Uno dei suoi sogni nel cassetto è sempre stato quello di un luogo che regalasse un bagaglio di esperienze e nuovi stimoli, sia agli chef che ai clienti in sala. Wolfgang Puck, lo star chef di Hollywood che celebra quest'anno il 35 esimo anniversario del suo iconico due stelle Michelin Spago di Beverly Hills, ha realizzato questo sogno e l'ha chiamato The Rogue, “la bozza”.
La storia di Wolfgang Puck
Di origine austriaca, impara a cucinare da Raymond Thuilier a L'Oustau de Baumanière in Provenza, all'Hotel de Paris di Monaco e al Maxim's Paris. Una volta trasferitosi negli Stati Uniti, rimane due anni a La Tour di Indianapolis, per poi diventare chef e co-proprietario del Ma Maison a Los Angeles. Ma è nel 1982 che apre finalmente il suo primo ristorante, Spago, insieme alla futura moglie Barbara Lazaroff. In poco tempo, grazie alla sua cucina e allo spirito imprenditoriale, Puck diventa un punto di riferimento a Beverly Hills, decidendo così di dar vita alla Wolfgang Puck Companies: un impero con oltre venti ristoranti, servizi di catering e merchandising collegato al nome Puck, compresi i libri di cucina. La sua fama cresce quando, nel 1994, viene nominato cuoco ufficiale durante la cena di gala dei premi Oscar. La partecipazione a diverse serie tv, come Frasier, Hell's Kitchen e Masterchef, fanno il resto. Eppure, nonostante una carriera da numero uno, Wolfgang Puck non si è fermato e si è rimesso in gioco con The Rogue, un concetto innovativo di ristorazione, un laboratorio creativo più che un ristorante.
The Rogue, il nuovo locale di Wolfgang Puck a Los Angeles
Un locale che lo chef austriaco descrive come “un luogo sperimentale dove io, i miei chef e i colleghi che vengono a trovarmi da tutto il mondo, possiamo sviluppare nuove idee, esplorare nuove tecniche e stili di servizio, lontano dalla routine quotidiana di un ristorante”. E di “routine da ristorante” Puck ne sa qualcosa, visti gli oltre 20 locali sparsi negli Usa, nei quali lo chef trascorre il 90 per cento del suo tempo. Dunque, qual è la novità di The Rogue? Non c'è un menu, né una carta dei vini, e non c'è nemmeno una sala di servizio. È più simile ad un appartamento di lusso, all’interno del Pacific Design Center Blue Building su Merlose Avenue, a Los Angeles, con un salotto, una cucina con bancone a vista e un terrazzo con tramonto californiano incluso. Solo 8 coperti per sera, solo 4 sere a settimana, da mercoledì a sabato. Inutile dire che, a pochi mesi dall’apertura (il primo servizio, ad aprile), è già tutto sold out fino al prossimo autunno.
Il format di The Rogue
Gli ospiti prenotano il loro posto, ma non conosco il menu fino al momento della cena: devono essere disposti ad assaggiare le portate degli chef alla cieca, dato che i piatti vengono presentati durante le fasi, live, di completamento e impiattamento. Tuttavia, nessuna descrizione a parole rende giustizia all’intera esperienza. Esperienza che comincia nella hall del Pacific Design Centre, dove il manager David Evers recupera gli ospiti, per accompagnarli direttamente in quel che appare come un appartamento. L’ingresso è modesto, si attraversa un corridoio e si arriva in un salottino, arredato in modo curato e intimo. Divani in pelle, tavolini, lampade di design, luci soffuse, un piccolo bar dove viene servito il cocktail e un paio di amuse bouche. L'atmosfera è informale e ti dà modo di conoscere gli altri ospiti, come fosse un primo appuntamento. Una volta rotto il ghiaccio, ci si accomoda tutti nella Test Kitchen di Wolfgang Puck, dove predomina un bancone d’acciaio nel quale ci si accomoda. Lo chef executive è Alan Latourelle, è lui che supervisiona il laboratorio creativo e lavora a stretto contatto con il team e gli chef ospiti.
Il menu di dieci portate che cambia ogni sera
Durante la nostra cena, sono quattro gli chef protagonisti, che di volta in volta raccontano le loro creazioni, rispondendo a qualsivoglia domanda. Per un totale di dieci portate che cambiano quotidianamente. Noi cominciamo con il gambero avvolto nel lardo caramellato con il cannello, e aromatizzato con scorza e succo di calamansi, un agrume di origine filippina. E il chawanmushi, un budino giapponese a base di latte e uova, accompagnato dal Silver Ear (Tremella fuciformis) fungo di origine cinese, di colore chiaro, molto simile a un'alga per sapore e consistenza, e da scaglie di Tête de Moine. Si continua con le sei portate principali: un trancio di black sea bass (Perchia striata), un pesce oceanico servito con crescione e salsa a base di tuorlo; aliotide (mollusco comunemente detto orecchia di mare del Pacifico) con papaia, chili thailandese e nuoc cham, ovvero una salsa vietnamita a base di lime e zenzero; capesante con rafano e tomatillo, il pomodoro verde messicano dalla polpa solida e lievemente piccante; granchio reale con fondo di asparagi bianchi, yuzu e sfilacci di jamon iberico; crusca di avena risottata con bacon dashi (un brodo di bacon affumicato tipico della cucina vietnamita), funghi enoki e uovo di quaglia all’occhio di bue; chicken oysters (ostriche di pollo, ovvero i filamenti di carne sovra coscia) servite con cinnamon cap mushrooms, un fungo simile al chiodino. Come pre-dessert, una crema di tofu con pitaya e ciliegie e infine il dessert a base di Dragon’s beard, caramelle cinesi fatte con zucchero filato e ripiene di pasta di mandorle, accompagnate con spuma di cocco e gelsi. Ogni portata viene raccontata e realizzata davanti agli ospiti. E rappresenta un momento di crescita anche per gli stessi chef, che qui hanno la possibilità di ricevere un feedback immediato da parte dei commensali. Come conferma Wolfgang: “La mia speranza è che ogni chef che partecipa a The Rogue se ne vada con nuove idee e nuovi stimoli, dati magari dagli stessi ospiti. L'ambiente intimo aiuta un sacco, così come l'approccio diverso allacucina che accomuna molti giovani chef, i quali hanno basi classiche (per me indispensabili), senza però disdegnare la complessità e la diversità. Oggi più che mai, uno chef deve essere avventuroso e aperto a esplorare nuove frontiere”.
The Rogue | West Hollywood | Melrose Avenue, Blue Building Suite B315 | rogue-exp.com
a cura di Laura Donadoni
