Ci abbiamo parlato a lungo con Fabio Picchi, ascoltando racconti e riflessioni, dalla nascita del primo Cibrèo, quasi 40 anni fa, ristorante cui ha affiancato, negli anni, il Cibreino, il Caffè Cibrèo e il Teatro del Sale, spazio multiculturale che unisce attività artistiche e cucina. Fino ai progetti futuri di questo e del prossimo anno. Picchi, per tutti il Picchi, è chef, ristoratore, scrittore, imprenditore, e animatore di un'intensa attività culturale con molti libri all'attivo. L'abbiamo sentito animarsi su ogni ricordo e ancor più su ogni progetto, e sono molti quelli che compongono il mosaico delle sue attività. Tutte nate dallo stesso pensiero e dall'attitudine di guardare le cose attraverso la griglia dei sensi, quelli che portano dritti al cuore.
Papale Papale
Così, quando ci è arrivato tra le mani quella sorta di breviario che è Papale Papale, non abbiamo saputo resistere alla tentazione di sfogliarlo subito. Di scoprire quel che si nasconde dietro quel messale laico del mangiare e cucinare che riporta, nella copertina come nella scelta del titolo, del formato e dei font, proprio ai libriccini di preghiere. L'afflato spirituale, del resto, c'è. Quello della mistica del cibo che partecipa del tutto divino. “Noi prima percepiamo (con un semplice morso) e poi viviamo in un'esplosione di coscienza il progetto divino” scrive. A dare conto di un approccio che dà alla trascendenza una matrice tutta terrena. Fatta di molecole che si trasformano in molecole. Di alimenti che vengono elaborati e celebrati nel rito intimo della tavola. Di cibi che diventano nutrimento per il corpo e per lo spirito. Per compiere questo miracolo, bastano“lontano dagli abusi, due mezzi bicchieri di un buon lambrusco, una scheggia di grana, una fetta di salame su un crosticino di pane” per ricongiungerci con l'universo mondo e percepire l'immortalità dell'anima.
La sacralità del cibo e la necessità della fame
Così di racconto in poesia, e di poesia in ricetta, il Picchi accompagna dalle prime ore del giorno con la colazione fino alla cena e allo spuntino per placare la fame notturna, non tralasciando neanche le merende di metà mattina e metà pomeriggio. E per ognuna dispensa racconti e suggestioni, poesie e riflessioni prima che ricette (tutte senza dosi precise, quasi a voler intendere che la cucina è quella che si fa a casa, un po' a occhio, e un po' adattata da ognuno secondo il proprio gusto personale o le possibilità del momento); e in ogni narrazione segue il trascorrere delle stagioni che non porta solo a prodotti diversi, ma anche a diversi stati d'animo ed esigenze emotive; e ogni capitolo accompagna tra viaggi e incontri: di persone, sapori e tutto quel che, di giorno in giorno, è incappato sulla strada del Picchi, ed è diventato ingrediente. Se non di ricette, almeno di stralci di vita vissuta.
L'invito è gettarsi nella sacra e profonda intimità del cibo, senza peccare di vanaglioria, ma lasciandosi portare dalla semplicità poetica del cibo, presente e assente: “voglio bene alla mia piccola fame” dice “che è giusto avere ogni tanto e che mi dà misura dell'oscenità di tutta la fame del mondo”. Contro gli sprechi e contro l'avarizia. Contro l'esagerata sontuosa celebrazione e contro la trasandatezza. Contro le mode, ma a favore di piatti che, già nel nome, contengono anche un po' di racconto. Così, alla colazione coraggiosa fanno eco le zucchine alla poverella arricchita di metà mattino, alla ricetta rincuorante del desinare le cotolette matte della merenda, continuando fino ai sempreverdi spaghetti di mezzanotte.
E la cucina allora, non è solo densa di meraviglia e concretezza, ma si fa strumento stesso di liriche, presta le sue parole al Picchi che tra prose ispirate e versi brevi, inventa un canto degli elementi, dove aria acqua terra e fuoco si sporgono dai limiti costretti della meccanica per alzarsi verso l'alto della tavola.
Papale Papale | Fabio Picchi | Giunti | pp. 256 | prezzo 20 euro
a cura di Antonella De Santis
