Come ogni festa che si rispetti, in Italia e non solo, anche il 25 aprile è un momento di condivisione e convivialità. Non vi sembri una forzatura: di quel che si mangiava durante la Resistenza (prima) e ai tempi della Liberazione (poi) si è molto discusso. Lo fa – pur se non in modo filologico – anche il sito dell'Anpi con una rubrichetta di ricette che intende restituire il panorama gastronomico dell'epoca, prima e (soprattutto) dopo la Liberazione. Si tratta di ricette povere, semplici e il più possibile nutrienti per ricavare il massimo dal poco che c'era e che il sistema annonario metteva a disposizione. Non erano tempi rosei, quelli. Non è difficile indovinarlo. La guerra aveva fiaccato spirito e corpo, quest'ultimo indebolito anche dalla malnutrizione. Le difficoltà economiche in cui versava l'Italia non concedevano al popolo che poche derrate alimentari, che la gente rimpinguava come poteva alla borsa nera. Andava un po' meglio per chi stava in campagna e poteva contare su orti o galline proprie (ah, le uova, che grande tesoro). Erano comunque scorte ridotte al lumicino. Non è neanche necessario sfogliare i testi dell'epoca, o leggere dei libri per saperlo. Le guerre hanno sempre sancito un'indigenza non del tutto indifferenziata, ma ben distribuita. Eppure un cibo di guerra c'è stato. La polenta, in certe zone, era il cuore dell'alimentazione, come in altre lo erano legumi, cipolle, rape o cavoli. La pasta era un lusso, il pane razionato, ed era una delle cose che mancava di più; spesso, quando c'era, era di cattiva qualità, con farine mischiate per ingrossare i sacchi ma non soddisfare a sufficienza lo stomaco, tanto meno la gola con quelle pagnotte umide e poco gradevoli. Le bucce di patate, poi, si friggevano (del resto lo si fa ancora). Il caffè era un bene di lusso e non di rado si sostituiva con la cicoria o altri surrogati. Il sale e il pepe diventavano merce sempre più rara e con loro insaccati e conserve di sorta. L'olio e i grassi animali beni preziosissimi e introvabili. I dolci - quando c'erano - rappresentavano, davvero, una festa. In un'epoca di ristrettezze mortali si comprendeva a tal punto il ruolo del cibo da voler italianizzarne i vocaboli in odor di esterofilia, con risibili soluzioni, come quella che imponeva il ragutto in sostituzione del più familiare ragù e il gonfiato in vece del soufflé.
La cucina dei partigiani
In questa situazione c'era anche chi stava peggio: i poveri tra poveri. Tra loro i partigiani che abitavano le montagne o vivevano in clandestinità nelle città. Per loro mangiare era quasi sempre un lusso e un'attività da sbrigare in fretta e in movimento, e le materie prime un bene da conquistare talvolta convincendo (con ogni metodo, anche le requisizione) i cittadini della necessità di una solidale benevolenza. Mangiavano riso stracotto, patate bollite, castagne e l'immancabile minestra, scrive Giorgio Bocca, ma a volte dovevano bastare i soli frutti raccolti in montagna. Erano cibi che dovevano salvare la vita, ma che davano ristoro anche alla fame di libertà, per questo più cari. E poi, all'arrivo (non si sa come) di una quantità abbondante di alimenti, ci si ingegnava per cucinarli in varie maniere e conservarli a lungo. Ma questo solo quando cucinare era possibile. Spesso no, per non attirare l'attenzione con fuochi, ancor più spesso bisognava dividere tra compagni il poco che si aveva. Del resto non è una coincidenza se l'etimo di compagno - come si legge nel bel libro di Elisabetta Salvini e Lorena Carrara Partigiani a tavola edito da Fausto Lupetti – è da cercare nel più unificante dei gesti: condividere il pane. Così condividendo pane, sofferenze e speranze s'è fatta la Resistenza. Quella partigiana era una cucina tesa a nutrire e sopportare freddo, fame, fatica e dolore. Ma era pur sempre una prova - in condizioni di fortuna - di abilità domestica attraverso le cui pieghe si può leggere, in modo nuovo, la storia. Attraverso storie minute, come quelle dei 35mila bambini nutriti dalle donne emiliane nell'inverno del ’45. O quella dei fratelli Cervi, che il 25 luglio 1943 offrirono al paese di Campegine 380 chili di pasta al burro per festeggiare la caduta del regime: è la cosiddetta pastasciutta antifascista. Senza contare “le lasagne della ricostruzione, gustate da Teresa Noce di ritorno dai campi della morte”. Un cammino tra storia e letteratura per tracciare le coordinate di quella cucina dei tempi di guerra e inserire, in una corretta dimensione storica (e politica), anche la più semplice delle azioni, il nutrirsi.
