Sono nate parecchi anni fa per rispondere alla sempre più frequente richiesta dell'espresso, una bevanda nata nella Torino di fine Ottocento, e si sono poi evolute negli anni, adattandosi al mercato e alle nuove esigenze di baristi e consumatori. Sono le aziende produttrici di macchine per espresso, che nel tempo hanno messo radici non solo nel Bel Paese ma anche, e soprattutto, all'estero. Quanto la macchina influisce sulla riuscita della bevanda? Quali sono le ultime innovazioni tecnologiche? Lo abbiamo chiesto agli addetti ai lavori.
Il mercato estero: fermento in Corea e nei paesi orientali
Colossi tutti tricolori, le grandi aziende produttrici, con fattore comune: un'elevata percentuale di vendite all'estero. Numeri significativi: 95% nel caso di Dalla Corte di Baranzate (Milano) fondata nel 2001 da Bruno e Paolo Dalla Corte, e in quello di Nuova Simonelli, azienda marchigiana attiva dal '36 e che oggi comprende anche il marchio Victoria Arduino. Tutti evidenziano una richiesta crescente da parte dell'Oriente, mercato in grande fermento caffeicolo sempre più interessato alla qualità e agli specialty coffee, chicchi selezionati e trattati con cura dall'inizio alla fine della lavorazione, ricchi di proprietà aromatiche e caratteristiche organolettiche. Tutte le aziende produttrici made in Italy, da Cimbali a La Marzocco, da Sanremo a Nuova Simonelli concordano su un punto: “La Corea del Sud è il paese che più di tutti si sta interessando al mondo dei caffè specialty”, dichiara Simona Colombo di Cimbali, azienda nata nel 1912 e che dal 2005 è diventata Gruppo Cimbali, comprendendo anche il marchio Faema. Ma ci sono anche Shangai e Hong Kong, Thailandia e Australia fra i maggiori acquirenti, senza dimenticare il mercato statunitense. Anche Rancilio, azienda di Villastanza di Parabiago (Milano) conferma questi dati: l'87% delle vendite è destinato ai paesi stranieri, in particolare Oceania e Stati Uniti. E all'estero le aziende produttrici sono presenti non solo con i loro prodotti ma anche con le filiali: otto per il Gruppo Cimbali, in Germania, Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito, Shangai, Hong Kong e Stati Uniti, e nove per La Marzocco, che nella sede di Sidney ha creato anche uno showroom con caffetteria. Anche Sanremo, azienda veneta nata nel '97, afferma di vendere l'80% dei suoi prodotti all'estero e di avere in cantiere due nuove filiali, una a Melbourne e l'altra a Sidney.
Le macchine: tecnologie d'avanguardia e maggior controllo della temperatura
Ma come funzionano le macchine per espresso? È difficile fornire una spiegazione valida per tutte, perché ogni azienda disponde di diversi modelli con funzionalità e sistemi differenti; inoltre, ogni estrazione varia a seconda della materia prima, della qualità e freschezza del chicco ma possiamo dire che tradizionalmente, la bevanda viene erogata a 9 bar di pressione. Sono tante però le varianti disponibili sul mercato. Innanzitutto c'è più controllo della temperatura: aumentano le tecnologie per consentire al barista di verificare tutte le fasi di estrazione e modificare la temperatura a seconda del caffè utilizzato. Perché la temperatura dell'acqua è uno dei parametri fondamentali per un buon espresso, solitamente compresa tra 91 e 95°C secondo la composizione e il grado di tostatura del caffè, miscela o singola origine. La nuova T3, una tecnologia innovativa di Nuova Simonelli, garantisce un controllo totale sulle tre fasi di riscaldamento: “dalla pre-infusione del caffè all'estrazione finale, la Black Eagle”ultima creatura firmata Nuova Simonelli, “permette di avere una lettura in tempo reale della temperatura e dell'estrazione su un display. In questo modo il barista può decidere come aumentare o diminuire tempi e gradi a seconda del caffè, del livello di tostatura e così via”. Un'innovazione necessaria con gli specialty, tostati solitamente più chiari. E portata avanti anche da Dalla Corte con la nuova macchina Mina: in questo caso, “l’erogazione prende il via da poche gocce, pressoché zero bar” al contrario di quanto avviene per altre macchine con la regolazione di pressione (che parte da 3 bar), “in questo modo la pre-infusione è più delicata e il pannello di caffè nel filtro si prepara al meglio alla successiva fase di estrazione, che il barista può modulare a piacere”. Display interattivi anche per Rancilio, che con la tradizionale macchina Classe11 consente al barista di avere un feedback in tempo reale del lavoro che il macchinario sta svolgendo. C'è poi la Egro BYO che offre inoltre la possibilità di utilizzare il proprio device a distanza e interagire con la macchina da caffè anche da lontano.
