L'associazione
Nata nel '67 a Spilamberto, laConsorteria dell'Aceto balsamico tradizionaledi Modena è un'associazione che si propone di promuovere iniziative e manifestazioni dirette alla tutela e alla valorizzazione dell'aceto balsamico, nonché alla diffusione della sua conoscenza nel rispetto assoluto della tradizione, mediante eventi, corsi di formazione e degustazioni. E anche attraverso un libro dedicato alla sua storia,Il Balsamico della tradizione secolare, un volume pubblicato nel '99 - proprio alle soglie del terzo millennio - con lo scopo di recuperare il mito dell'aceto balsamico di Modena. Un testo che oggi, a distanza di 18 anni, ritorna più attuale che mai dopo le recenti notizie circa l'acquisizione della storica azienda Acetum, controllata del gruppo Clessidra, da parte di Associated British Food, colosso multimiliardario dell'industria alimentare e non solo.
Gli autori
A curare l'intero libro, Francesco Saccani, Gran Maestro della Consorteria e responsabile delle visite guidate al museo del Balsamico Tradizionale di Spalimberto, e Vincenzo Ferrari Amorotti, assessore agli assaggi. A firmare i testi che compongono il volume, però, sono diversi esperti assaggiatori e operatori del settore, professionisti che negli anni hanno lavorato a stretto contatto con il prodotto e che si sono fatti le ossa direttamente in acetaia.
Il libro
Edito dalla Consorteria stessa, il volume inizia a raccontare il prodotto partendo dai cenni storici, da quelle prime testimonianze risalenti al 1556, passando per gli originari interventi dell'uomo “per modificarne le caratteristiche e renderlo maggiormente appetibile negli usi domestici”. A corredare la narrazione, immagini di bottiglie antiche, botti, cucchiai per l'assaggio, foto delle varie fasi di preparazione dell'aceto con didascalie esplicative. Così, pagina dopo pagina, il libro esplora l'intricato universo dell'aceto balsamico di Modena, dalle tecniche alle materie prime, dagli aspetti chimici alle proprietà nutraceutiche fino ad arrivare alle note di assaggio e al suo impiego in cucina. Venti capitoli dedicati al gusto dell'aceto balsamico, più un glossario conclusivo in cui gli autori radunano tutti i termini più rilevanti del settore, spiegandoli con un linguaggio semplice e fruibile da tutti, ma dettagliato.
Vivere con il “balsamico”
“Vivere con il 'balsamico' non è un semplice e curioso modo di dire. Operare in acetaia con amore e passione, seguire passo dopo passo tutti i processi di maturazione del mosto cotto, constatare di prima persona i progressi, lenti ma continui, del proprio lavoro: sono particolari attimi di vita che soltanto chi conosce a fondo l'aceto balsamico tradizionale e la sua 'vita', può comprendere per intero”. Sono queste le prime righe del libro, le parole iniziali da cui traspare fin da subito il trasporto degli autori per questo prodotto, e soprattutto una conoscenza profonda della materia, acquisita attraverso anni di esperienza e contatto continuo con l'aceto. Pur contenendo informazioni precise e dettagli tenici, il libro non ha “l'arroganza di chi vuole imporre un metodo, ma la delicatezza di chi osa invece proporre uno stile di vita, una passione, un sogno”. Un modus vivendi che contempla il fascino dell'analisi sensoriale, dei piaceri della degustazione e del gusto di un prodotto antico che ha fatto il giro del mondo: “Vivere con il 'balsamico', oggi, significa assaporare odori che il mondo ci invidia. In America impazza il Balsamic Viengar, da circa un decennio i maggiori ristoranti d'Italia ne hanno fatto oggetto di culto; non vi è angolo d'Europa in cui un ristoratore non lo rispetti e non l'ammiri”.
L'aceto a Spalimberto
Questo successo a livello internazionale deriva non solo dalla qualità di questo prodotto, ma anche dalla sua storia centenaria, e dalla sua connessione autentica e duratura con il territorio di Modena, un “sentimento che legava e lega, dalle generazioni passate ai nostri giorni, i protagonisti della nostra terra di Spalimberto, quelle donne, quegli uomini che hanno saputo, da regole tramandate rigidamente di generazione in generazione, rendere inimitabile questo straordinario profumo, questo ineguagliabile sapore”. Patria della pasta all'uovo, di piatti unici che hanno determinato la fama della cucina italiana nel mondo, di salumi d'eccezione, e custode di tradizioni di origini remote, l'Emilia è da sempre sinonimo di cibo di qualità nel nostro Paese e all'estero, e l'aceto balsamico di Modena è uno dei prodotti che più hanno contribuito all'affermazione della tavola tricolore nelle cucine internazionali. “L'Aceto balsamico tradizionale è un vanto per le nostre terre: per Spilamberto, sede della Consorteria, lo è ancora di più”.
Il Balsamico della tradizione secolare | ed. Consorteria dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena | euro 27,55
a cura di Michela Becchi
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