Maccheroni al pettine e gnocco fritto: alla scoperta della cucina della Bassa

Tradizione e Innovazione; Rispetto del Territorio; Cucina della Memoria: sono queste definizioni che, negli ultimi anni, tornano con sempre maggior frequenza a raccontare le molte realtà e le diverse filosofie che si muovo all'interno del panorama della ristorazione. Sono parole che rischiano di trasformarsi in slogan inflazionati e scivolare nella retorica, ma che probabilmente, se interpretate con serietà e coerenza, possono rappresentare la chiave per il futuro prossimo della cucina italiana: a livello tecnico, storico e culturale. Tanti sono i grandi cuochi italiani che fanno loro uno stile più semplice (almeno all'apparenza), fatto di ottime materie prime e piatti che richiamano la cucina tradizionale, in spazi che rimandano alle vecchie osterie, appena rinnovati negli ambienti e nel servizio. È una delle reazioni alla crisi economica, il ritorno a una proposta solida e rassicurante, ma anche il segnale della grande modernità della nostra tradizione gastronomica. E di tradizione gastronomica si è parlato il 26 ottobre scorso, durante un evento a favore per le famiglie vittime del terremoto dell'Emilia, che ha reso omaggio a uno dei simboli culinari delle Valli Mirandolesi: il maccherone al pettine. Oggetto di una gara popolare, il Palio del Pettine, che ha visto fronteggiarsi 5 squadre rappresentative delle principali frazioni del Mirandolese, di fronte a circa 1000 persone nel PalaEventi di San Martino Spino. Lo strumento per gareggiare, ovviamente, il pettine con il quale si realizza questo formato di pasta tipico della zona che a breve dovrebbe essere registrato presso la Camera di Commercio di Modena (con la denominazione di "Maccherone al Pettine delle Valli Mirandolesi") e acquisire un'identità ancora più forte. A valutare le prove delle squadre, una giuria tecnica di giornalisti e addetti ai lavori: Luca Bonacini (Presidente della Giuria nella scorsa edizione del Palio), Lorenzo Sandano (Gambero Rosso), Giuseppe Palmieri (Ristorante Osteria Francescana), Andrea Grignaffini (L'Espresso), Giovanni Degli Angeli (Presidente della San Nicola, Promotore del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia), Giuseppe Schipano (direttore della Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni), Andrea Battilani (Spirito DiVino) e Errica Tamani (Gazzetta di Parma).
Un evento che ha mescolato con spirito conviviale, gastronomia e solidarietà, che ha valorizzato la tradizione, portandone alla luce gli elementi più attuali, ma anche più genuini. Il piatto migliore, eletto unanimemente dalle due giurie (popolare e di qualità), è stato infatti quello in grado di conservare carattere classico e profilo tradizionale, impiegando però un approccio più moderno, con un occhio attento alla pulizia dei sapori e alla leggerezza complessiva, senza ridurre la ricchezza del condimento e il gusto. Il lavoro delle rezdore locali partecipanti all'evento, ovvero le donne di casa che hanno realizzato la sfoglia per la pasta, è stato ripagato con una importante affluenza di partecipanti e un clima gioioso e collaborativo.
Ad aggiudicarsi il primo posto, il maccherone al pettine con Ragù delle "Roncole" della squadra di San Giacomo Roncole: base di fondo di prosciutto, cipolla, sedano e carota (senza aggiunta di olio), carne di manzo e maiale rifilata al coltello, con la giusta quantità di pomodoro a donare dolcezza e acidità.
Ma quella di Carpi è zona anche di un'altra specialità, semplice e golosa: il (attenzione, qui si dice "il" e non "lo") gnocco fritto. E lo abbiamo gustato in un locale a a San Martino Scuole che sembra incarnare perfettamente l'idea di un ristorante dove il tempo sembra essersi fermato, all'incirca negli anni '70, un luogo ancorato alla tradizione per l'atmosfera e la semplicità della proposta gastronomica, ma di appeal contemporaneo per quanto riguarda l'attenzione alla materia prima e la consapevolezza nel trattarla. E già nell'insegna, Bar Trattoria Baldini, lascia intuire una storia fatta di ritmi lenti, una realtà poco incline a perdersi dietro a questioni di facciata, tutta concentrata sulla sostanza. Il piccolo porticato con sedie rosse di plastica marcate Algida e luci al neon, le sale interne vintage e piuttosto appariscenti, con pareti dai colori sgargianti, finiture in legno e ampie tovaglie a quadri: è tutto lontanissimo dai locali design che colpiscono più spesso l'occhio che il palato.
