Il secondo giorno di Madrid Fusión si snoda in un viaggio tra i continenti, con approfondimenti che toccano le Filippine, il miglior sushi del Giappone e, ancora, la cucina ebraica contemporanea dell'Argentina, paese ospite del congresso. Non solo piatti, ma anche psicologia applicata alla ristorazione, per riportare il discorso sulle persone oltre che sul prodotto, protagonista quasi esclusivo della narrazione gastronomica degli ultimi anni. Sono i Roca soprattutto a puntare sulle relazioni umane, come chiave del successo di un grande ristorante.
La presentazione di Madrid Fusión Manila
Il viaggio tra i continenti
Tre secoli. Tanto è durata la colonizzazione spagnola nelle Filippine. E molto stretto è il rapporto tra Madrid Fusión e l'arcipelago, non solo, naturalmente, per motivi linguistici e storici: nel paese, ormai dal 2015, il congresso ha una sua costola indipendente, Madrid Fusión Manila, che, quest'anno, dal 6 all'8 aprile, sarà incentrato sulla sostenibilità gastronomica.
Tatung Sarthou
A rappresentare il paese sul palco Tatung Sarthou, chef e avvocato, una vera e propria celebrità, grazie al suo studio appassionato della cucina preispanica e alla militanza nella difesa dei produttori locali. Alla base della sua ponencia sapori legati al sudestasiatico e alle tradizioni islamiche, lontani dalle influenze occidentali poi trapiantate nel paese durante l'era coloniale. Compresenza dei gusti acido, dolce, piccante, salato (come nella tradizione malese ad esempio) e tanti ingredienti autoctoni filippini nei suoi piatti, a partire dal riccio ripieno di granchio, cocco nero e palapa, una pasta di zenzero, peperoncino e cocco tostato.
Tomas Kalika
Il futuro, quindi, allo stato attuale nasce dalla conoscenza approfondita del passato. E dal suo stravolgimento. Come è accaduto per la cucina ebraica al Mishiguene di Buenos Aires. La parola in yiddish vuol dire “pazzo” e un po' di pazzia effettivamente deve muovere Tomas Kalika, cuoco argentino, di famiglia ebrea polacca, che rivisita i grandi punti fermi della cucina ebraica con i canoni creativi contemporanei, creando uno stile divertente e gioioso. Potrebbe apparire strana come accoppiata, ma l'Argentina ospita la maggior comunità ebraica al mondo dopo gli Stati Uniti. Non kosher (Kalika non è religioso), ma profondamente legato alla memoria familiare e influenzato dalla tradizione culinaria di Gerusalemme, il Mishiguene ha innovato profondamente la scena gastronomica della capitale argentina, sorprendendo in primis gli scettici ebrei di Buenos Aires. Per non parlare dei concerti di musica klezmer che ne animano le serate (insieme alla vodka).
Tra i piatti presentati, oltre all'unione inedita tra pastrami e asado, la reinterpretazione del "meorav yerushalmy" (in ebraico mescolanza di Gerusalemme), tradizionale pita con interiora di pollo, cipolla e sottaceti. Simbolo di quella mescolanza tra oriente e occidente che rende la cucina israeliana ricchissima, Kalika lo reinterpreta al piatto, accompagnando cuori e fegatini di pollo saltati con una spuma di hummus fatta al sifone, cipolla marinata sottovuoto, peperoncino confit, ceci fritti.
Takayuki Otani
Non è mai stato (ancora) segnalato dalla Michelin, anche se Takayuki Otani ha il titolo di maestro sensei, come il famosissimo Jiro Ono, orgoglio nazionale giapponese con Tre Stelle a Ginza. Consigliato agli organizzatori di MF da Quique Dacosta e allo chef spagnolo a sua volta raccomandato dal noto Narisawa (tra i migliori cuochi nipponici), Ootanino è uno dei templi del sushi nella capitale giapponese. Salta all'occhio il virtuosismo estremo di Otani-san: chi conosce le regole del rito sa quanto siano rigide, dall'uso dei coltelli alla temperatura di servizio, dalla proporzione tra pesce e riso alla preparazione espressa del wasabi; insieme a questo, per la selezione di materia prima eccezionale, l'esperienza e la conoscenza, c'è chi dice (e tra questi a ipotizzarlo è Jose Carlos Capel, presidente di MF) che a quel bancone si assaggi il miglior sushi del mondo. Anche perché Otani ha saputo perfezionare i piatti con innovazioni nella frollatura del pesce, che regalano al boccone consistenza e sapore speciali.
David Muñoz
Tanta ispirazione nella cucina asiatica, ma anche una spinta creativa vulcanica che sembra fagocitare tutto il resto è quella che muove David Muñoz, tre stelle con il suo DiverXo a Madrid, approdato a ottobre scorso a Londra con il format StreetXo (già presente nella capitale spagnola). Muñoz, ormai una star, protagonista di una serie reality sulla sua vita intitolata El Xef, a Londra si è spinto a stravolgere le carte in tavola, invitando gli ospiti, nel neonato locale di Mayfair, uno dei quartieri più eleganti della città, a condividere e a mangiare con le mani le sue elaborazioni di alta cucina. In un'attività che conta 76 dipendenti e uno degli ambienti più radicali della zona, musica elettronica e sala che si muove come in un happening senza fine. Naturalmente non basta alzare il volume dello stereo per avere successo: Muñoz è ben concentrato sui suoi obiettivi e a Londra come a Madrid non trascura i cardini della cucina che gli ha regalato la fama, con piatti fusion in cui non è centrale un prodotto o un ingrediente principale, ma l'armonia tra i componenti; cocktail come estensione del cibo, nel segno di quella che qualche anno fa ha battezzato come "cucina liquida"; ingredienti esotici abbinati senza pregiudizi a quelli iberici, alla ricerca del sapore pieno. Tra le preparazioni live sul palco: granchio al chili, con un cocktail ispirato alla ton ka kai, zuppa thai a base di latte di cocco e galanga; insalata di papaya e calamaro con un cocktail ispirato, come il piatto, a Thailandia e Spagna, con Palo Cortado e lime. Sarà la provocazione, sarà la sua bravura, StreetXo London è in overbooking dagli esordi.