Anche La Marzocco, azienda toscana fondata nel 1927 da Giuseppe e Bruno Bambi, si è dedicata nel tempo alla stabilità delle temperatura: “Quello che ci proponiamo di fare è offrire al barista la possibilità di sperimentare e giocare con l'estrazione, che ha delle regole ma non sono fisse”. Anzi: è bene – una volta che si ha una conoscenza profonda e completa della materia – provare nuove tecniche e adattare tempi e pressioni allo specifico caffè per ottenere risultati diversi. “Le nostre macchine hanno due caldaie, una per il caffè e una a parte per il vapore: questo sistema consente al barista di ottenere massima stabilità ed efficienza termica dell'acqua per l'erogazione del caffè e per l'utilizzo del vapore”, spiega Giada Biondi, responsabile della comunicazione de La Marzocco. La termo-idraulica è un aspetto fondamentale anche per Sanremo, che ha da poco lanciato sul mercato la Cafè Racer, “una macchina con sistema di pre-riscaldamento dell'acqua che avviene prima della pre-infusione”, spiega Carlo De Sordi, responsabile marketing. E aggiunge: “siamo inoltre molto attenti al design e allo stile, elementi caratterizzanti del made in Italy nel mondo”.
Un lavoro di ricerca attento e scrupoloso anche da parte del Gruppo Cimbali, che ha recentemente lanciato sul mercato la M100i, una macchina tradizionale dotata di un innovativo sistema integrato macchina – macinadosatore in grado di guidare il barista nella preparazione del caffè passo dopo passo. Il macchinario ha inoltre un nuovo sistema automatico per la preparazione e l’erogazione del latte montato caldo e freddo. Una tecnologia innovativa, questa introdotta da Cimbali, che si propone di facilitare il lavoro del barista. C'è poi la Faema E71, con cui è possibile lavorare con temperature differenti su ciascun gruppo: grazie all’inedito circuito idraulico con sistema di controllo dell’infusione GTi, si garantisce la massima stabilità termica durante l’estrazione. Faema E71 offre inoltre al barista la possibilità di lavorare sia con leva manuale sia con le selezioni su schermo touchscreen, un doppio sistema di interazione barista – macchina che rappresenta una novità assoluta nel mondo delle macchine tradizionali.
Macchine tradizionali: dalla leva a oggi
Fino a qualche decennio fa, le macchine per espresso erano ben diverse da quelle di oggi. La maggior parte dei macchinari era a leva, tipologia ancora diffusa in tanti bar napoletani tradizionali e che lavora a temperature più elevate. In queste macchine l'infusione avviene nel momento in cui si abbassa la leva e l'acqua bagna il caffè a una temperatura ben sopra i 95/96°C (livello massimo a cui può essere estratto l'espresso) ed è pressoché impossibile garantire un prodotto costante: la leva infatti verrà abbassata da ogni barista in maniera diversa ogni volta e la pre-infusione – e la seguente estrazione – proprio perché frutto di un lavoro manuale, sarà sempre differente. I due parametri fondamentali (temperatura e pressione) non possono così essere sotto il controllo attento dei baristi.
