La seconda giornata de LSDM Roma accoglie le grandi famiglie della ristorazione italiana, quelle in cui le generazioni si affiancano e poi si avvicendano, raccontando nei loro piatti gli usi familiari e il territorio di appartenenza, in un dialogo rilassato e felice con i nuovi orientamenti della cucina.
Alfonso Maffeo - Don
Le Strade della Mozzarella scelgono Alfonso Maffeo e il suo progetto rappresentato dal locale romano Don per aprire una finestra su una delle versioni più antiche e pop della pizza, quella fritta.
Don, che sta per Denominazione di Origine Napoletana, per Alfonso è solo il primo passo di un progetto più esteso di rivalutazione e accreditamento della pizza fritta. Un percorso che di certo non si prospetta facile, vista la lunga serie di luoghi comuni legati al consumo di questa goduriosa preparazione. “In generale si crede sempre che il prodotto fritto, e in particolare la pizza, sia troppo pesante o il locale poco pulito o affogato nell'odore forte del fritto”, spiega Maffeo, “noi siamo partiti proprio da qui. Abbiamo creato un luogo che dia sempre l'idea di accoglienza e pulizia, cambiamo continuamente l'olio, verifichiamo la temperatura prima e durante ogni frittura, manteniamo ogni spazio confortevole e pulito”. E proprio come è accaduto diversi anni fa per la tonda in forno, anche per la fritta si inizia a fare selezione attenta di materia prima. Anche immerso nell'olio bollente il disco di pasta diventa contenitore perfetto di materie prime importanti, di simboli del territorio, mozzarella di bufala in primis. Messo a punto l'impasto grazie alla competenza di due bravi pizzaioli come Enrico Silanus e Maurizio Iannicelli, scelti grandi ingredienti a farcire, non rimane che cercare di far avvicinare il pubblico romano a un prodotto che non sarà certamente simbolo di leggerezza, ma che consumato di tanto in tanto e nel posto giusto, fa bene e rende felici. D'altronde se hanno deciso di scommetterci grandi maestri come Gino Sorbillo (persino a Milano!) ed Enzo Coccia, vuol dire che qualcosa si sta muovendo. La Montanara farà strada, noi ne siamo certi.
Errico Recanati - Andreina
Era già un buon riferimento nella zona, quella trattoria dei cacciatori di Loreto, ma è da quando Errico Recanati è salito al comando che ha messo la quinta e tirato fuori una cucina che è tutta in quel passaggio di generazione. Sì, perché la mano di famiglia rimane: gli animali da cortile, l'orto di proprietà, la griglia, lo spiedo, la carne lavorata con sapienza antica e in quella che lui chiama la tecnica primordiale dello spiedo. Quel che si aggiunge, oggi, è l'inventiva, la capacità di ripensare il già noto, di contestualizzarlo, la selezione della materia prima e una competenza fatta di esperienze in grande cucine. Così il collo di anatra di antica tradizione contadina, cambia faccia e nome. Diventa pacchero animale. Svuotato cotto a vapore a 85° per 4 ore e mezzo, e lasciato asciugare per 3 giorni a 60° diventa un cilindro rigido, da farcire con la carne dell'animale battuta al coltello e appena farcita con agrumi e erbe. In questo, che è un piatto di aia e di cortile, arriva la mozzarella a dare testura e profondità: nella crema fatta con la mozzarella scolata e frullata e nella salsa a base di liquido di governo e nocciole tostate sulla brace, lasciate in infusione per due giorni. Spunti che portano la Materia della manifestazione nella Storia del locale. Così come avviene nel secondo assaggio, che riscrive il classico pomodoro arrosto dei pranzi della domenica nelle Marche, usando il linguaggio delle cotture (confit per 2 ore a 80°) delle consistenze (la farcitura del pomodoro con una crema di pomodoro arrosto e il pane reso cialda croccante), della composizione dei sapori (l'aglio che è nella panna cotta di latte di bufala).
Mattia Spadone – La Bandiera
Prima c'è stata nonna Anna D'Andrea, più volte evocata, che nel 1977 hanno aperto a Civitella Casanova una trattoria nei locali che erano di un sali e tabacchi. Poi è stato il turno di suo figlio Marcello Spadone, tuttora saldamente in pista insieme al resto della famiglia, la moglie Bruna e l'ultima generazione: Alessio e Mattia, rispettivamente in sala e cucina. Insieme formano una squadra di grande solidità, tra i più interessanti esponenti del nuovo Abruzzo gourmet. Fatto di tradizione, certo, di radici, ma anche di sguardi in avanti. Mattia, 28 anni, 2 dei quali passati alla corte dei fratelli Roca, non fa mistero degli stimoli assorbiti a Girona: se ne possono seguire le tracce in un menu molto creativo, che affianca quello più rassicurante in cui si ritrovano ancora i piatti storici, quelli presenti sin dall'apertura nel 1977: le pappardelle con il ragù d'anatra, l'uovo croccante al tartufo con caciotta, il cosciotto d'agnello alle erbe aromatiche. Su questa base si innesta una proposta che percorre, senza incertezze, la strada della sperimentazione, come è giusto che sia con uno chef così giovane. E gli Spadone hanno messo su un organismo articolato, che include anche alcune stanze e uno spazio per eventi, e che si arricchirà presto anche di 7 ettari di orto e bosco, con più di 300 piante. Una struttura solida, in grado di assorbire e accompagnare con calma la crescita della cucina. Una cucina che gioca con le forme e le strutture come nello scenografico uovo realizzato con la buccia della melanzana bruciata lavorata con isomalto a creare una struttura vetrosa e luminescente, in cui combina i classici sapori della parmigiana: pomodoro, mozzarella stracciata, caciocavallo di bufala, polpa di melanzana. A testimoniare che, dietro la sperimentazione, c'è un senso della ricetta molto forte.
