zionale (Anna Claudia Grossi) che propongono continuamente stimoli in un ambiente di altissimo livello, ma sempre fuori dal coro e lontani dalle tendenze e dalle mode che riecheggiano e rimbalzano tra siti, riviste e blog di autori vari.
Per cominciare, diciamo subito che non ha senso parlare della cucina di Paolo in termini di buono, cattivo, sapido, insipido, gustoso, equilibrato e via dicendo. E diciamo subito che proprio per questo i due piatti più succulenti, l'approdo e il culmine di un percorso difficile e provocatorio, sono le due pietanze centrali, lo sgombro all'oro all'alloro e la costata di manzo. Piatti incredibilmente godibili al culmine di un percorso fatto di contrasti e di scoperte, di shock palatali e di ritrovate certezze...
Probabilmente Paolo Lopriore è il più "marchesiano" dei Marchesi Boys, nel senso che è il più estremo e rigoroso interprete di un metodo e di una filosofia che porta a conseguenze estreme e radicali, con rimandi continui, ma senza compromessi, senza mai concedere nulla alla pur facile e a volte inevitabile banalità del piacere.
A partire dal menu: una provocazione che gli è costata la stella Michelin ("Ma in realtà ora mi sento davvero più libero" sorride lui). Consiste nella possibilità di scelta tra quattro percorsi: si possono scegliere dal menu del giorno 3, 5 o 9 piatti a prezzi ovviamente differenti fino al massimo di 130 euro che è anche il costo del menu "a mano libera" dove invece a decidere il percorso, la successione e la composizione dei piatti è lo chef in base al mercato, ma anche in base alla sua idea e alle sue suggestioni. Sulla carta del menu sono elencati tutti i piatti che Paolo ha creato negli ultimi tempi, frutto della sua sperimentazione ed elaborazione personale e che periodicamente e stagionalmente propone ai suoi ospiti.
Tra questi piatti, Anna Claudia racconta e spiega quali sono in menu per il giorno (in genere una decina di scelte, oltre ai dessert, alla piccola pasticceria e al benvenuto). "Lo chef utilizza solo materie prime freschissime - spiega Anna Claudia - E lavorando così, davvero, diventa quasi impossibile aggiornare giornalmente una carta che rimane ballerina fino all'ultimo minuto. Io fino a mezz'ora prima del servizio non ho idea di cosa ci sia dalla cucina. Lo chef decide alla fine. Così abbiamo deciso di costruire una griglia di piatti tra cui ci sono quelli del giorno. E il percorso lo costruiamo insieme agli ospiti al tavolo". La carta è un modo anche per leggere cosa Paolo abbia realizzato in questi ultimi anni.
E un primo momento di contatto e di conoscenza anche con Anna Claudia che si occupa dei suoi ospiti fa da tramite fra uno chef che non è per nulla "facile" e una tavola che per essere affrontata ha bisogno di un minimo di inquadramento. Perché - ed è il gioco di Paolo - questa cucina punta subito a scardinare i punti di riferimento, a creare degli shock mentali e palatali tali da azzerare le coordinate note di sapori e consistenze.
Mentre però in una cucina che punta a destrutturare sapori e consistenze come quella di Ferran Adrià ti arriva una forma e una consistenza nuova ma poi percepisci un sapore conosciuto, si ricrea una sensazione ben nota nella nostra geografia intima del gusto, nella cucina di Paolo ci sono forme e consistenze nuove che propongono sapori del tutto altrettanto nuovi, non manipolati, non addomesticati e spesso non conosciuti in queste sembianze: insomma, ti lascia sospeso in una dimensione ignota che devi imparare a scoprire. Un po' come un racconto di Carver: il dramma cresce, si sviluppa in percorsi ardui e nuovi e alla fine... ti lascia così, sospeso, senza un finale riconoscibile: perché quella è anche spesso la vita, sospesa, senza un finale noto, razionale, semplicemente è.
