“Mi aspetto una visione nuova dagli stranieri: da Oriol Castro, lo storico collaboratore di Adrià al Bulli, a Daniel Berlin, il cuoco cacciatore svedese, fino a Magnus Ek. Mi aspetto che sapranno guardare le cose da un'ottica diversa, libera da convenzioni”. Così Albert Sapere se gli si chiede qualche previsione su Le Strade della Mozzarella, diventata da questa edizione LSDM, acronimo più sintetico e forse più internazionale della manifestazione di cui è organizzatore insieme a Barbara Guerra.
Il tema: contaminazioni
L'incontro tra culture e tradizioni diverse, la spinta a varcare limiti e abbattere le barriere è il tema di quest'anno. E non solo in cucina. Nella stagione calda degli sbarchi e dell'emergenza immigrazione la contaminazione è un dato di fatto. Indagarne le forme, anche se “solo” in una prospettiva enogastronomica, è una pratica che potrebbe aprire la mente e il cuore di molti. Contaminazioni dunque: di prodotti, di ricette, di tecniche, culture, e anche di storia agricola. Per esempio i kiwi sono ormai una delle più importanti produzioni dell'agroalimentare italiano, come ha sottolineato lo scorso anno Piergiorgio Parini, mentre il coriandolo, che oggi evoca pietanze esotiche, era conosciuto e usato dagli antichi romani, ben prima del pomodoro, quindi. Che, a sua volta, è diventato uno dei prodotti simbolo dell'Italia benché sia arrivato da noi solo in età moderna.
È a partire da questi spunti che si è sviluppato il tema di quest'anno. Che riflette, implicitamente, sul valore della tradizione e sugli equivoci di cui spesso è protagonista. Come quello dell'immutabilità. La storia è fatta di combinazioni, strade impreviste e sentieri scoscesi. Quella alimentare sembra avvalersi di una maggiore disposizione d'animo verso l'integrazione. E uno sguardo vergine sulle cose, come quello di chi appartiene ad altre culture, può aprire prospettive inaspettate: nuove modalità di utilizzo, potenzialità organolettiche e gustative. Senza gridare allo scandalo.
Istituzioni e sostenitori
Le Strade della Mozzarella, o meglio, LSDM, parte da qui. E dall'incontro con il Museo Nazionale di Paestum che ha ospitato la serata di gala di apertura, domenica. Il merito va a Gabriel Zuchtriegel, direttore del Parco Archeologico di Paestum a seguito dei nuovi concorsi-per-direttori voluti dal ministro Franceschini, un tedesco che ama e valorizza l'Italia e apre al dialogo tra i due grandi poli di attrazione della zona: l'area archeologica, tra le più importanti al mondo, e la tavola con i prodotti simbolo della dieta mediterranea. Ancora una contaminazione, quella che permette alla manifestazione gastronomica di ravvivare, anche se solo per una sera, il legame con lo straordinario habitat storico-naturalistico in cui è immersa. Perché, che siano agricoli, artistici, ambientali, ancora non ci è ben chiaro in che modo mettere a frutto i tesori che abbiamo a disposizione. Ne è forse un sintomo il fatto che quest'anno, ed è la prima volta, il Consorzio Mozzarella di Bufala Campana non sia partner delle Strade. Dopo quasi 10 anni di collaborazione stretta, e dopo l'uscita di Antonio Lucisano, “il consiglio di amministrazione ha preferito non prendere impegni a lungo termine” spiega Sapere. Fuori anche Afidop, l'associazione di formaggi italiani Dop e Igp, sponsor d'esordio lo scorso anno; rimane la stessa, invece, la completa assenza delle istituzioni. LSDM sembra non solleticare l'interesse degli enti locali pur rappresentando un importante faro acceso su un territorio circoscritto ma dalle grandi potenzialità. E un'occasione per fare rete con un'operazione di marketing territoriale che potrebbe fare scuola, ma che nessuno ha emulato sinora. “Facciamo da soli, come abbiamo sempre fatto” dice Sapere, e così all'appello ci sono quest'anno sei aziende private per il latticino simbolo della Campania.
