Sembrerà superfluo ripeterlo ancora una volta, ma Bologna continua a dimostrarsi sempre più un capoluogo gourmet in grado di conquistare il palato anche del più esigente dei buongustai. Non passa un mese senza che nuovi locali facciano il loro ingresso nella città emiliana, ormai un punto di riferimento per tutti gli amanti del gusto. All'antica tradizione gastronomica, infatti, si affianca un'offerta moderna e variegata, in grado di rispondere alle diverse esigenze. Ruolo fondamentale lo gioca la pizza, tonda e a taglio, che negli ultimi tempi ha iniziato a dominare la scena bolognese grazie a una serie di indirizzi di livello che hanno puntato i riflettori sulla sempre più popolare arte bianca. Qui, abbiamo radunato le pizzerie più buone, quelle segnalate nella guida Pizzerie d'Italia 2019 con un punteggio minimo di 85.
Berberè (Bologna)
In pieno centro universitario, Berberè ha deciso di puntare su un menu snello ma ben studiato, una pizza digeribile, fatta di pochi ingredienti di alta qualità. Si può scegliere fra l'impasto con lievito madre oppure quello realizzato con metodo idrolisi senza lievito, e poi tra una selezione di prodotti di prima scelta. C'è la pizza con capperi di Salina, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, origano, basilico, fiordilatte e pepe nero, oppure quella con cavolo nero saltato, fiordilatte, provolone e senape. Da provare anche la prosciutto cotto di mora romagnola, stracciatella, fiordilatte e olio all'arancia, o ancora la 'Nduja, pomodoro, ricotta affumicata e scorza di limone. Ad accompagnare i dischi di pasta, birre artigianali e una buona selezione di vini biologici e biodinamici.
Berberè – Bologna – via G. Petroni, 9 c – 0512759196 – www.berberepizza.it
Bianco Farina
Pasquale Penne è un fanatico della lenta lievitazione: la sua pizza, al 70% di idratazione, matura per ben tre giorni. Il risultato è un impasto soffice e scioglievole, condito con le migliori materie prime. Fra le specialità della casa, la Corbarina, con pomodorini gialli di Corbara e fiordilatte di Agerola, e poi la bianca con provola e pepe nero di Lampong. Ottimi anche i calzoni, in particolare quello con ricotta di bufala, salame di maiale nero casertano, fiordilatte e San Marzano. Per i più curiosi che amano sperimentare con i sapori, c'è la cacio e pepe rivisitata con fiordilatte, pecorino romano stagionato, scorza di limone e basilico, oppure la Bianco Farina con bufala, pomodori gialli e cacioricotta di capra cilentana. Si conclude con dolci d'eccellenza, fra babà e pastiere in arrivo direttamente da Napoli.
Bianco Farina – Bologna – via D. Zampieri, 36 – www.pizzeriabiancofarinabologna.it
Forno Brisa
Non smette di sorprendere Forno Brisa, uno dei progetti gastronomici più interessanti degli ultimi tempi. Un forno, una pizzeria a taglio, ma ancor prima un vero tempio del gusto, una formula originale creata da 4 giovani soci che hanno saputo fin da subito imporsi come riferimento in città per l'arte bianca. Qui si viene per provare il pane, profumato e soffice, declinato in tante sfumature, una più golosa dell'altra, ma anche per gli ottimi dolci da forno e per la pizza e le focacce d'autore. Tante le varietà tra cui scegliere, impasti diversi realizzati con estrema cura e una tecnica impeccabile, farciture e topping creati a partire dai migliori ingredienti del territorio e non solo. Impossibile resistere a un assaggio della pizza con prosciutto cotto e patate, oppure quella con crema di zucca e cicoria, senza dimenticare la classica Margherita. Ma il menu cambia di continuo, con una proposta in costante evoluzione che non deluderà gli amanti del genere. Completano l'offerta birre artigianali di nicchia e una buona scelta di caffè di ricerca. Da pochi mesi, inoltre, la squadra di Brisa ha segnato un altro goal con Teglia, pizzeria a taglio nata negli spazi che prima ospitavano Sega!.
