“Era il 2004 quando Gambero Rosso Channel mi invita come ospite per presentare le mie ricette. Dopo la registrazione incrocio negli studi Stefano Bonilli che con il suo fare diretto mi dice 'Ti ho visto, non vuoi provare a fare televisione?'Ed inizia così la mia avventura, con una scelta ben precisa: presentare semplicemente il mio lavoro, niente finzione, nessun personaggio; solo condivisione, divulgazione, ricette e dolci che facessero venir voglia di mettersi un grembiule e rifarli”. Nasce così Dolcemente, condotto per l'appunto da Maurizio Santin, uno dei più bravi tecnici dell’arte pasticcera.
Maurizio Santin
Quando nel 1983, alla fine del liceo, arriva la fatidica domanda di papà Ezio (Maurizio è il figlio di Ezio Santin grande chef dell’Antica Osteria del Ponte): “Che vuoi fare?”, il giovane rampollo decide di entrare in cucina, cominciando senza un vero progetto e dando una mano in pasticceria. “Per un puro fatto di gola, sulla scia del ricordo di un dolce, il millefoglie di cioccolato di Jacques Maximin che mi aveva folgorato poco prima durante una vacanza a Nizza”. Dal caso, nasce una passione. Si forma alla scuola parigina di Lenotre, dove presto impara a convertire la sua passione in tecnica raffinata. Frequenta tre stages, due sulla pasticceria e uno sul cioccolato, poi quattro mesi da Taillevent, dove il giovane Maurizio resta a bocca aperta di fronte alla ricercatezza e alla presentazione dei prodotti, ma soprattutto si convince di una cosa: al ristorante anche i dolci, come le altre preparazioni, debbono essere serviti al piatto. Tra un viaggio e l'altro in terra d'Oltralpe, Maurizio torna a casa e comincia a gettare le basi del cambiamento nella pasticceria dell'Antica Osteria del Ponte, ma la conferma definitiva della sua bravura arriva nel 1990 quando sbarca a Montecarlo e per un anno entra a far parte dell'impero Ducasse: lavorando a fianco del capo pasticcere Christian Cottard impara a comporre i dolci, a usare meno gelatina, a giocare sulle consistenze. Ma veniamo ai giorni nostri. Oggi non è più un pasticcere per caso o per gola ma pasticcere per professione e convinzione, nonché capo pasticcere dell’Antico Caffè Spinnato di Palermo.
Il libro
Un personaggio che con il passare degli anni è diventato sempre più un animale da palcoscenico. Tant'è che la sua attuale trasmissione Dolcemente con... (che apre al mondo della pasticceria e ai suoi più alti protagonisti) è diventata uno degli appuntamenti più seguiti e amati di Gambero Rosso Channel (Sky 412). Tutto il meglio della trasmissione - diventata un luogo di incontro e confronto, di autentica stima, di presentazione di realtà e pasticceri, ciascuno con la propria interpretazione di questa dolce arte - è ora racchiuso in un libro, che abbiamo presentato in anteprima durante Sigep.
Corredato dalle bellissime foto di Francesco Vignali, il volume presenta 45 imperdibili ricette che portano la firma di alcuni dei campioni della pasticceria italiana: Andrea Besuschio, Luigi Biasetto, Giancarlo Cortinovis, Alessandro Dalmasso, Salvatore De Riso, Denis Dianin, Gino Fabbri, Fabrizio Galla, Giuseppe Manilia, Iginio Massari, Alfonso Pepe, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Alessandro Servida. E ovviamente Santin, che a fine libro regala ai lettori tre sue golose creazioni. Una ve la anticipiamo qui.
Ananas e basilico
Per la pasta frolla friabile
450 g di farina 00
300 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
60 g di uova intere
1 baccello di vaniglia
½ cucchiaino da caffè di fior di sale Maldon
Setacciare nella planetaria 250 grammi di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova, iniziare a lavorare a bassa velocità sino a ottenere un composto quasi omogeneo, quindi aggiungere il sale. Incorporare dunque la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Stendere il composto ancora morbido nello stampo, lisciare bene i bordi e lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Cuocere a 160°C sino a colorazione.
Per la gelatina di ananas
100 g di ananas fresco
zucchero di canna q. b.
250 g di polpa di ananas
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina
20 g di acqua
Tagliare l’ananas a dadini, caramellarli leggermente in padella antiaderente con lo zucchero di canna e infine raffreddarli. Scaldare la polpa di ananas con lo zucchero semolato e aggiungere la gelatina precedentemente idratata con l’acqua. Colare nello stampo una parte di gelatina, far leggermente rapprendere in frigorifero. Posizionare sopra la gelatina i dadini di ananas caramellati e chiudere sino al bordo con la restante gelatina, congelare.
Per la crema chiboust al basilico
250 g di latte
200 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
180 g di albumi
100 g di panna
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
8 g di gelatina
6 foglie di basilico fresco
Mettere in infusione per almeno 12 ore le foglie di basilico nella panna unita al latte. Lavorare i tuorli con 50 grammi di zucchero e gli amidi. Filtrare panna e latte e scaldare; una volta caldi versarlo sui tuorli lavorati. Cuocere il composto a fuoco basso mescolando con una frusta sino a che non compaiono le prime bollicine ai bordi della casseruola, togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina alla crema, mescolando per farla sciogliere completamente, quindi lasciar intiepidire.
Nel frattempo montare gli albumi con 150 grammi di zucchero sino a ottenere una meringa lucida.
Aggiungere la meringa alla crema ancora tiepida aiutandosi con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, quindi colare negli stampi e congelare.
Zucchero di canna per caramellare q. b.
Ananas fresco tagliato a spicchi q. b.
Foglioline di basilico q. b.
Montaggio del dolce: Posizionare nel centro del piatto la gelatina di ananas, adagiarvi la frolla friabile e chiudere con la crema chiboust al basilico, cospargere con lo zucchero di canna e caramellare leggermente con l’ausilio di un cannello. Decorare con spicchi di ananas e foglioline di basilico.
a cura di Annalisa Zordan
foto di Francesco Vignali
Maurizio Santin presenta Dolcemente con | 18 Euro – disponibile in libreria e on line
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