Tocca alla capitale spagnola aprire la scena annuale dei congressi gastronomici, con la quindicesima edizione di Madrid Fusión, in abbinamento a Enofusión, manifestazione internazionale del vino. Tra tecniche e tecnologie avanzate, i cuochi di Spagna proseguono la strada dell'approccio scientifico; creatività e semplicità, sostenibilità e glocalismi gli input da Vecchio e Nuovo Mondo. Dal 23 al 25 gennaio spazio alle varie anime della cucina tradizionale iberica con Saborea España, che al Palazzo Municipale dei Congressi porta la tradizione iberica e le sue evoluzioni attuali.
“Code sharing” o “codice condiviso” è l'espressione che indica l'accordo tramite il quale più compagnie aeree condividono lo stesso volo, per espandere il proprio campo d'azione e contenere i costi, garantendo ai passeggeri di usufruire di tante destinazioni, ottimizzando il tempo agli scali. I “codigos compartidos” sono al centro di Asisa Madrid Fusión 2017: traslando i significati, potremmo dire che la condivisione di codici, ricerca e competenze nell'alta cucina è alla base dell'avanzamento verso il futuro del settore. Grazie anche a manifestazioni come questa, che nel tempo (quindicesimo anniversario quest'anno) hanno garantito la crescita collettiva dei cuochi con la diffusione del sapere culinario su scala planetaria: dagli inizi, con la cucina tecnoemozionale del Bulli di Ferran Adria, all'odierna riscoperta di tradizioni millenarie, come le fermentazioni. E i numeri dimostrano che, in barba a chi decreta la morte dei congressi gastronomici da anni, il racconto dell'alta cucina magari è stanco, ma non è al tramonto.
Mario Sandoval
Ricerca e sviluppo
Siamo in Spagna, quindi, anche se il momento della tecnologia spettacolare è ormai tramontato, c'è tanta scienza applicata sul palco, fin dalle prime ore: gioca in casa Mario Sandoval del Coque di Humanes, a pochi km dal centro della capitale, cui spetta l'apertura dei lavori in auditorium. Il cuoco, conosciuto per le ricerche a cui spesso collabora (di particolare interesse quella sui fluidi supercritici), ha scaldato i motori con un intervento legato alle fermentazioni. L'argomento, al centro del discorso culinario negli ultimi anni (proprio a MF nel 2013 fu oggetto di molte declinazioni internazionali), non è né inedito né inesplorato, ma torna alla ribalta perché a questo tema Sandoval ha dedicato un libro, Fermentados Gourmet (2016), in cui approfondisce l'interesse nutrizionale e salutare dei cibi fermentati.
Il “putrido” (nella definizione di Claude Levi Strauss) per lo chef madrileno contribuisce a stabilire un nuovo codice di salubrità, grazie alla ricchezza di probiotici e al loro effetto benefico sull'organismo. Chiaro che nella costruzione dei piatti l'ispirazione arriva spesso dall'Asia (la cucina coreana, ad esempio, è campionessa di fermentati, dal kimchi all'aglio nero) o dalla tradizione europea, crauti in primis: queste preparazioni millenarie vengono però traslate nella cucina del Coque con ingredienti e tecniche prettamente iberiche. Sottolineando l'importanza dei batteri e degli alimenti fermentati come nuovo veicolo di sapore e salubrità in cucina.
Ángel León
Riceve il premio, meritatissimo, di Miglior chef dell'anno in Europa(nel 2016 toccò a Massimo Bottura) lo chef del mare, l'andaluso Ángel León (Aponiente, Puerto Santa Maria), che dei fondali ha carpito sapori e sfaccettaure, diffondendone le potenzialità nell'alta cucina. Dopo l'epocale ricerca sul plancton marino, stavolta al pubblico dell'auditorium presenta le zuppe luminescenti, progetto su cui lavora ossessivamente da anni e che qualche mese fa ha raccontato anche agli scienziati di Harvard.
Come sempre un fatto pratico alla base della scoperta: durante una battuta di pesca di ricciola, León ha notato come l'acqua del mare utilizzata per stoccare il pesce fosse luminescente. Da qui l'avvio del lavoro di ricerca in collaborazione con il Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), al quale partecipano le università andaluse.
I ricercatori hanno scoperto che la responsabilità della bioluminescenza è di un gruppo di enzimi, la luciferasi (gli stessi delle lucciole, per intenderci), che catalizzano l'ossidazione della luciferina, sostanza responsabile dell'emissione di luce. Selezionati cinque batteri e cinque specie di fitoplancton luminescenti e commestibili, hanno cercato quale fosse l'acqua di coltivazione adeguata per temperatura, salinità e nutrienti. Oggi tutto questo è semplificato in una polvere, che può essere utilizzata da chiunque per illuminare zuppe e brodi. Illuminazione che nel piatto si concretizza come un vero e proprio momento di magia.
