Madrid Fusión report. Il positivismo della cucina spagnola: Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle

Gli stereotipi si sa sono duri a morire, così, se al termine tecnoemozionale associamo ancora l'avanguardia culinaria spagnola, oggi, alla tredicesima edizione di Madrid Fusión - l’evento che apre le danze annuali dei congressi - possiamo dire addio all'emozionale, con fumi, schiume ed effetti speciali, per dare il benvenuto alla preponderanza del tecnico e del tecnologico. Della cucina molecolare rimane l’approccio scientifico, ma potenziato dal superamento dell’effetto sorpresa, sia nel cliente che nelle intenzioni degli chef. Non ci si ferma allo sviluppo e all'uso di nuove macchine, anzi: la scienza è oggi il retroterra necessario del cuoco, che non ha più bisogno di esibire la propria dotazione tecnica, ormai scontata, quanto di scavare dietro agli alimenti e dietro le scelte di chi li mangia. Il cocinero iberico oggi, coadiuvato da adeguate équipe scientifiche, fa ricerca per sfruttare meglio gli ingredienti, per valorizzare i sapori, per prevedere ciò che accade nel palato degli avventori, senza spettacolarizzazioni; sul palco disquisisce di molecole e reazioni, sostenuto finanziariamente dalle istituzioni. Già, le istituzioni, perché se c'è una cosa in cui la Spagna ci supera è il peso dato alla cucina nell'immagine pubblica e nei bilanci, a partire dalle singole comunità autonome per finire al governo centrale, anche durante e alla fine (qui la luce in fondo al tunnel si intravede più che da noi) di una crisi travolgente come quella che stiamo vivendo. L’investimento paga, dato che il congresso madrileno ha raggiunto quest'anno il picco di visitatori paganti (come non succedeva dal 2007) oltre all'alto numero di professionisti e addetti stampa da tutto il mondo: 10.000 in totale.

ANDONI LUIS ADURIZ
La scienza, dicevamo. Le discipline coinvolte sono varie, la chimica, innanzitutto, ma anche biologia, fisica, botanica, genetica e sociologia. Queste ultime due entrano, ad esempio, nel Candy Project di Andoni Luis Aduriz, il più stimato probabilmente tra i connazionali. La stella del Mugaritz, dopo aver ricevuto un omaggio alla carriera con i tanti allievi, ora cuochi di successo, sparsi nei cinque continenti, ha intrattenuto il pubblico di Madrid Fusión distribuendo sacchetti di caramelle, esempio ludico di uno studio in atto con l'Università dei Paesi Baschi, l'Università di Scienze Gastronomiche e Slow Food International. Un progetto che mira a una mappatura del gusto mondialeprendendo in considerazione la genetica degli individui e ciò che va oltre questa. Si parte dalla percezione dell'amaro, tracciata con la reazione al PTC, feniltiocarbammide, composto organico che al gusto può essere avvertito come amaro in funzione del corredo genetico della persona. Le differenze individuali in materia, quindi, sono ereditate geneticamente: secondo quanto spiegato da Aduriz sul palco, il 75% della popolazione mondiale ha un'alta percezione dell'amaro, il 25%, invece, a causa di una alterazione genetica, sente l'amaro in maniera molto più blanda o non lo sente affatto. A parte questo, però, cosa interviene nel gusto e nella scelta di un alimento? “Siamo tutti memoria”, dice Andoni, riferendosi all'enorme peso antropologico e sociale dell’esperienza nella formazione del gusto degli individui. Qui entra in gioco la caramella, desiderio per eccellenza dei bambini, cibo privo di pregiudizi, che ci riporta a una dimensione infantile. Con la modalità di una ricerca comparativa, tramite Slow Food, a migliaia di persone nel mondo è stato sottoposto un questionario sulla rilevanza sociale della caramella. Per partecipare basta visitare il sito thecandyproject.org.

MARIO SANDOVAL
Pura chimica, invece, nella cucina del Coquo di Mario Sandoval. Dopo aver, lo scorso anno, presentato una tecnica di idrolizzazione dell’albume, che apporta alla pasticceria nuove potenzialità nella variazione delle consistenze, il suo intervento sui fluidi supercritici ha portato nuovamente sul palco i ricercatori del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Cosa sono i fluidi supercritici? Si tratta di fluidi posti in condizioni di temperatura e pressione superiori a quelle critiche, che trovano applicazione come solventi industriali. Declinando questa tecnica estrattiva all’alta cucina, secondo Sandoval, si può convertire l’aroma (soprattutto dei vegetali) in sapore, estraendone l’essenza, in formato liquido. Il test empirico condotto con il CSIC ha lavorato sul tartufo, prodotto prezioso e delicatissimo, traendo olio e alcol, sia da tartufo bianco, che da tartufo nero, in forma pura, senza addizionamenti (al contrario di quanto accade con gli attuali oli al tartufo, quasi sempre ottenuti con aromi artificiali). Con l’olio al tartufo bianco, Sandoval impreziosisce e lega il suo Gastrogenomica, un piatto composto con ortaggi coltivati nella campagna castigliana, dedicato alla ricerca sui fluidi supercritici. E poi crea la vodka al tartufo, dimostrando la potenzialità della tecnica anche per la miscelazione e la cucina liquida (sulla cresta dell’onda quest’anno a MF). Suo il piatot in copertina: gastrogenomica.

RODRIGO DE LA CALLE
Sempre più concentrata sui vegetali, la cucina mondiale da tempo è investita da un’avanguardia verde, che parla la lingua della sostenibilità, dell’approvvigionamento locale, della riduzione degli sprechi. In Spagna questo si traduce in un potenziamento del bacino di materie prime, grazie a botanica e biologia. Tra tutte le correnti emerge la gastrobotanica di Rodrigo de la Calle, che tende a classificare e applicare all’alta cucina piante perdute, rare, dalle potenzialità sconosciute, sperimentando su di esse tecniche altre. Madrid Fusión è stato il momento, per de la Calle - dopo la chiusura dell’Aranjuez, e in procinto di riaprire il proprio ristorante in una città ancora imprecisata - per presentare un nuovo studio sulle fermentazioni. La criticità da cui è partito è la perdita di consistenza da parte dei vegetali fermentati: dopo anni di prove ecco la chiave, l’uso del lattato di calcio. Grazie a questo additivo alimentare, che solitamente si usa come agente lievitante (identificato con il codice E327), lo chef ha creato una linea di conserve, prodotti fermentati e salse, in cui frutta e ortaggi, come gli asparagi, mantengono croccantezza e corpo. Un’altra piccola rivoluzione.

a cura di Pina Sozio