Nascosto lungo l'argine del Fiume Secchia, rimane uno dei luoghi migliori dove gustare il celebre gnocco fritto e altre specialità della Bassa, realizzate con mano attenta da più di venti anni, durante i quali ha consolidato un successo tra gli abitanti della zona. Ora al posto del signor Baldini ci sono due nipoti che hanno saputo mantenere intatte l'offerta e la qualità del locale, pur con un approccio più moderno. Al loro fianco, una rezdora di altri tempi, la signora Teresa, madre di Benny, uno dei due soci. È lei che porta in dote, nel locale, l'esperienza e il tocco esperto in cucina.
La linea gastronomica può sembrare fin troppo essenziale, ma è accuratamente ponderata per mantenere intatto il livello qualitativo: a pranzo preparazioni semplici per chi deve mangiare nella pausa del lavoro, per esempio pollo ruspante al forno, frittelle di baccalà e arrosto di maiale; la sera 5-6 primi piatti di pasta fresca fatta a mano quotidianamente: ravioli di ricotta, gramigna al sugo di salsiccia, tortelli di patate, tortellini verdi e, immancabili, maccheroni al pettine. Siamo rimasti stregati dalla meravigliosa fattura della sfoglia e dal perfetto equilibrio tra ripieno e condimento dei tortelli di zucca conditi con burro e salvia o, nella versione più robusta, con ragù classico di carne; anche se in questa variante la grandezza del ripieno cede lievemente sotto i colpi del condimento.
Capitolo a parte il gnocco fritto, e il vero principe di questa tavola (terzo classificato secondo la Confraternita del Gnocco D'Oro) servito con verdure, salumi, formaggi e confettura di frutta mista fatta in casa, dal sapore rassicurante e antico. Probabilmente uno dei massimi esempi del genere in questa zona: sontuoso, asciutto, morbido e fragrante; incredibilmente leggero nella testura e nel morso che accompagna salumi e formaggi selezionati. Anche in questo caso l'apparenza non deve trarre in inganno: i salumi e i formaggi, presentati senza nessuna firma di nomi o fornitori altisonanti, si rivelano prodotti di grandissima qualità, acquistati quasi direttamente dall'allevatore o dal produttore locale, con una filiera davvero cortissima e controllata. Coppa, salame all'aglio, prosciutto dolce, stracchino, parmigiano e gorgonzola spariscono in pochi bocconi, racchiusi dalle soffici nuvole dorate di impasto fritto (qui si usa lo strutto a temperatura controllata, come tradizione impone); per lasciare poi lo spazio alla confettura casalinga a base di prugne, uva, pesche, albicocche, mele o altri frutti di fine estate, che con la sua spiccata acidità pulisce brillantemente la bocca dal fritto e dagli affettati. Si conclude con un rustico e casalingo salame al cioccolato (solo leggermente troppo dolce) e una ricca e corposa crema al mascarpone con caffè e amaretti, battezzata simpaticamente “il Nostro Tiramisù”.
“Noi siamo piccoli e generosi, non facciamo grandi numeri, ma vogliamo rimanere così perché lavoriamo il giusto e la gente che viene a mangiare i nostri piatti poi torna sempre a trovarci” ci spiega concludendo la signora Teresa “Mi viene da dubitare quando trovo quei ristoranti dove hanno sempre tutti i piatti in menu, in quantità illimitata: noi lavoriamo la pasta fresca in giornata, ne facciamo dei formati in pezzi limitati e li finiamo se li ordinano tutti, dopo di quelli non ne servo più e ne faccio altri freschi direttamente il giorno seguente. Questo è vero artigianato, altrimenti per me già si comincia a parlare di surgelati e prodotti semi-industriali”.
Parole forti, radicali e perfettamente contestualizzate in questa piccola realtà di provincia, supportate dalla costanza, la qualità e la passione che continua a fluire tra le mura del Bar Trattoria Baldini. Un esempio evidente di come la cucina più semplice e tradizionale possa essere efficace e fruibile da tutti.

Palio del Pettine | www.paliodelpettine.it/
Bar Trattoria Baldini | Carpi (Mo) |San Martino Scuole | via Livorno, 32 | tel. 059.662691

a cura di Lorenzo Sandano