i cuochi, non si può dire che gli organizzatori si siano fatti intimidire nell'ampiezza del programma, con un centinaio di chef ospiti.
I tre giorni nella capitale castigliana vedranno naturalmente molti dei nomi noti della grande Spagna gastronomica e, anche qui, come in altri congressi internazionali, saranno contraddistinti dall'ampio spazio dedicato al Sudamerica: in primis il Brasile (lo stato di Minas Gerais, nel sud est, patrocina questa edizione), poi il brillante Perù e, nuovi all'enogastronomia di tendenza, Argentina e Colombia. Finalmente si fa luce in aree "nuove" della vecchia Europa: in cartellone nomi da Germania, Polonia, Svizzera, Belgio, oltre che da Francia e Italia.
Lorenzo Cogo (foto di Francesco Vignali)
Ad aprire le danze del congresso, all'insegna quest'anno del claim "la creatividad continúa", è proprio una delle nostre più giovani stelle, Lorenzo Cogo, foto qui sopra, di El Coq di Marano Vicentino, con una presentazione dal titolo "I funghi, oltre la cucina". Cogo ha stupito la sala (ed è finito sulla tv nazionale spagnola) con un piatto pensato per donne in gravidanza fatto di uova e sperma di trota. Tutto commestibile e buono.
Durante la mattinata molto si è parlato di tecniche asiatiche applicate, nell'alta cucina, agli ingredienti europei: da Pascal Barbot (L'Astrance di Parigi), che racconta di piatti dall'anima francese ottenuti con procedimenti come le fermentazioni che si usano per l'aglio nero o per la soia, alla Fondazione Alícia, che sulla fermentazione ha fatto partire un vero e proprio progetto (Jang Project), in collaborazione con la coreana Sempio, per studiare con rigore scientifico i processi che stanno alla base delle fermentazioni, così da non lasciar andare avanti per tentativi i singoli cuochi.
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Di questo progetto sono collaboratori i più grandi chef spagnoli, tra questi, Quique Dacosta, che, nella sua presentazione, concentrata su tre tapas (nella foto qui sopra una sorta di taco di pasta brik, omaggio a un piatto tradizionale valenciano), ha mostrato di utilizzare le tecniche fermentative con naturalezza nella sua cucina.
Come sempre da spalancare gli occhi la narrazione di Ángel León, del ristorante Aponiente di Cadiz: per avvicinare le persone al consumo di pesce povero, sfruttando le ricchezze del mare ed evitando l'esaurimento delle poche specie famose, León ha travestito da carne i suoi piatti di pescato, raggiungendo l'apice con la burrata ottenuta dal plancton, "il latte del mare" secondo lui.
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Arriva il momento di fare una chiacchierata con Pierre Hermé, pietra miliare della pasticceria francese. In un dialogo di celebrazione professionale con lo spagnolo Jordi Butrón, Hermé racconta di aver costruito il suo impero con alcune innovazioni chiave: essere stato il primo a legare all'arte e all'alta moda la pasticceria, introducendo il concetto della collezione stagionale; non essersi mai posto limiti concettuali e geografici per applicare alla pasticceria tecniche e ingredienti dell'universo prettamente culinario, dai macaron al tartufo bianco o al foie gras, all'uso del te matcha o dei fagioli azuki.
Viene il turno di Sven Elverfeld, del ristorante Aqua di Wolfsburg: lo chef tedesco ha mostrato la rivisitazione di alcuni piatti tradizionali del suo territorio, attraverso modifiche di aspetto e texture, con lo spirito di conservarne, però, l'anima e l'importanza nella memoria.
Uno dei piatti di Sven Elverfel
A chiudere le sessioni nell'Auditorium, l'intervento esplosivo di David Muñoz del DiverXo di Madrid: nell'esporre il suo concetto di cucina globale, totale, complessa, in cui decine di ingredienti danno luogo a un'armonica sintesi gustativa, il cuoco madrileno ha trasformato il palco nella sala/cucina di un ristorante, con la stessa sincronia con cui ha rivoluzionato nel suo DiverXo il tradizionale concetto di servizio e di
sala.
testo e foto di Pina Sozio
21/01/2013
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