. 055 2626450 | www.ilpalagioristorante.it
Pank | Firenze | Piazza del Mercato Centrale – via dell’Ariento | tel. 055 5402224 | www.mercatocentrale.it
a cura di Annalisa Zordan
Guide ai ristoranti in città indicati dai grandi chef:
Pinchiorri