Germán Martitegui
Cuochi dalle Americhe
Nazione ospite l'Argentina, paese che, nonostante un periodo economico di flessione, sta investendo molto, con lungimiranza, sulla comunicazione turistica. Prova ne sono le sponsorizzazioni di MF e dell'appena chiusa FITUR, la fiera spagnola del turismo, insieme alla potente cartellonistica che tappezza Madrid (con l'informazione che a chi visita il paese verrà restituito il 21% di tasse sull'alloggio).
Oltre la pubblicità istituzionale va l'intervento di Germán Martitegui, uno degli ambasciatori più noti della cucina argentina, volto di Masterchef e proprietario del miglior ristorante del paese secondo la classifica dei World's 100 Best (Restaurantlo pone al nono posto nella Latin America's 50 Best). "L'Argentina non è una vacca gigante: non è solo carne, non è solo asado. L'Argentina è un enorme bacino di materie prime". Così Martitegui esordisce nel raccontare il suo progetto Tierras, con il quale scova grandi ingredienti locali setacciando il paese da capo a piedi. Soprattutto la Patagonia pare essere fonte di ispirazione, con il ruolo che l'Amazzonia ha giocato per la (ri)nascita della cucina brasiliana o peruviana: “È in corso un processo magico di interiorizzazione: l'Argentina un grande paese che smette di guardar fuori e comincia a guardare al proprio interno per scoprire sapori, materie prime e far grande la cucina contemporanea". Il progetto Tierras è riuscito a tirar fuori una serie di prodotti che oggi fanno parte dell'approvvigionamento di tanti ristoranti argentini. L'indotto che ne deriva è importantissimo dal punto di vista economico, oltre che culturale. I cuochi devono uscire dalla cucina, secondo Martitegui, e connettersi con il loro habitat, con i produttori, con il loro lavoro.
Parlano ovviamente questa lingua i piatti presentati: il primo, sfoglia di amaranto fermentata con tartare di carne di lama e patate dolci e amare, esemplificazione della montagna argentina, con animali d'altura, tuberi dal sapore particolarissimo, tecniche tradizionali (le fermentazioni sono molto presenti nella cucina del nord del paese); sulla stessa linea l'omaggio alla Patagonia: ostrica locale king size, gambo di un arbusto patagonico, salicornia, spuma di mare e polvere di wakame. E si scopre che l'Argentina produce il 60% di tutte le alghe wakame e l'80 per centro dell'agar agar commercializzati nel mondo.
Maria Fernanda Di Giacobbe
La linea latina del congresso si articola sul discorso politico e sociale. È la volta della venezuelana Maria Fernanda Di Giacobbe, vincitrice del Basque Culinary World Prize, prestigioso premio voluto dal governo basco e dal Basque Culinary Center che va a cuochi/imprenditori che hanno ideato attività di innovazione gastronomica e sociale. Un premio sostanzioso (100.000 euro la cifra conferita) e nobile, per cambiare davvero le cose, deciso da una giuria che conta i più grandi chef ed esperti del mondo (ricorda nei termini il TED Prize conferito negli States).
La Di Giacobbe, origini italiane, attivista del cacao e personalità molto carismatica, è stata scelta per i suoi progetti Kakao e Cacao de Origen, con i quali ha costruito ricerca, imprenditoria e formazione intorno al cacao, creando opportunità per le donne in condizioni economicamente vulnerabili, nel contesto della complessa situazione politica venezuelana.
Intervistata da Joan Roca, al pubblico dell'auditorium racconta la lotta per un mondo più giusto attraverso la pasticceria. "Vogliamo che il Venezuela non sia conosciuto solo per la produzione del miglior cacao del mondo, ma per la produzione del miglior cioccolato". Nel suo discorso, quel tanto di realismo magico capace di affascinare il pubblico, come nel racconto del canto femminile che rende mistico il cacao Chuao: "Il frutto del cacao si identifica con la storia della nostra nazione, il Venezuela è un paese matriarcale e il processo di trasformazione del cacao è retto da un'oralità che si trasmette da nonna a nipote. Noi abbiamo tentato di unire il patrimonio di sapori creoli all'interno delle praline e dei bon bon, unendo la memoria gustativa dell'infanzia e i prodotti locali". Decine di produttori coinvolti, centinaia di donne impiegate nel progetto, un obiettivo di sviluppo sociale e culturale molto concreto. E Il discorso si sposta su posizioni socialiste: "Si può ottenere ricchezza solo se si condivide. Abbiamo bisogno di giustizia: siamo nel pieno di un movimento forte, che può garantire un futuro al nostro paese fatto a pezzi. Ci vuole un'infrastruttura per il cacao e il cioccolato, così come è stata garantita in passato per il petrolio". xcfvgbhn
Ronny Emborg
Dal sud al nord del nuovo mondo, cambia la musica: esercizi di stile a rappresentare cosa accade negli States con la cucina sensoriale di Ronny Emborg, executive chef danese dell'Atera di New York City. Tramite Matthew Abbick, maître del ristorante di Tribeca, Emborg mostra una cucina divertente e colorata, che si snoda in una lunga serie di assaggi, drink su misura, essenze e scherzi, che ricordano molto la creatività spagnola. Del resto il danese è un bullinians (così vengono chiamati i discepoli di Adria), oltre a essere stato il cuoco privato della regina Margrethe II di Danimarca. Ma, in questo contesto, più che interessare l'offerta gastronomica, è la sala probabilmente il fattore innovativo dell'insegna: 18 coperti, la maggior parte dei quali intorno a un bancone, per cui gli ospiti guardano direttamente in cucina e si confrontano faccia a faccia col servizio, che diventa complice e fautore dell'esperienza gourmet.
