"Non ci sono grandi star quest'anno", osservava ieri un giornalista finlandese a chiosa della prima giornata di Madrid Fusión. È vero, e non giocare su un cast di fama internazionale è la scelta coraggiosa di Jose Carlos Capel e soci, che hanno invece puntato i riflettori di questa edizione, la sedicesima, sulla generazione di trenta-quarantenni che tiene in mano presente e futuro della cucina d'autore. A guardar bene il programma, i nomi illustri (spagnoli) ci sono, ma invece del prime time occupano i pomeriggi dedicati ai sapori nazionali, come Elena Arzak, che, in splendida forma, ha avvolto la sala con un discorso sulla creatività e sulle sfide dell'immaginazione, o Josep Roca, che oggi non presenta gli ultimi piatti e fasti del Celler, ma torna alle origini con sua madre, Montserrat Fontané, con la quale tutto è cominciato.
Trenta/quarantenni, dicevamo: quelli che dei maestri hanno assorbito metodo e visione. Il merito dei grandi - lo abbiamo notato in altre esperienze, e lo vedremo nel corso della giornata con l'influenza ispiratrice, più volte invocata, di chef eccellenti - è di aver cambiato la prospettiva con la quale i cuochi si misurano con il proprio territorio, i suoi sapori e i suoi prodotti, senza pregiudizi e senza dare nulla per scontato.
Jordy Navarra
Nelle Filippine – il Paese di Madrid FusiónManila - è il lavoro di Jordy Navarra a colpire nel segno. Toyo Eatery, il suo ristorante, movimenta il panorama gastronomico di Manila con un locale contemporaneo e un menu che inneggia alla cultura ancestrale filippina: stile industriale, tavoli di legno grezzo e una squadra di giovani in sala e in cucina. Precedenti da sportivo e musicista, Navarra intraprende la via della cucina viaggiando per il mondo, dal Fat Duck di Blumenthal al Bo Innovation di Hong Kong. Al ritorno a casa il proposito di mappare i prodotti selvaggi e autoctoni del Paese (ispirato magari dalle esperienze omologhe del Sudamerica), di riportarne alla luce le radici gastronomiche e le tecniche antiche.
Parte così il discorso sulle fermentazioni: sviscerato da più punti di vista da molti anni nei congressi di settore, anche per Jordy Navarra il processo di conservazione si fa veicolo di scoperta di nuovi sapori, magari dimenticati, e di una sorta di ritorno alle origini e alla natura selvaggia. La fermentazione spontanea è inevitabilmente sedimentata nel Dna di un paese molto caldo e umido. Tra le tipicità presentate dal cuoco il buro, pasta, usata come condimento, ottenuta dalla fermentazione di gamberetti, riso e sale, cucinati con olio, aglio e cipolla, e il bagoong, una base sempre di gamberi fermentati con sale, che però si insaporisce con cipolla, aglio, pomodoro e mango maturo. E queste preparazioni tradizionali entrano nei piatto presentati: gamberi lavati in aceto di cocco, mango verde e bagoong, con olio di teste di gambero, polvere di mango, mango maturo, alghe e foglia fritta di patata dolce; filetto di maiale con buro in foglia di insalata e olio di melanzana.
Diego Guerrero
Dall'esotismo filippino l'auditorium del Palazzo Municipale dei Congressi di Madrid torna alla cucina spagnola, con un nome che da qualche anno ha arricchito l'offerta gastronomica della capitale, Diego Guerrero. Aspetto rock, precedenti da artista, il basco è un cuoco molto tecnico e sensibile, formatosi alla corte di grandi, in primis Martin Berasategui. Il Dstage, la sua avventura madrilena (con affiliato il DSpot, vero e proprio laboratorio di ricerca), è un locale contemporaneo tutto ferro e mattoni che propone una cucina divertente, di ricerca, di sapore. La sua ponencia approfondisce un aspetto tanto scontato, quanto importante in cucina, come la composizione degli alimenti e la relazione tra grassi, proteine e acqua che sta alla base delle materie prime, ma anche di salse, emulsioni e così via. Tabella classificatoria ed esperto di chimica sul palco in arrivo dal Basque Culinary Center (lo stile empirico spagnolo non si smentisce), via con gli esempi pratici con cui Guerrero vuole convincere i giovani colleghi a non farsi abbagliare solo dalle ultime tecniche o dalle macchine più moderne, ma a dedicarsi alla conoscenza approfondita dei processi chimico/fisici dei cibi, poiché in cucina andare su Wikipedia o su Facebook non basta per essere davvero creativi.
