La carne? Spesso è un affare di famiglia. Nella maggior parte dei casi, infatti, i macellai sono eredi di attività commerciali e saperi che si tramandano di generazione in generazione. Quella sapienza rubata con gli occhi nei pomeriggi trascorsi in bottega o tra gli animali al pascolo. E la passione che li ha convinti a resistere quando lo stile di vita pareva spingere verso altre direzioni di acquisto e di consumo. Cambiando, sì, ma non troppo. Aggiungendo competenze e conoscenze, servizi e prodotti. Ma rimanendo nel solco familiare. I grandi macellai in Italia sono figli d'arte: lo sono i Damini, i Varvara, Fracassi, Cecchini, Zivieri, Falaschi, Liberati, Motta, Cazzamali... Hanno saputo evolversi, senza mai tradire lo stile del passato: “La mia ricerca è volta a non perdere la tradizione – spiega Roberto Liberati – ripropongo nell’attualità la figura del macellaio di un tempo: il macellaio ricercatore, che andava per aziende agricole e portava in macelleria quel che trovava di buono”. Certo, in mezzo ci sono molte cose, quelle date da studi che un tempo non si facevano, dalla consapevolezza e la voglia di fare ricerca, dall'introduzione di innovazioni tecniche o competenze specifiche. E collaborazioni strette tra di loro. Cose che oggi pagano, dopo periodi meno facili.
L'avvento della grande distribuzione
All'avvento della grande distribuzione pareva che i piccoli negozi artigiani, così come li conoscevamo, dovessero scomparire: così è stato per molte attività, spazzate via dai prezzi sempre più concorrenziali e dalla comodità di orari prolungati e negozi multiprodotto. “La Gdo ha portato alla morte del mestiere”, dice Sergio Capaldo (veterinario e artefice del progetto de La Granda, esperto e formatore). E non tanto perché ha decimato le botteghe, ma perché ha fatto perdere la cultura del prodotto; facendo scomparire certe figure professionali, formandone altre nell'ottica di una grande specializzazione senza una preparazione completa. Quella che permette di gestire l'intero processo: dalla selezione dell'allevamento e dell'animale, alla macellazione, via via fino alla vendita sul banco. “Vendere carne e fare il macellaio sono due cose diverse”, sintetizza Dario Cecchini.
Dalla bottega al supermercato e ritorno
Nella grande distribuzione organizzata (Gdo) si è perso il contatto con il prodotto all'origine, anestetizzando l'aspetto cruento della morte dell'animale – “un atto forte, l'anello più delicato della catena del cibo”, secondo il Cecchini – per consegnarcelo impacchettato, lindo e sterilizzato. Sempre uguale, sempre di un rosso vivo.Così facendo, però, si allontana anche la sacralità di quel sacrificio, il suo profondissimo valore, “la sua poesia”. E il senso di quella carne. Non prendiamo il prodotto all'origine, se lo facessimo ci renderemmo conto che le offerte nascondono qualcosa: “Perché qualcuno che ha lavorato anni per allevare i suoi animali dovrebbe fare degli sconti?”. Basterebbe porsi queste domande, suggerisce Capaldo. La colpa più grave è aver ridotto la carne al rango di merce. E se è vero che negli anni c'è stata una dispersione di clientela verso la Gdo, questa non è più vista dai macellai di rango come un nemico: i più, in realtà, ne rilevano la presenza come un modello diverso, che viaggia su un altro binario. I supermercati portano via clienti già persi, che non sono il target delle macellerie di qualità di oggi. Perché chi ha lavorato bene, in modo etico, facendo un lavoro sulla ricerca del prodotto, sul recupero di razze, saperi e competenze, non temepiù la concorrenza della grande distribuzione: “La massa che cerca costi bassi è un mercato già perso”, spiega Aldo Zivieri, e gli fanno eco in molti. Il mercato si è ristretto ma in quelle nicchie ci sono ampie fasce che riconoscono e premiano la qualità; e per contrasto, l'industrializzazione ha condotto certa macelleria a riappropriarsi della propria identità e cultura. E a renderle riconoscibili e desiderabili agli occhi dei nuovi clienti. Chi non è mai cambiato, ce la fa. “Resistere resistere resistere”è il mantra di Michele Varvara, tra i nomi più interessanti della nouvelle vogue della carne, che negli anni è rimasto – con la sua famiglia – sordo alle lusinghe delle offerte della Gdo. Così come ha fatto Simone Fracassi a chi gli chiedeva forniture di prosciutti o filetti. Ora l'attenzione per la cucina ha dato un po' di luce al settore, portando alle orecchie di molti anche tagli meno noti e cotture che si stavano perdendo, o magari solo una nuova consapevolezza e curiosità. Talvolta celando nuova ignoranza, di chi parla per sentito dire: un esempio? “Chiedono punta di petto, brisket, talvolta pastrami. Ma non sanno che sono la stessa cosa”racconta Franco Cazzamali. È una deriva forse inevitabile. Ma certifica che il settore, se non pronto a decollare, almeno ha ottenuto visibilità e nuova linfa. Non è un caso, infatti, che i supermarket comincino a strizzare l'occhio agli artigianali, di cui spesso assumono pose e modalità. Ma ognuno ha il suo pubblico.
I consumi
Se da una parte si consuma più carne per via della passione dei barbecue (vedi nostro grande speciale sul numero di marzo 2018), come rileva Sergio Motta, dall'altra in molti ne acquistano poca, ma ottima. Che poi è un po’ l’atteggiamento da prediligere. “Perché – la voce del ristoratore-macellaio Giuseppe Zen è forte e chiara, e si unisce al coro degli altri – bisogna mangiarne meno, ma che sia di altissima qualità. Per questo si è tornati in macelleria”. E lo si è fatto a ondate, dopo gli scandali alimentari (su tutti la mucca pazza che ha spostato mercati e pubblico) per emulazione dei grandi chef visti in tv o semplicemente per la voglia di provare qualcosa di buono. Arrivando al paradosso che racconta Liberati: “Tra i miei clienti ho anche vegetariani o vegani, quelli che – obbligati dal medico a consumare della carne o a prenderla per i figli – scelgono noi. In cerca di qualità e di un approccio etico che vedono simile al loro”. Sono clienti che cercano qualcosa di particolare, di diverso a ciò che si trova standardizzato nei supermercati. Oggi c'è un pubblico molto recettivo: “Sono conosciuto per la ricerca che faccio, ora mi vengono a cercare per questo, desiderano qualcosa di particolare”. Qualcosa che spesso non ha alcuna costanza. Carni che quando arrivano in bottega sono già vendute, come nel caso del bue grasso di Carrù. Al punto che c'è chi, come il ristorante Aimo e Nadia di Milano, dedica una carta ai piccoli artigiani, tra cui i Varvara. Il Menu dei Territoriè mutevole, perché realizzato per quelle forniture di misura che accolgono prodotti straordinari, ma in quantità esigue e non costanti nel tempo, a volte solo per poche porzioni. “Non posso garantire un'offerta costante come numero e come qualità, che è sempre alta ma è sempre diversa”, spiega Varvara.
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a cura di Antonella De Santis
scatti di Paolo Della Corte
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