L'autore
Napoletano trapiantato a Milano, Stanislao Porzio conduce da anni indagini approfondite sulle tradizioni gastronomiche regionali del nostro Paese. Appassionato di cucina, l'autore è anche l'ideatore dell'ormai celebre appuntamento natalizio Re Panettone, dedicato al grande lievitato delle feste per antonomasia. Un festival nato in seguito al suo volume Panettone, Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale, che ripercorre lo sviluppo e la tradizione di questo dolce nelle tavole italiane. Ma sono tante le ricette tipiche del Natale, così tante che Porzio ha deciso di scrivere un libro sui diversi piatti delle feste, Natali d'Italia. Le regioni a tavola nei racconti di chi ci è nato. L'interesse dell'autore per la gastronomia però va ben oltre le tradizioni natalizie: in Taste the West, Ricette e aneddoti della vecchia frontiera Americana, Porzio raduna le ricette storiche che hanno contribuito a costruire l'attuale cucina statunitense così come oggi la conosciamo, ripercorrendone origini e evoluzione. Nel 2008 pubblica invece un libro sullo street food italiano Cibi di Strada – Italia del Nord, Toscana, Umbria, Marche, e ora è la volta del Sud, con un nuovo viaggio alla ricerca del mangiari di strada di ogni regione.
Il libro
Edito da Guido Tommasi Editore, Cibi di Strada – Il Sud si propone di far luce sulla ricca tradizione gastronomica dell'Italia centro-meridionale, Lazio e Abruzzo compresi. Un'analisi dei prodotti tipici di ogni regione, delle diverse ricette che li vedono protagonisti, e delle aziende e gli artigiani che da tempo si impegnano a valorizzarli. Si parte dalla Puglia, con la tradizione degli allievi sul molo, seppioline sapide e un po' metalliche, che “respingono la stretta dei denti con elasticità, poi cedono di botto, lacerandosi con un taglio perfetto”. E polpi, cozze, cozze pelose, frutti di mare di ogni genere. E poi il Lazio, con il maritozzo, il cornetto, il supplì, la pizza a taglio, ma anche le formule di street food più contemporanee, come quella del trapizzino di Callegari. E ancora pizza napoletana, seadas sarde, taralli della Basilicata, arrosticini abruzzesi, crispeddhe calabresi, pane e panelle dalla Sicilia. Ogni morso è un ricordo; ogni assaggio, una storia: “Non posso rinunciare alle puntarelle, per me sono una madeleine, croccante-amoro-acciuga: è un'epifania. Ne prendo qualche ciuffo e già mi ritrovo diciannovenne, che scopre Roma perché ci viene a studiare composizione”.
L'evoluzione del libro
Una guida insolita, dunque, che offre al lettore una selezione di indirizzi validi, ma che non si propone come manuale di gastronomia, piuttosto come un vademecum da cui prendere spunto. La stesura del testo ha richiesto all'autore uno studio lungo e approfondito, durato ben 9 anni. Nel 2008, concludeva così l'introduzione della prima parte dedicata al Nord Italia: “La seconda arriverà a breve. Giusto il tempo di digerire”. Oggi aggiunge, con quel pizzico di ironia che contraddistingue il suo stile: “Mai digestione è stata più lunga”. Perché Porzio si è soffermato sul particolare di ogni piatto, ogni dolce, ogni panino: “Ogni escursione è stata un viaggio e mi dolgo di non aver potuto approfondire diversi temi e visitare alcuni territori a causa delle distanze”. Il ritardo nella pubblicazione ha però consentito all'autore di osservare e registrare un fenomeno in crescita, che nel 2008 era ancora in fase embrionale, quello dello street food contemporaneo: “L'ampliarsi dell'attenzione dei media per il mondo della ristorazione ha portato alla ribalta il cibo di strada come uno degli ultimi frammenti di autenticità della nostra cultura materiale, sempre più influenzata da mode che vengono da lontano”. E non solo: “Parallelamente all'interesse del pubblico è in crescita quello dei produttori, fra i quali si registrano grandi manovre”.
Il valore dello street food al giorno d'oggi
Stesso stile, dunque, ma con un approccio diverso, che tiene in considerazione l'attuale concetto di street food. Un diario di viaggio fra le tavole del Meridione, alla scoperta dei frutti di terre rigogliose, ricche di tradizioni antiche, usanze custodite nel tempo. Perché quello del cibo di strada oggi è un trend inarrestabile, ma che ha origini remote. E non passa settimana, nella fitta agenda dei gastrofili, senza una manifestazione che offra agli avventori supplì, arancini, panzerotti, olive ascolane e chi più ne ha più ne metta. Tanti gli eventi dedicati, e altrettante le nuove aperture, con formule diversificate sì, ma con richiami espliciti a tradizioni antiche. È lo street food di oggi, di ieri e di domani quello che Porzio si impegna a raccontare. Storie di luoghi, prodotti ma soprattutto di persone, professionisti dell'artigianato che guidano l'autore per tutta l'indagine.
Cibi di Strada – Il Sud, Stanislao Porzio | ed. Guido Tommasi Editore | Euro 15,00
a cura di Michela Becchi
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