Così, secondo Guerrero, nell'abc del cuoco bisognerebbe ci fosse la consapevolezza di come proteine e grassi animali e vegetali interagiscono tra loro per riflettere meglio su condimenti, abbinamenti, temperature di cottura e di servizio. Quattro i piatti presentati: collagene di vitello, funghi galletti neri, caviale; maialino pibil; merluzzo affumicato con neonata e spuma di proteine del merluzzo stesso; peperone del Piquillo pil pil. Alla base un processo simile, con fonti differenti di collagene (terrestre nel vitello e nel maiale, marino nel merluzzo, vegetale nel peperone) che aiutano a stabilizzare salse, a emulsionare, a giocare sulle consistenze, senza intervenire con additivi alimentari. Importante in Guerrero una rinnovata visione dell'elemento grasso, visto nei piatti come fondamentale conduttore di aromi.
Sebastian Frank
Stessa prospettiva che abbiamo ritrovato più tardi nella ponencia di Sebastian Frank, cuoco austriaco del ristorante Horváth di Berlino, premiato da MF come Cuoco dell'anno in Europa. La memoria dei luoghi originari è il suo filo conduttore, i limiti autoimposti nel reperimento delle materie prime il suo veicolo di creatività: "La cucina creativa si ottiene attraverso la rinuncia" dice spiegando la scelta di non utilizzare materie prime non tedesche o austriache, come olio d'oliva o pesce di mare, "questi limiti ci spingono a essere curiosi, a ricercare; è l'unico modo per formarsi un'identità in un mondo globale". Così in assenza di extravergine, i grassi utilizzati sono animali (burro, ma anche di pollo o di vitello, ad esempio) e vegetali, estratti dalla flora locale. Ma non servono solo da condimento, bensì nel piatto sono centrali come veicolo di sapore. Lo abbiamo visto, ad esempio, nei funghi fritti in grasso di rognone, con spuma del grasso stesso e succo di prosciutto, o nell'olio di fragole che potenzia una bevanda di estratti di corteccia. Il mutare della prospettiva in Frank porta anche a trattare gli alimenti senza pregiudizi, conferendo uguale status a una radice o a una carne: interessante il lavoro sul sedano rapa, cotto in forno in un involucro di pasta di sale, quindi nello stesso involucro lasciato stagionare per un anno. Il sale estrae i liquidi e concentra il sapore: all'apertura della palla di sale, dopo 12 mesi, ecco nelle mani di Frank un sedano rapa che ha perso la maggior parte del suo volume - ha le dimensioni di un sasso - ma è diventato un insaporitore formidabile, tanto che il cuoco austriaco lo grattugia a sugellare un piatto, come fosse tartufo o bottarga.
Andreas Rieger
Possiamo parlare di una Nuova Cucina Tedesca? Forse sì, dato che ritroviamo un filo conduttore in piatti che nascono da ipotesi e tesi differenti come quelle del giovane Andreas Rieger, del ristorante Einsunternull di Berlino. Stesso tentativo di autosufficienza con l'utilizzo di materie prime dei dintorni, consapevolezza ecologica, riduzione degli sprechi, come in tutto il Nordeuropa, conserve e fermentazioni per prolungare le stagioni e fare in modo di avere un ventaglio più ampio di sapori a disposizione. Una cucina che si fa forte di elementi locali, spontanei, che ricordano il paesaggio dei dintorni, che mette sullo stesso piano verdure e carni, ma che lancia una sfida continua al cliente per l'utilizzo sfrontato, sbandierato e consapevole di elementi amari nei piatti. È l'amaro a muovere la creatività di Rieger, affascinato dalla sua complessità aromatica. Elemento intrigante anche per la divisione manichea che genera nel pubblico: o piace o non piace, senza sfumature. Chi si lascia incuriosire si presta a portare al limite una diffidenza genetica e antropologica insita nell'uomo: diffidenza derivata dal fatto che la lingua riconosce come pericoloso l'amaro perché amari sono le erbe e la maggior parte degli elementi vegetali velenosi. Tanto più vero nelle papille gustative femminili, che percepiscono per selezione naturale in maniera più acuta il gusto incriminato, dato che alla donna era affidata la salvaguardia della salute della famiglia.