Fra i primi a introdurre il sistema a pompa (quello della maggior parte dei macchinari attuali), la Nuova Simonelli, rispondendo alla necessità di produrre in serie garantendo qualità costante: “Con le macchine a pompa si evita il lavoro fisico del barista. In breve, si ottimizzano i tempi e si ottengono risultati migliori”, spiega il direttore marketing Maurizio Giuli. Un'innovazione significativa è anche quella introdotta da Dalla Corte nel 2001: la tecnologia a gruppi indipendenti monoblocco applicata alla macchina Evolution, che segna un vero punto di svolta per le macchine espresso: “I gruppi che erogano l’espresso sono indipendenti dalla caldaia e tra di loro. Così possono essere regolati a differenti temperature, assicurando la massima costanza termica e permettendo un notevole risparmio energetico”, comecertificato da IMQ - Istituto Italiano del Marchio Italiano di Qualità.
La formazione dei baristi
Ovviamente in commercio non esistono solo macchine di ultima tecnologia, ma anche gamme più semplici e tradizionali, in grado di produrre comunque una buona bevanda: ogni azienda ha le sue linee di prodotti, più o meno costosi, ma il macchinario da solo non è sufficiente. Occorre una buona materia prima, una manutenzione curata e scrupolosa. Per questo le aziende si occupano della formazione dei baristi. C'è la scuola di Nuova Simonelli, con l'unico centro italiano abilitato per l'erogazione di corsi Q-Grade (percorso di alta specializzazione nel settore del caffè che abbraccia l'intera filiera del prodotto, dalla piantagione alla tazzina finale), ma c'è anche l'Accademia del Gruppo Cimbali nel Museo della macchina per caffè e lo Spazio Candiani di Dalla Corte, che prende il nome dall'omonima via meneghina, in una sede che ospita eventi, corsi, incontri sul mondo del caffè.
Sanremo ha una scuola interna in cui insegnano diversi trainer e Q-Grader specializzati, “per garantire la massima formazione in tutti i campi”,e Rancilio un proprio Training Center dove è possibile seguire i vari moduli del Coffee Diploma System, percorso formativo di SCA (Specialty Coffee Association of Europe). Inoltre, “offriamo un supporto pratico e concreto ai nostri concessionari per renderli autonomi nella gestione delle attività di commercializzazione, installazione, manutenzione e riparazione delle nostre macchine”, aggiunge Simona Sordelli, responsabile marketing e comunicazione di Rancilio. Nel comune di Assago (Milano) La Marzocco ha invece intenzione di creare un punto d'incontro per addetti ai lavori e appassionati, un polo d'interesse dove confrontarsi e scambiare opinioni, e dove seguire lezioni sul caffè.
La manutenzione e l'igiene dei macchinari
Dopo aver imparato a estrarre bene la bevanda, il barista deve essere in grado di pulire e mantenere la macchina sempre in ottime condizioni. “La migliore macchina non può erogare un espresso di qualità se i suoi gruppi, filtri e portafiltri sono sporchi, come pure il macinacaffè: le incrostazioni che vi si formano rilasciano sentori di rancido o un amaro intenso di bruciato”, spiega Paolo Dalla Corte. Ogni quanto pulire la macchina da espresso? “Quotidianamente con prodotti appositi” e l'igiene è fondamentale anche nei macinacaffè, “che vanno puliti a dovere ogni 2-3 giorni”, e nella tramogia (contenitore dei chicchi, spesso chiamato erroneamente 'campana') le cui pareti devono essere sempre trasparenti. E così via per i portafiltri e tutti gli strumenti del mestiere. Oltre a una maggiore qualità della bevanda, “una pulizia costante garantisce anche maggiore funzionalità della macchina stessa”. Perché non bisogna dimenticare che il caffè “è una sostanza molto oleosa, i cui composti lipidici possono accumularsi all’interno della macchina e formare un residuo rancido, responsabile dell’odore acre che spesso viene emanato dalle attrezzature non correttamente pulite”, spiega Simona di Rancilio. È pressoché impossibile per un fornitore di macchine avere il controllo di tutti i bar nella Penisola, ma per ottenere i risultati migliori deve esserci un rapporto diretto e aperto, di confronto e aiuto reciproco fra baristi e produttori.