Jonnie Boer
Creatività e territorio
È una vera celebrità nel nord dell'Europa Jonnie Boer, tre stelle Michelin con De Librije a Zwolle, un'ora da Amsterdam. Il menu di una delle tavole più blasonate d'Olanda si nutre di orto e produttori locali, di tecniche nuove e antiche (ancora fermentazioni), di ingredienti che non erano mai entrati prima in cucina, come i bulbi di tulipano, resi appetitosi tramite un processo di conservazione in agrodolce, con cui prepara uno dei piatti presentati a Madrid.
Niko Romito
Ma una delle ponencias da non perdere, secondo le anticipazioni dei giorni scorsi di Jose Carlos Capel, presidente di MF, è quella di Niko Romito, unico italiano invitato alla manifestazione (secondo Capel uno dei cuochi più straordinari d'Europa), presentato da Marco Bolasco.
Romito porta la complessità della semplicità sul palco del congresso: profondamente ispirato dall'ambiente e del contesto umano in cui si muove, il cuoco parte da un omaggio all'Abruzzo per raccontare il lavoro quotidiano che vede il ristorante Reale come un laboratorio in cui sviluppare ricerca e creatività che servano anche ad altre tipologie di ristorazione, come un effetto di gocciolamento verso il basso: i codici condivisi di cui sopra.
La semplicità, nel suo discorso, è tutt'altro che banale: punto di arrivo di un lavoro lungo e approfondito, è il raggiungimento di un'ideale di pulizia di sapore e di rispetto per chi mangia, grazie all'eliminazione dei grassi e di sostanze che a volte complicano la vita del cuoco. Profondo rispetto per la materia prima e per il gusto dell'ingrediente muove Romito: è sulle strutture e sulle temperature che gioca, aspetti fondamentali che modificano totalmente l'aspetto gustativo di un piatto. Il lavoro che ben conosciamo da anni sui singoli prodotti viene esemplificato per il pubblico spagnolo con la dimostrazione di piatti simbolo della sua cucina come i capellini glassati ai porri, l'assoluto di cipolla o la melanzana arrostita. Piatti con massimo 2 o 3 ingredienti, che, attraverso la stratificazione e il lavoro attento su ogni materia prima, esprimono la complessità e la potenza dei gusti terziari.
In diretta sul palco la presentazione di un nuovo lavoro sulle lenticchie, partendo dalla tradizione delle zuppe abruzzesi e ripensandola, per rendere il legume vero protagonista. Ecco materializzarsi un gel di acqua di lenticchie (addensanti naturali) e porcini, mousse di nocciole e ceci (i legumi in questo caso servono solo per dare la struttura al composto), lenticchie calde lucidate con l'acqua di cottura delle lenticchie, olio all'aglio, tartufo bianco per equilibrare e unire gli altri ingredienti. Un equilibrio di strutture e sapori che invoglia a mangiare, cucchiaio dopo cucchiaio.
Madrid Fusión 2017 | Spagna | Madrid | Palazzo Municipale dei Congressi | dal 23 al 25 gennaio 3027 | http://www.madridfusion.net/
Coque | Spagna | Humanes (Madrid) | C/ Francisco Encinas, 8 | tel. +34 916 040202 | www.restaurantecoque.com
Aponiente | Spagna | Puerto de Santamaría (Cádiz) | C/ Puerto Escondido, 6 | tel. +34 956 851 870www.aponiente.com
Tegui | Arentina | Buenos Aires| Costa Rica 5852 | tel. +5411 47709500 | www.tegui.com.ar
Kakao | Veezula | Caracas | Trasnocho Cultural. Centro Comercial Paseo Las Mercedes | http://kakaovenezuela.com/
Atera | Usa | New York, NY | 77, Worth Street | tel. +1 212 2261444www.ateranyc.com
De Librije | Paesi Bassi | Zwolle | Spinhuisplein 1 | tel. +31 38 8530000 | www.librije.com
Reale | Italiaa | Castel di Sangro (AQ) | Piana Santa Liberata, Casadonna | tel. 0864 69382 | www.ristorantereale.it
a cura di Pina Sozio
