“Un altro libro sui cocktail? Sì, ma dobbiamo fare un passo indietro. In un momento di grande fermento e riscoperta della miscelazione da parte degli operatori, ma anche degli amatori, io e Giovanni (Ceccarelli, ndr)abbiamo voluto ribadire l'importanza della semplicità che non fa rima con banalità, offrendo strumenti concreti, attuali e lavorando su un ricettario libero da vincoli e completo a 360 gradi”. La dichiarazione di intenti di Federico Mastellari, autore del libro insieme a Giovanni Ceccarelli, è il fil rouge che unisce le 320 pagine di Miscelare.
Il libro
Il libro si divide in due parti. Nella prima, sono trattati gli argomenti necessari per capire un cocktail: il sapore (analizzando i cinque gusti), l'odore e i parametri che possono influenzare la percezione di entrambi. Poi c'è un'ampia analisi sul ghiaccio, che per gli autori è, tra tutti gli ingredienti, probabilmente il più importante perché permette di raffreddare i drink, di diluirli al punto giusto e di mantenerli freddi mentre vengono bevuti. Nell'analisi vengono spiegate anche le diverse tipologie e le tecniche di miscelazione a seconda del ruolo del ghiaccio.
Nella seconda parte si entra nel vivo degli altri ingredienti, dai prodotti alcolici allo zucchero, dalla frutta alle spezie. I due autori non trascurano nemmeno gli strumenti del mestiere, anche quelli più particolari come l'evaporatore rotante o il sonicatore; a che servono? Il primo a distillare, il secondo per produrre infusi. Infine, il libro include un ricco ricettario, con grandi classici e rivisitazioni, utile e comprensibile anche per chi è alle prime armi: ci sono, infatti, anche le spiegazioni passo passo delle preparazioni cosiddette home made, come l'honey mix, il pimento dram o i vari sciroppi. In poche parole, si tratta di un libro che non dà per scontato nulla e che, anzi, dà consigli anche su come trovare e trattare le materie prime.
Gli autori
Federico Mastellari è proprietario della scuola per barman Drink Factory dal 2003, quando a Bologna non esisteva ancora nessuna azienda che organizzava corsi di quel tipo. Una sfida vinta alla grande, tant'è che pochi anni più tardi ha pubblicato il suo primo libro (“I cocktail mondiali”) ed è diventato il protagonista del programma Aperitivi all'italiana su Gambero Rosso Channel. Oggi la sua scuola di formazione è una realtà ormai consolidata, ed è proprio grazie alla Drink Factory che Federico ha conosciuto nel 2010 Giovanni Ceccarelli,che con gli anni è diventato formatore e ideatore di un blog, dove affronta la miscelazione in ottica scientifica, parlando di materie prime, tecniche e strumenti.
La ricetta del Milano-Torino
Ingredienti
50 ml di Carpano Classico Vermouth
50 ml di Bitter Campari
Tecnica: Stir. Raffreddate il mixin' glass, versate gli ingredienti, aggiungete il ghiaccio e miscelate con movimenti circolari così da favorire il contatto ghiaccio-liquido. Filtrate nel bicchiere precedentemente raffreddato. Twist: limone.
Miscelare. Manuale di miscelazione classica, moderna e contemporanea - Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli - 320 pp - 29,90 €
a cura di Annalisa Zordan