Alexandre Couillon
Ci allontaniamo dalle metropoli per arrivare in un luogo isolato, e per questo forse tanto più affascinante: Noirmoutier è al centro del lavoro di Alexandre Couillon, che in un'isola tagliata dalle maree ha messo su un ristorante gastronomico, La Marine, attirando subito su di sé l'attenzione della Francia e del mondo intero (complice anche un bell'episodio di Chef's Table a lui dedicato da Netflix). Partita come tavola tradizionale, da qualche anno a La Marine si lavorano solo prodotti della regione e addirittura dell'isola: il menu cambia in continuazione, secondo quanto offrono i pescatori e l'orto di 2000 metri quadri di proprietà. Non è clemente il tempo da quelle parti e non lo è il mare: quindi la riflessione sull'autosufficienza si consolida grazie, anche qui, a conserve, fermentazioni, essiccazioni (di funghi, di erbe terrestri e marine, di alghe, di vegetali). E soprattutto anche tramite la stagionatura del pescato, che amplia la vita del prodotto e il ventaglio dei sapori. Molti maestri hanno influenzato la visione di Couillon: Adria e Aduriz quelli che omaggia sul palco, insieme a una venerazione del Giappone e delle sue tecniche nel trattare il pescato (il metodo ike-jime, ad esempio, secondo alcuni il più veloce e umano per uccidere i pesci, lasciandone le carni integre e rilassate). Dalla sua, un territorio selvaggio e un approccio naturale e raffinato che ritroviamo in pieno nei piatti presentati: granchio con zucca, brodo di granchio, alghe rosse, tonburi (semi di una pianta giapponese che ricordano il caviale), olio di fichi; abalone selvaggio - cotto otto ore fino a ottenere una consistenza simile a quella del foie gras - con erbe dell'orto, vera esplosione marina.
Il ristorante del futuro
Tra laboratori e interventi sul palco, si riflette molto quest'anno a Madrid sulla trasformazione dell'esperienza del ristorante grazie alle nuove tecnologie digitali. A parlarne al pubblico dell'auditorium Ian Millar, esperto in Information Technology presso la Scuola di hôtelière di Losanna: "Molti usano le parole digitalizzazione o innovazione, ma qual è lo stato dell'arte? In molti hotel 5 stelle il wi-fi è ancora un optional, nelle reception troviamo fax e computer con mille cavi scoperti, nei ristoranti casse analogiche e agende per le prenotazioni scritte a mano, archivi cartacei ovunque". Per i ristoratori, secondo Millar, la tecnologia è solo un costo, ma nessuno si chiede qual sia il costo di non avere la tecnologia per gestire prenotazioni, ordini, pagamenti.
Eppure il 79% dei clienti dice che la tecnologia digitale potenzia l'esperienza al ristorante. Prima di prenotare si cercano foto e recensioni, si leggono i menu; una volta nel locale, il normale processo di mettersi seduti, ordinare, mangiare, pagare è ormai inframezzato da foto dei piatti, selfie, condivisione sui social e navigazione su smartphone. Quindi cosa devono fare i ristoratori per ottenere risultati positivi dall'evoluzione digitale della società? Curare la propria reputazione on line e offrire servizi come il wi-fi, magari, app che invoglino a condividere l'esperienza, tecnologia per tablet e smartphone per gli ordini, chatbox per parlare con i clienti per prenotazioni o info, solo per iniziare. Ricordandosi che la generazione odierna è digitale e mobile e si muove molto velocemente.
Il report della prima giornata
a cura di Pina Sozio