Il libro
Nel libro di Lorena Carrara (studiosa di cultura dell’alimentazione) e Elisabetta Salvini (storica di genere) tanti racconti legati al periodo della Resistenza e al rapporto con il cibo e l'alimentazione, con riferimenti alla letteratura, al cinema, ma soprattutto ai racconti e ai canti partigiani, fino a formare un tessuto narrativo che mescola la grande storia alle piccole storie. In più 70 ricette, alcune tradizionali, legate a quell'eredità gastronomica popolare fatta di ricette di recupero e circolarità, altre liberamente ispirate da storie e testimonianze di quel periodo della nostra storia recente chiamata Resistenza. Alla base di tutte, sempre, una materia prima semplice, quella disponibile a un prezzo contenuto oppure a portata di mano di chi abitava in campagna. In alternativa, arrivava in soccorso l'arte di arrangiarsi. Era una “cucina del senza” dove quel che mancava veniva sostituito da surrogati e fantasia: frittata senza uova, cioccolato senza cacao e via così. Una cucina povera e popolare, che riusciva però a sfamare intere famiglie con un tozzo di pane e poco altro, che moltiplicava pasti con l'ingegno e la forza della disperazione. In cui il riciclo era una necessità e non una moda. E la cucina povera non era un'etichetta ma una mancanza di alternative.
Passatelli degli sfollati
150 g di pangrattato
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 uova
Noce moscata q.b.
1,5 l di brodo di cappone
Sale q.b.
Amalgamate le uova con il formaggio, il pangrattato, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata, fino a ottenere un impasto omogeneo. Tagliatelo in pezzi spessi circa un dito e schiacciateli con l’apposito attrezzo o con lo schiacciapatate a fori larghi, facendo cadere i pas- satelli direttamente nel brodo di carne bollente.
In circa cinque minuti di cottura saranno cotti. Serviteli tiepidi nel brodo.
Spinaci e uova dei tempi di guerra
1,5 kg di spinaci
6 di fette pane raffermo da crostoni
4 uova
3 cucchiai di parmigiano Reggiano grattugiato
Qualche foglia di maggiorana
Burro o olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Togliete i grossi gambi degli spinaci, lavate con cura le foglie e mettetele a bollire in acqua, coprendo la pentola con il coperchio. Nel frattempo friggete nel burro (o nell’olio) sei fette di pane, del tipo adatto a fare crostoni.
Quando saranno tiepidi, strizzate bene gli spinaci e metteteli in una casseruola. Aggiungete un cucchiaio colmo di burro e un pizzico di sale, poi fateli soffriggere a fuoco basso. Con una forchetta sbattete quattro uova intere in una ciotola, aggiungete tre cucchiai di Parmigiano Reggiano e qualche foglia di maggiorana sminuzzata. Abbassate il fuoco al minimo e versate questo battuto nella casseruola con gli spinaci ormai soffritti, rimestando in fretta. Dopo un paio di minuti, sistemate gli spinaci al centro del piatto di portata che avrete già preparato, disponendo ai bordi le fette di pane dorate. Servite il piatto ben caldo.
Dolce della liberazione (mousse al whisky e cioccolato con gelato al tabacco)
400 ml di latte
100 ml di panna
175 g di zucchero
1 g di tabacco da pipa
3 g di farina di Guar
180 g di cioccolato fondente 75-80%
50 g di burro
3 uova
3 tuorli
1 bicchierino di Whisky torbato
Sale q.b.
Fave di cacao q.b.
Preparate il gelato scaldando il latte con la panna, lo zucchero, il tabacco e la farina Guar. Filtrate il tutto e, una volta raffreddato, incorporatelo ad un tuorlo d’uovo. Fate congelare la crema nella gelatiera. Nel frattempo, tagliate a pezzetti il burro e il cioccolato, poi scaldate- li nel microonde o a bagnomaria. Sbattete i restanti tuorli con 50 g di zucchero e il whisky, facendo una crema uniforme, poi versate a filo il cioccolato fuso, con cura.
A parte, montate gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale e incorporateli al composto al cioccolato, prestando attenzione a non far smontare le uova. Lasciate riposare la mousse in frigorifero per almeno una notte. Servitela ricoperta con fave di cacao sbriciolate e una pallina di gelato al tabacco.
Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà – Elisabetta Salvini, Lorena Carrara – Fausto Lupetti editore - 274 pp. - 15 euro
