o di studio e valorizzazione del mondo vegetale intrapreso fin dagli esordi.
La sua narrazione si concentra sulla centralità dei brodi nella costruzione di un piatto, mostrando due ricette, un brodo di fagioli bianchi con melanzane glassate e olio al peperone verde e un brodo di verdure e acciughe con borragine saltata con salvia (foto qui sotto): due sintesi, quasi totalmente vegetariane, della sua ricerca del gusto stagionale.
Si va avanti con il Brasile, lo abbiamo già detto ieri, lo stato del Minas Gerais patrocina questa edizione di Madrid Fusiòn ed ecco allora sul palco quattro cuochi che raccontano la cucina giovane della regione.
Felipe Rameh, Frederico Trindade, Leonardo Paixão e Pablo Oazen hanno le idee molto chiare: sulle orme dei colleghi blasonati come Atala, articolano il loro lavoro nella ricerca di ingredienti nuovi - favoriti dall'immensa biodiversità della zona - e nella rivisitazione di piatti tradizionali, di casa, spesso evocativi di tappe dolorose della storia brasiliana, come l'arrivo degli schiavi africani nel continente.
La biodiversità è forse uno dei punti salienti di questa edizione di Madrid Fusión: a parte il Sudamerica e le sue sconfinate ricchezze naturali, è il mondo ittico quello che più viene indagato dai cuochi presenti.
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Così, dopo il pesce povero di Angel León, arriva l'austriaco Heinz Reitbauer, qui sopra, (dello Steirereck di Vienna) a mostrare la cucina dei pesci di alta montagna: numerose specie, spesso sconosciute, con qualità organolettiche complesse. Valorizzarle spetta al cuoco e, qui, il tocco di Reitbauer si evidenzia nelle cotture (foto qui sotto): dal sottovuoto all'ottenimento delle righe di cauterizzazione attraverso l'uso di un ferro rovente sui crudi, passando per l'utilizzo della cera calda, che, con la sua colata, impermeabilizza il pesce, lo cuoce, lo conserva, ne concentra il sapore.
L'Auditorium si riempie per una delle stelle della cucina spagnola, Elena Arzak, che intavola una lezione sui modi per sviluppare la creatività.
Oltre all'uso dei migliori ingredienti possibili, è essenziale per la cucina di ricerca, secondo la cuoca basca, indagare l'aspetto visivo del pasto.
Così, sottolineando l'importanza dei colori, ecco materializzarsi il "merluzzo terrestre", una preparazione di mare sovrastata da una sorta di cloche croccante al prezzemolo - che ricorda il pianeta terra - costruita con la tecnica della cartapesta.
Un vero e proprio show, in salsa natural-kitch, quello offerto dallo svizzero Stefan Wiesner (Gasthof Rössli di Escholzmatt): tronchi di legno, alambicco, motosega, tutto in scena per raccontare la sua cucina con gli alberi, ispirata al pensiero giapponese della poesia Haiku.
Il ciliegio è il protagonista di questa tecnica e anche ingrediente del piatto, che, sintetizzando un procedimento molto elaborato, si costruisce cuocendo, in un forno a raggi ultravioletti, un salmone svizzero avvolto in foglie di ciliegio e chiuso in un piccolo stampo di legno (di ciliegio). A condire uova di salmone, piselli, distillato di carbone di ciliegio con latte ed erbe, polvere ottenuta da corteccia di ciliegio e sale marino.
Dopo la debita pulizia della sala, trasformata in bosco svizzero, arriva Andoni Luis Aduriz e con lui la disillusione di quanti, tra i suoi fan, aspettavano progressi sulla via della creatività e hanno, invece, trovato la presentazione di un progetto di preparazioni gastronomiche invasate in bombolette spray.
NFS, New Food Spray, è il frutto della collaborazione di Aduriz con un'industria alimentare che lancia sul mercato una linea di semilavorati di alta gamma (per crepes, flan, creme, tempura, crocchette) destinati sia ai consumatori finali che ai ristoranti, "per affrontare la crisi economica senza svilire la qualità" secondo Aduriz. Il rischio, però, in un momento come questo, potrebbe essere quello di sacrificare posti di lavoro e appiattire l'offerta culinaria della ristorazione media.
Torniamo nel nuovo mondo, stavolta è il Perù di Hector Solis ad essere protagonista sul palco.
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Il centro del discorso è, naturalmente, il ceviche, "un concetto, più che un piatto" secondo Solis, talmente radicato nella cultura peruviana che si declina, oltre che nelle mille ricette e rivisitazioni, anche nel linguaggio comune, come sostantivo e come verbo (cevichar).
Dalle Ande alle Fiandre, a concludere le danze è Dominique Persoone, chocolatier di Bruges, collaboratore di tutti i più grandi ristoranti del Benelux, provocatore e innovatore. Nel suo one-man-show, Persoone ha coinvolto la sala in una serie di assaggi limite, dai bon bon ispirati al sapore del latte materno, ai cioccolatini con gamberi grigi e semi di lino, dal rossetto di cioccolato e vaniglia, al cioccolato da sniffare, un suo classico.
testo e foto di Pina Sozio
23/01/2013