E allora, le tartelette di sarde a beccafico sono un'esplosione di materiali allo stato puro, con lo iodio-salmastro del pesce che lascia spazio alla marinatura nella sambuca e poi al prezzemolo concentrato e al fiore di finocchio fresco: un beccafico toscano, della campagna senese, dove nulla è però noto, dove nulla si conosce prima. Fino alla provocatoria e divertente polvere di bruscolini: quella sì riconoscibile, da prendere con la dita e strofinare tra i denti, da drogati di semi di zucca (e come si può sfuggire a questa droga sapida: da sgranocchiarne mezzo chilo davanti alla tv, dopocena!).
Il percorso, poi, va in crescendo, con una successione di sapori particolari, a partire dall'ormai classico piatto di insalate miste: alghe, piante di mare e di terra, spesso mai assaporate (sono una quindicina) servite assolute, da mangiare con le mani, accompagnate solo da tre granelli di sale di Maldon e un punto di wasabi. Un piatto educativo, didascalico. Tanto che un commensale del tutto fuori dal giro delle cucine gourmet e dai giochi degli chef, lo ha salutato come il piatto più significativo della serata, quello più incredibile e gratificante.
In un crescendo di sapori dove giocano principalmente l'acido e l'amaro - non a caso Paolo sta progettando un libro dal titolo Amaro - dati da ingredienti allo stato puro, non indotti da condimenti esterni (dall'anatra all'arancia fino al caviale con noce verde e liquirizia), si arriva ai piatti centrali, dove il sapore punta a esaltare un grande ingrediente: lo sgombro all'oro e all'alloro (un omaggio a Marchesi nell'uso della foglia d'oro e nella semplicità estrema che ricorda i piatti del maestro degli anni 80), la costata di manzo disossata e i calamaretti alla mediterranea. Tre piatti che costruiscono un monumento a tre ingredienti monumentali, di una tale importanza materica che difficilmente si possono toccare, manipolare senza rovinarne i pregi. Lo sgombro è marinato e quasi crudo, appena scottato sulla pelle a dare l'amaro; i calamaretti appena scottati (piatti perfetti, di enorme gusto) e la costata è proprio completamente cruda. Ma accompagnata da una purea di melanzane affumicate al barbecue che rimanda alla sensazione della brace e da una fetta di pane (grandissimo pane, monumentale!) bagnato, condito con tre chicchi di sale e con vicino dei pomodori crudi per formare una panzanella. Un piatto, con la carne della Granda piemontese, che da solo merita il viaggio (nella foto i piatti dopo la scarpetta: neppure il tempo di fare una foto!).
"Un piatto che evidenzia quello che intendo io per novità e per cambiamento. La novità, su un ingrediente come la carne, è impossibile o inutile: cosa vuoi fare di nuovo e di più sulla carne? E allora, ecco il cambiamento: nell'approccio, nella scelta della materia prima, della qualità, nei sapori legati all'ingrediente tal quale" spiega Paolo.
Un percorso che si chiude con tre ravioli di cicoria: cicoria selvatica nella pasta e nel ripieno, accompagnata solo da una goccia di olio ("Che per lo chef richiama l'infanzia", suggerisce Anna Claudia); da una goccia di purea di peperone dolce ("che rimanda alla vecchiaia") e da una goccia di ottimo aceto di vino ("che - sorride ironica Anna Claudia - darebbe il senso dell'oggi": un accenno diretto alla scorza dura di Paolo!?). Una chiusura perfetta, che lascia il palato pieno e soddisfatto e che puntualizza l'itinerario intorno all'amaro. Seguito poi da una sorta di "pre-dessert": funghi porcini crudi con una granita di asparagi di mare, a pulire tutto e a chiudere il ciclo terra-mare.
E alla fine del tour, ci chiediamo: ma quale vino sarebbe stato giusto per questi piatti, a parte le bollicine del saten di Uberti che ci hanno fiancheggiato? Torna la vecchia provocazione marchesiana: l'unico abbinamento è con l'acqua. Niente di più vero per la cucina di Paolo. A rimarcare la convinzione che sia davvero il più marchesiano - nel profondo, nello spirito, nell'essenza - dei cuochi italiani.
Stefano Polacchi
29/08/2011