E avanti così, con un'edizione che potrebbe essere l'abbrivio di un'ulteriore slancio verso l'internazionalizzazione della manifestazione e dei prodotti di cui si fa ambasciatrice. Pasta di Gragnano, olio extravergine di oliva, pomodoro (soprattutto i campani: piennolo, corbarino, san Marzano), pizza. Non poteva essere l'occasione per coinvolgere il Consorzio Pasta di Gragnano, fresco dell'arrivo di Maurizio Cortese alla direzione generale? “Con lui e con Giuseppe Di Martino ho un rapporto di stima” dice, a sottintendere che sul comparto pasta le cose sono già a posto così: “con Giuseppe c'è una collaborazione di lunga data, come sponsor non mi ha mai fatto pressioni né richieste di un solo chef solo perché suo cliente, crede nella qualità e nel progetto così come lo sviluppiamo”.
L'edizione numero 9
Torniamo all'edizione 2016. Dei tre lunch, una delle novità di quest'anno, il primo è un focus sulla pasta al pomodoro nell'interpretazione di sette grandi cuochi campani. A loro è stato chiesto di lavorare sul simbolo dell'Italia a tavola. Che apre a una riflessione: quale è il significato della tradizione se il nostro piatto iconico è nato solo nell'Ottocento e da due prodotti che non sono originari della Penisola?
Il secondo angolo tematico riguarda la cucina dolce, “non chiamiamola più pasticceria” ma troviamo una definizione che identifichi il nuovo perimetro del mondo dessert nella ristorazione. All'opera il collettivo Pass 121 che riunisce 11 pastry chef desiderosi di una nuova prospettiva nell'arte del dolce, fruttodi ricerca, tecnica, stupore, contaminazione.
Il terzo, invece, dà conto dell'anima popolare della cucina: quella del fritto e del cibo di strada, con i maggiori esponenti della tradizione campana: Pasquale e Gaetano Torrente, i Piccirillo della Masardona. Gino Sorbillo, Francesco Guida, Sirica e Alfonso Pepe, che presenterà un lievitato, ovviamente fritto.
Rimane invariato l'invito per gli chef partecipanti al congresso a ragionare sul prodotto mozzarella e i suoi derivati, come l'acqua di governo, a intuirne potenzialità e possibili utilizzi, nuove tecniche di lavorazione, ricette inedite, esperimenti gastronomici. E insieme LSDM accenderà i riflettori sui grandi prodotti mediterranei: un paniere essenziale che rappresenta la base e il futuro di tanta cucina.
LSDM in tour. Obiettivo Roma
LSDM è oggi un organismo multiforme che si muove per forze opposte: centripeta, con il congresso che richiama a Paestum chef italiani e internazionali a ragionare sul prodotto locale; e centrifuga, con le diverse iniziative in Italia e all'estero in un grande slam dell'agroalimentare italiano sintetizzato nei suoi prodotti simbolo. Con tappe a Parigi e Milano prima, New York e Roma poi. Come sarà Roma? “Ci stiamo ancora ragionando” dice “lo studieremo meglio tra un po', ma l'idea è qualcosa che avvicini la formula di Paestum, con i cuochi che fanno le lezioni” quindi si può pensare alla nascita di un nuovo grande appuntamento nel centro Italia? “Roma è un'appendice importante, ma il congresso per noi è a Paestum. Quello capitolino, il 3 e 4 ottobre, sarà più piccolo e con altre tematiche”. Le idee sono tante, tra queste l'ipotesi più convincente, per Albert Sapere, è di dare spazio alla cucina di tradizione: “vorrei parlare di ristoranti rassicuranti, per esempio gli Alciati a Torino, Oasis Antichi Sapori a Valle Saccarda”. Insomma una riflessione che per una volta non si dedica solo all'avanguardia gastronomica, ma riflette sulla grande cucina italiana, quella delle famiglie di ristoratori e delle tradizioni regionali, della materia prima che si fa protagonista e delle storie da raccontare. Appuntamento in autunno nei nuovissimi spazi di Romeo, il grande hub gastronomico (pizzeria, forno, gelateria, gastronomia) che Cristina Bowerman, Fabio Spada, Antonio Scuteri, Giuseppe Di Martino e i loro soci stanno realizzando alle pendici del Colle Aventino. Anche nella capitale stesso modello, tante sale attrezzate per le lezioni e un programma composito. Col plus di stare in un ristorante.
LSDM | Paestum (SA) | Savoy Beach Hotel | il 18 e 19 aprile | www.lsdm.it
a cura di Antonella De Santis