Forno Brisa – Bologna – via Galliera, 34d – www.fornobrisa.it
Pummà
Milano Marittima, Ibiza e poi anche Bologna. In qualsiasi caso, l'offerta di Pummà resta invariata, così come la qualità del servizio. Nella sede di via Murri, a farla da padrone sono le pizze classiche, ma ci sono anche le stagionali e le napoletane, tutte accomunate dalla stessa precisione maniacale nelle lievitazioni. L'impasto leggero e digeribile viene poi arricchito con materie prime succulente, come pomodoro, burrata e alici del Cantabrico, che vanno a comporre la pizza Pummà, cavallo di battaglia del locale. Da non perdere la Mastunicola, con fiordilatte, pecorino, battuto di lardo, basilico e pepe fresco, e poi quella con carciofi freschi, crema di topinambur, fiordilatte e caprino.
Pummà – Bologna – via Murri, 103 - www.pummapizza.com/
Ranzani 13
Ricavato dallo spazio di un'ex autofficina al pianterreno di una palazzina in zona universitaria, il locale continua a mietere successi fra la clientela bolognese. Sarà per l'ottima selezione di birre artigianali di pregio, per il servizio attento e premuroso, oppure per l'eccellente qualità dell'offerta gastronomica, fatto sta che il pizzaiolo non sbaglia un colpo. Dagli antipasti agli hamburger, si arriva alle pizze tonde, fragranti e morbide, ben cotte e leggere. Imperdibile la DOC, con salsa di pomodoro San Marzano, bufala, basilico e parmigiano spolverato, e poi la Vegetariana, che comprende quattro gusti diversi: melanzane e provola, patate e gorgonzola, zucchine e pecorino Val Perino, friarelli e ricotta.
Ranzai 13 – Bologna – via C. Ranzani, 5 – www.ranzani13.it
Berberè (Castel Maggiore)
Ancora Berberè, stavolta a Castel Maggiore. Stessa formula vincente ma ancora più ricercata. Dietro a tutto, sempre il lavoro dei fratelli Aloe, e uno staff all'altezza della loro filosofia, che nonostante le tante sedi sparse per l'Italia, non scende a patti in termini di qualità. L'impasto ottenuto da idrolisi e quello al kamut, fragrante e croccante, accoglie materie prime gustose, prodotti biologici e tanti presidi Slow Food. A fare la parte del leone, la pizza bianca, in particolare quella con pancetta arrotolata, patate al forno, Asiago e fiordilatte. Ottima la selezione di birre e cicchetti, come il pane, burro, acciughe di Cetara e limone, ma una menzione speciale va agli arredi, impreziositi dalle opere murarie degli artisti TO/LET.
Berberè – Castel Maggiore (BO) – c/o Centro Commerciale LE Piazze, via Po La Torre, 4 b – www.berbere.it
Mollica
Un locale informale a tutto pasto, bar al mattino, bistrot a pranzo e forno-pasticceria tutto il giorno. Fra i prodotti di punta dell'insegna di Sasso Marconi c'è poi la pizza, frutto della manualità e tecnica ineccepibile di Aurora Mazzucchelli e suo fratello Massimo, insieme a una squadra di giovani preparati e di talento. Farine biologiche integrali macinate a pietra e lievito madre, idrolisi degli amidi e 24 ore di fermentazione: queste le caratteristiche che rendono la pizza fragrante e leggera, condita con abbinamenti essenziali e gustosi. Tra le Rosse, spicca la pomodoro, pecorino, cipolla e guanciale, mentre tra le Né Rosse Né Bianche, è la prosciutto crudo 24 mesi Sant'Ilario e burrata a distinguersi per i sapori intensi e decisi.
Mollica – Sasso Marconi (BO) – via Porrettana, 291 – www.fornomollica.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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