Il capitale umano
Un intervento (il primo di altri) che inaugura il filone della psicologia applicata alla ristorazione è quello di Jesús Sanchez (bistellato chef del Cenador de Amos di Villaverde de Pontones, in Cantabria) e Leandro Fernández (consulente, esperto in enneagramma). I due sul palco raccontano la propria collaborazione nata sfruttando l'enneagramma dei tipi psicologici - una "mappa" grafica che descrive nove tipi di personalità - per stabilire quali sono le “9 tipologie di cuochi che predominano nell'universo gastronomico” (così si intitola la sessione). Visualizzato come una circonferenza suddivisa in nove parti, le tipologie descritte dall'enneagramma sono, in ordine numerico: 1. il perfezionista (rigoroso e metodico); 2. l'altruista (aiuta gli altri, è empatico); 3. il competitivo (gli interessa raggiungere la meta, è pratico e motivato); 4. il creativo (è profondo, cerca l'originalità, è lunatico); 5. lo specialista (è studioso e riflessivo, ha passione per la conoscenza, ha bisogno dei suoi spazi); 6. lo scettico (è leale e previdente, responsabile, cerca sicurezze); 7. l'ottimista (è entusiasta ed energico); 8. il leader (forte e fattivo, ha tutto sotto controllo, soggetto a ira); 9. il pacificatore (conciliatore, paziente).
Sanchez, rimasto affascinato dal lavoro di Fernández sull'argomento, ne ha abbracciato modalità e fini, sia come strumento di sviluppo personale sia per migliorare la gestione della sua brigata. Estendendo l'enneagramma ai collaboratori, ne ha enucleato i profili per gestire meglio il posizionamento di ogni risorsa all'interno della squadra di lavoro. Comprendendo, ad esempio, che le qualità del tipo 2 sono indispensabili nel servizio di sala, per garantire cura all'ospite, e che le caratteristiche del tipo 5 si concretizzano in cuochi di valore, attenti a tecnica e prodotto.
Josep Roca
Anche allontanandosi dal seminato di teorie troppo rigide, l'argomento fortunatamente non lascia indifferenti i grandi chef. Importantissima la gestione del capitale umano in un grande ristorante anche secondo gli astri della cucina spagnola, quei fratelli Roca che, meritatamente, attirano il mondo a Girona per godere di un'esperienza gastronomica imperdibile al loro Celler de Can Roca. Merito non solo del menu, ovviamente eccellente, creativo, impeccabile; merito dell'attenzione alla sostenibilità del pianeta; e merito anche della centralità conferita, nella gestione del ristorante, alle persone che lo animano e alle relazioni che tra esse intercorrono. Joan e Josep Roca raccontano come questa, secondo loro, sarà la chiave necessaria della cucina in futuro, troppo concentrata finora prima sulla tecnologia e poi sul prodotto, ma dimentica del patrimonio umano della ristorazione. Settore che i due, insieme al fratello Jordi, invece non trascurano, tanto da rinunciare settimanalmente al fatturato di un servizio (quello del martedì a pranzo) per trovare il tempo di riunirsi con i propri collaboratori, parlare di creatività e progetti, dedicarsi alla formazione (con una vera e propria accademia interna), ma soprattutto all'ascolto delle esigenze e delle idee delle trenta persone che compongono la squadra del Celler. Non solo, a Girona il lavoro si arricchisce del sostegno di uno psicologo e di viaggi annuali che coinvolgono tutto lo staff, cementificando le relazioni e la fedeltà al progetto del ristorante. "Non possiamo permettere che un cuoco al Celler sia affetto da carenza di sogni" dice Josep, sottolineando come le attitudini siano più importanti dei risultati, nella sala come nella cucina e, in genere, nella vita.
Madrid Fusión 2017 | Spagna | Madrid | Palazzo Municipale dei Congressi | dal 23 al 25 gennaio 3027 | http://www.madridfusion.net/
Agos| Filippine | Pasay (Metro Manila) | G/F North Wing, SM Mall of Asia |www.lutongtatung.com
Cenador de Amos | Spagna| Villaverde de Pontones (Cantabria) |Plaza del Sol, s/n. 39793 | www.cenadordeamos.com
El Celler de CanRoca | Spagna |Girona | Can Sunyer, 48 | www.cellercanroca.com
Ootanino | Giappone |Tokyo | 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato | www.ootanino.com
StreetXo | Inghilterra | Londra |15 Old Burlington St, Mayfair | www.diverxo.com
Mishiguene | Argentina | Buenos Aires | Lafinur, 3368, Palermo | www.mishiguene.com
Madrid Fusión 2017 report. Primo giorno: i codici condivisi della cucina
