Lorenzo Puca. Intervista al campione italiano di pasticceria e cioccolateria

Il vincitore del Campionato italiano pasticceria e cioccolateria seniores, che si è tenuto ieri 19 gennaio al Sigep, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianalidi Rimini, è Lorenzo Puca. Nato a Pescara nel 1989, dopo molteplici esperienze, tra cui quella in Cast alimenti e nella Pasticceria Veneto con Iginio Massari, lavora oggi come responsabile di produzione presso la pasticceria Ferretti a fianco del maestro Sandro Ferretti. Per potersi portare a casa il titolo di campione italiano ha dovuto superare tre prove – scultura di zucchero, dessert al piatto al cioccolato e pralina su stecco - seguendo un unico tema: il DNA della pasticceria italiana. Ecco quello che ci ha raccontato.

Quando e perché ti sei avvicinato alla pasticceria?
Ho iniziato a lavorare a tredici anni nei ristoranti di Pescara. Già all’epoca nutrivo una forte passione per il cibo. È seguita poi una classica e lunga gavetta, fatta di un’infinità di pentole da lavare e di pesce da pulire. A sedici anni però ebbi un bruttissimo incidente in motorino che mi costrinse a restare fermo per più di anno, così, appena ripresi a camminare, iniziai a trafficare nel laboratorio di una piccola pasticceria sotto casa. E fu subito amore.

Cosa ti attrae della pasticceria?
È difficile descrivere cosa mi attragga della pasticceria perché è un mondo sconfinato. Sono sicuramente affascinato dall'alchimia che ci sta dietro: si può creare un prodotto con degli ingredienti tanto diversi tra loro, quasi fosse una magia. Poi i dolci regalano emozioni. Basti pensare al calore che può dare un buon cioccolato in inverno o alla freschezza che trasmette un dolce alla frutta in estate. Insomma, per me, la pasticceria è prima di tutto emozione: un viaggio che si intraprende attraverso i nostri cinque sensi, senza tralasciare il rigore, la tecnica e lo studio delle materie prime.

Dove hai imparato?
Ho lavorato in diverse pasticcerie della mia città, ho fatto una piccola esperienza a Misano Adriatico in un albergo e poi dritto alla scoperta di Milano. Lei così grande e io così piccolo, ciononostante è qui che ho scoperto la vera essenza della pasticceria. Era tutto così bello, buono e fantastico per me! Poi c'è stata la grande opportunità di entrare in Cast alimenti dove sono rimasto per nove mesi e dove ho capito l'importanza dello studio e della tecnica, grazie ai più grandi maestri che ci sono oggi in Italia. Nei mesi trascorsi lì ho scoperto le loro tecniche, il loro modo di vivere e vedere la pasticceria. Tra gli insegnanti a cui sono più legato vorrei ricordare Diego Crosara, Achille Zoia, Stefano Laghi, Eliseo Tonti e Iginio Massari, il quale, al termine dello stage, mi propose di entrare nello staff della Pasticceria Veneto. Ricordo ancora il giorno che mi chiese se volessi andare a lavorare da lui, avevo i brividi e non capivo se stesse parlando realmente con me.

L’esperienza più significativa?
Senza dubbio quella con Iginio Massari. Ricordo con piacere le notti passate con lui a impastare i panettoni. Ricordo le sue storie, i suoi consigli e le sue sgridate, alle quali sono grato perché mi hanno fatto crescere e migliorare giorno dopo giorno. Massari è un uomo straordinario che più di tutti mi ha fatto crescere, trasmettendomi le sue conoscenze, e al quale sarò sempre grato per questo.

Cosa ti ha insegnato l’esperienza con Iginio Massari?
Ho compreso la vera essenza della pasticceria, non a caso la Pasticceria Veneto è considerata il tempio della pasticceria italiana. Qui ho imparato l’importanza della tecnica, della precisione sul lavoro e dell'organizzazione, senza tralasciare la selezione delle materie prime.

Quanto tempo ti sei preparato per questo campionato?
Tra i mille problemi che ci sono nella preparazione di un concorso e gli impegni lavorativi, ho cominciato con le prove a inizio novembre e con il Natale da affrontare ho lavorato anche diciotto ore al giorno, fino alla notte prima di partire per Rimini. Complessivamente in poco meno di due mesi ho organizzato il tutto.

Raccontaci i dolci che hai portato.
Ho cercato di portare dei dolci che rispecchiassero il più possibile il tema prescelto dei giudici, il DNA della pasticceria italiana, basandomi principalmente sui prodotti della terra. Chi mi conosce sa quanto io ami la natura e i suoi frutti. Il mio dessert al piatto dal titolo Cromosoma riportava tre elementi con tre diverse temperature: un monoporzione riproducente la forma dell'elica del DNA umano, formata da un biscotto composto di pasta sablè, scaglie di wafer, cioccolato al latte 40%, pasta nocciola e pralinato di mandorle e nocciole, una crema leggera al mascarpone, un pan di Spagna bagnato al caffè, una mousse al cioccolato fondente al 64%, un foglio sottile di cioccolato fondente, una crema al gianduia e una glassa al caramello e vaniglia. Questa era da consumare a 4° C. Una quenelle di doppio sorbetto al mandarino da consumare a -13° C e un bicchierino di latte di mandorle crudo, aromatizzato con scorza di limone e vaniglia da consumare a 40 gradi.
Per quanto riguarda le praline, invece, la prima farcitura era una ganache al mandarino con un interno di gelatina di mandarino, la seconda era un cremino al pralinato di mandorle e nocciole, con scaglie di wafer aromatizzato all'arancia con un interno di gelatina al lampone. E la terza era una ganache al cioccolato fondente 80% con un interno di caramello mou aromatizzato con limone vaniglia e caffe.

Come avviene la creazione di un dolce?
Può avvenire nei più svariati modi, dipende molto dalla personalità del pasticcere. Per quanto mi riguarda sono una persona molto emotiva, quindi parto dall'emozione che sento in quel momento e alla quale cerco di dare una forma. Chiaramente il dolce in questione va pensato e provato più volte. Idee, emozioni e forme non sono sempre chiare e limpide.

Attraverso il dessert cosa vuoi comunicare?
Voglio trasmettere a chi lo consuma la stessa emozione che ho provato nel crearlo.

L'ingrediente indispensabile?
Posso sforare? Frutta fresca, un buon cioccolato fondente e bacche di vaniglia.

La tua ultima creazione?
Chiamiamola la mia ultima fatica! È stata proprio la prova di degustazione per la gara.

Un dolce per tutte le occasioni e per tutte le età?
La crostata di frutta fresca. È anche il mio dolce preferito. Lo farei con una buona base di pasta frolla o sablé aromatizzata con vaniglia e scorza di agrumi, un ottima crema pasticcera e una cascata di frutta fresca. È senza dubbio una della cose più piacevoli che rende felici e contenti grandi e piccini.

Pasticceria Ferretti | Roseto degli Abruzzi (TE) | via Nazionale, 106 | tel. 085.8944288

a cura di Annalisa Zordan