Michelina Fischetti - Oasis Antichi Sapori
Non sei stato in Campania se non consoci questa zona di passaggio tra Napoli e Bari. Così Luciano Pignataro nel presentare i fratelli Fischetti. Due dei cinque (oggi affiancati anche dalle nuove generazioni) che hanno preso in mano il locale di famiglia trasformandolo dal bar di un tempo al locale che è ora. Un punto di riferimento per la nuova cucina di territorio che già nel nome, Oasis Antichi Sapori, accoglie una dichiarazione d'intento. Grande cantina, profonda e pienamente insediata – ma senza catene – nella regione. Così come per la cucina. Forte, intima, radicata in un territorio in cui ancora il prodotto è al centro del piatto e delle dinamiche di relazione. L'agnello, soprattutto, ma anche il vitello e i macellai che lo lavorano con perizia. I molti formaggi, che in una zona di transumanza sono anima stessa del territorio, le erbe selvatiche. Il tutto elaborato con una tecnica moderna ma senza rivoluzioni. Al semplice servizio della materia che, in questa giornata, è quella della mozzarella di bufala. Allora Michelina Fischetti rielabora il suo raviolone farcito con stracciata ricotta ed erbe spontanee, sostituendo ai latticini di vacca quelli di bufala, più grassi e dal sapore più particolare. La farina di saragolla, le uova “quelle buone” per la pasta, il burrino campano e il tartufo locale a condire. E una sapienza solida e incredibilmente moderna di un piatto dal sapore puro che regala pieno godimento.
Pasquale Torrente – Al Convento
Una presentazione che è un po' show, un po' cucina, un po' lezione, quella di Pasquale Torrente. Esponente di mezzo di una famiglia che vede il padre ancora attivo al Convento di Cetara, e suo figlio Gaetano al locale in Franciacorta e discretamente dietro le quinte della cucina mentre all'innato talento istrionico di Pasquale è affidata una narrazione irresistibile e ricca di contenuti. Perché Pasquale è deciso a sfatare qualche mito e a dare alla mozzarella un nuovo ruolo. Non solo regina della tavola, materia pura e bianchissima, ma ingrediente. Da lavorare e impiegare in modo diverso secondo i casi. Perché se è vero che, appena fatta, è irresistibile mangiata a morsi, senz'altro filtro che non le mani, è altrettanto vero che è un prodotto vivo che evolve e si trasforma ora dopo ora. Che può essere venduto, lavorato e consumato anche nei giorni subito successivi alla produzione. Sfatando dunque qualche mito.
Ecco allora che le 5 giornate della mozzarella sono un piccolo menu spettacolo in cui, secondo giorni di maturazione la mozzarella viene lavorata in modo diverso: pura appena nata, il secondo giorno (ancora tenuta fuori dal frigo nel liquido di governo) si sposa alla perfezione al pomodoro, un assoluto di pomodoro San Marzano appena scottato con un filo d'olio, l'aglio e un gambo di basilico, per una caprese tiepida in cui c'è tutto il territorio. Al terzo giorno cambiano consistenze e la mozzarella inizia a trasformarsi, perde acqua e cambia il sapore. È un processo di stracchinatura in cui, progressivamente, la polpa diventerà sempre più fondente e burrosa come spiega Mimmo Lo Vecchio del caseificio Il Casolare di Aversa. La mozzarella del terzo giorno è perfetta per la pasta, in questo caso una alla checca tiepida, con il pomodorino di Corbara, la colatura a dare la sapidità e la mantecatura a freddo.
D'ora in poi bisogna spostare la mozzarella in frigo senza acqua. Torrente fa il verso alla cotoletta milanese con cotoletta di mozzarella fritta, resa in bocconi golosissimi e fritti perfettamente, anche perché sull'olio di frittura ha da dire la sua (tanto che ne ha firmato uno suo, con un punto di fumo a 230°). “Il fritto è festa, è Napoli” dice, da intrattenitore navigato, e aggiunge: “la cotoletta è vitello: è soldi, la montanara è pasta di pizza: è fame” a dare conto della natura popolare di certi prodotti. Al quinto giorno la pelle si screpola, manca di idratazione e si evidenzia una struttura interna diversa. A questo punto gioca ancora con il territorio, con un pomodoro lavorato con zucchero a velo per chiudere il menu in un dolce dagli accenti aciduli che lascia la bocca perfettamente pulita. Un percorso di aneddoti e sorrisi, quello di Torrente, ma ricco di spunti, perché, dice “bisogna fare le cose serie” anche se “per chi fa il cuoco anche un'insalata è il palcoscenico”.
Don | Roma | via di San Francesco a Ripa, 103| tel. 06 5811796 | donpizzafritta.com/
Andreina | Loreto (AN) | via Buffolareccia | | tel. 07 1970124 | www.ristoranteandreina.
La Bandiera | Contrada Pastini, 4, 65010 Civitella Casanova PE | tel. 08 5845219 | www.labandiera.it/
Oasis Sapori Antichi | Vallesaccarda (AV) | via Provinciale, 8/10 | tel. 08 2797021 | oasis-saporiantichi.it/
Al Convento | Cetara (SA) | piazza S. Francesco, 16 | tel. 08 9261039 | www.alconvento.net/
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea Moretti
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