g>, uno dei pasticceri più noti al grande pubblico, in uscita a febbraio con "Piccola pasticceria salata" edito da Mondadori. Il libro, piccolo e agile, esplora e rende la giusta dignità a un settore della pasticceria, quella salata, quasi sempre tenuta a margine o come appendice.
Attraverso otto capitoli tematici, una sezione dedicata alle ricette base (tra cui un'intrigante crema pasticcera al parmigiano), e un piccolo glossario, Montersino ci propone un viaggio attraverso un trionfo di mignon rivisitati: il cannolo con carote e pistacchi, i cannoncini con mousse al prosciutto e gli ovis mollis con fonduta alla fontina sono solo alcuni esempi.
Che Luca Montersino non fosse un pasticcere "convenzionale" è un fatto noto. Fondatore di Golosi di Salute ad Alba, propone al suo pubblico una pasticceria innovativa, basata sul principio che il buono può e deve essere anche sano. È la cultura dell'ingrediente a contraddistinguere la Montersino-filosofia: kamut, farro, riso integrale, zucchero d'uva e di malto, prodotti di stagione, niente conservanti, zero grassi vegetali idrogenati e quelli animali ridotti al minimo.
E bisogna dire che il concept sembra essere entrato nelle corde dei consumatori, tanto che Montersino vanta una fruttuosa collaborazione con il brand Eataly con boutique a Torino, Genova, New York e Tokyo. È davvero possibile una pasticceria buona, ma anche e soprattutto salutare? Al pubblico l'ardua sentenza.
Luca Montersino
Golosi di Salute
Alba (CN)
0173442983
Rita Quaglia
31/01/2012
foto di Roberto Sammartini
> per saperne di più consulta la guida Pasticceri & Pasticcerie 2012