Il comodato d'uso
Parlando di macchine per espresso bisogna affrontare il tema del comodato d'uso, una formula molto comune in Italia (ma non solo) che consiste nel prestito dei macchinari da parte delle torrefazioni. I baristi acquistano il caffè e ricevono in dotazione anche la strumentazione necessaria, restando però legati e dipendenti dalla torrefazione per il tempo dell'attività. Una pratica molto diffusa che rappresenta però un risparmio solo apparente: le macchine restano infatti di proprietà delle torrefazioni e il barista è obbligato a consumare ogni mese un numero preciso di caffè accordato con il gestore, a prescindere dalle esigenze del locale. Per un'azienda che ha come obiettivo la qualità la formula del comodato d'uso può risultare sconveniente, ma non sempre: “Per noi rappresenta solo un altro canale di vendita”, commenta Simona di Cimbali, “così come la vendita diretta. Il comodato d'uso in alcuni casi può essere necessario per iniziare un'attività, quello che conta è utilizzare al meglio le macchine e trattare il caffè con rispetto”.
Nuove macchine, scuole e sempre più ricerca
Un settore in fermento, quello delle macchine per espresso, dove c'è grande impegno per diffondere la cultura dell'espresso di qualità e in cui si fa molta ricerca su macchinari e tecniche sempre più all'avanguardia. Di pari passo con l'evoluzione del mondo del caffè. “Lavoriamo costantemente per migliorare i nostri prodotti e crearne di nuovi”, afferma Simona, “soprattutto in previsione di Host 2017”, la fiera di Milano dedicata all'ospitalità che rappresenta una grande opportunità di confronto e di promozione per i professionisti del caffè. “Al momento abbiamo 50 brevetti attivi e abbiamo intenzione di aumentare ancora questo numero, ma per ora non sveliamo altro”. Lavoro anche sulle altre strumentazioni: “Siamo in procinto di presentare un nuovo macinino dalla tecnologia avanzata, in grado di facilitare il lavoro del barista, ma per ora non possiamo rivelare altre informazioni perché il progetto è sotto brevetto”, spiega Carlo di Sanremo.
Novità in arrivo anche da Nuova Simonelli con un progetto di formazione e ricerca in collaborazione con l'Università di Camerino: si chiama International Hub Coffee Research and Innovation e si propone di diventare un polo per tutti i gli addetti ai lavori che vogliano scoprire qualcosa in più sui principi fisici che si celano dietro l'estrazione del caffè. “Abbiamo tenuto da poco una prima conferenza con Chahau Yeretzian, uno dei ricercatori più qualificati del settore, ma ce ne saranno a breve molte altre per coinvolgere quanti più professionisti possibili” e anche in questo caso, il progetto sarà presentato in occasione di Host. Ci sarà poi la scuola di formazione de La Marzocco, con lo sviluppo parallelo di eventi e serate per baristi, torrefattori, importatori ma anche per appassionati e consumatori, per avvicinare sempre più il pubblico a questo prodotto. E proporre sempre il meglio che, come afferma il team Dalla Corte, si traduce in una “continua e costante ricerca per la tazza perfetta”.
Dalla Corte | Baranzate (MI) | via Zambeletti, 10 | tel. 02 45486443 | www.dallacorte.it/
Gruppo Cimbali | Binasco (MI) | via A. Manzoni, 17 | tel. 02 900491 | www.cimbali.it - gruppocimbali.com/ - www.faema.it
La Marzocco | Scarperia (FI) | via La Torre, 14 h | tel. 05 5849191 | global.lamarzocco.com/it/
Nuova Simonelli | Belforte del Chienti (MC) | Via M. D'Antegiano,6 | tel. 07 339501 | www.nuovasimonelli.it/it/
Rancilio | Villastanza di Parabiago (MI) | viale della Repubblica 40 | tel. 03 31408200 | www.ranciliogroup.com
Sanremo Coffee Machines | Vascon di Carbonera (TV) | via Bortolan, 52 | tel. 04 22448900 | www.sanremomachines.com/
a cura di Michela Becchi
