“Questo libro è la storia di un incontro casuale”. In questo incipit si annida l'idea alla base di La felicità ha il sapore della saluteedito da Slow Food: mettere insieme medicina e alta cucina. A firmarlo uno dei massimi esperti mondiali di nutrizione che studia da anni i segreti della longevità, Luigi Fontana, e un cuoco di lungo corso come Vittorio Fusari, da sempre attento alla materia prima e all'uso consapevole delle risorse naturali, e da sempre vicino alla filosofia di Slow Food. L'incontro cui si fa riferimento nell'introduzione è avvenuto durante il convegno Siamo quello che mangiamo: tra cibo e stili di vita, strategie per essere artefici della nostra salute, organizzato dall'Ordine dei Medici nel quale entrambi erano presenti come relatori.
Medicina e cucina
Slow Food – i cui valori seguono entrambi con attenzione - diventa l'anello di congiunzione di due mondi solo apparentemente lontani: la medicina e l'alta cucina. Quella che si serve di strumenti e tecniche evolute, di prodotti spesso non alla portata di tutti, ma che può declinare competenze ed eccezionalità per renderle alla portata di tutti. A partire dalla conoscenza delle materie prime, di quel che si nasconde alle loro spalle e di quel che rappresentano in termini di gusto e valori nutrizionali, oltre che dei metodi per valorizzarle e conservarle al meglio. Sono proprio queste materie prime che introduciamo nel nostro corpo e che possono interferire, in modo positivo o negativo, con il suo buon funzionamento. E questo ci riconduce direttamente al campo medico.
Così, seguendo le indicazioni di Fontana, Vittorio Fusari (oggi al Balzerdi Bergamo) ha studiato 47 ricette. Buone per il nostro organismo, e buone per il nostro gusto, che possono contribuire a quello che Fontana chiama “benessere”: sintesi di buona salute e buono stato d'animo, qualcosa che unisce corpo e spirito di cui la buona cucina è tassello fondamentale.
L'approccio scientifico
La longevità (in salute) è l'obiettivo degli studi medici di Fontana che si concentra anche sui meccanismi dell'invecchiamento, sull'insorgenza di certe patologie e la loro relazione con l'alimentazione, pur ammettendo che non esistono diete o cibi miracolosi. Ma che esiste un alleato prezioso per il benessere: la dieta mediterranea. Dopo aver passato in rassegna le principali malattie, le loro cause e le possibili relazioni con lo stile di vita, Fontana si concentra sulle conseguenze della dieta mediterranea e sulla piramide alimentare, nella versione aggiornata che si è accreditata negli ultimi anni che vede alla base non più i cereali integrali, ma le verdure. In parallelo, individua nella restrizione calorica un elisir di lunga vita che non solo rallenta l'invecchiamento cellulare, ma riduce anche l'incidenza di diverse malattie. Fontana introduce al digiuno intermittente, suggerisce strategie per ridurre l'apporto calorico, analizza i più comuni regimi alimentari e le diete che troppo spesso diventano di moda, talvolta in modo fugace, tal altra conservando una loro notorietà nel tempo. Tutto a partire da studi e analisi scientifiche.
Ingredienti e ricette
In questo panorama, conoscere a fondo le materie prime è un passaggio basilare per mettere a punto uno stile di vita sano, ma non punitivo, che possa collegare il regime alimentare di ognuno con il territorio nel suo complesso di ambiente e tradizioni. Per farlo, però, è necessario saperne di più di quel che cuciniamo e mangiamo: i composti fitochimici alimentari, il variare dei composti fenolici e dell'attività antiossidante con il passare del tempo, la presenza di minerali o altri elementi e così via. Ma anche i corretti tempi e modi di cottura degli ortaggi o dei cereali, la struttura dei chicchi di grano e le componenti presenti in ogni sua parte, la stagionalità di ortaggi, frutta, pesce e legumi, le loro caratteristiche organolettiche e i suggerimenti d'impiego, i consigli per la scelta del pesce, l'impatto ambientale degli allevamenti e della pesca, le indicazioni per la cottura delle carni, continuando con semi oleosi, frutta secca, latte e latticini, olio e grassi, sale, dolci e zucchero. Passando dunque in rassegna ogni categoria di ingrediente e corredando ogni capitolo con le ricette studiate da Vittorio Fusari e fotografate da Davide Gallizio.
Tornare in cucina
L'invito, neanche troppo velato, è quello di tornare in cucina. Riservare un po' di tempo e di spazio per cucinare, ma anche per produrre in proprio quante più cose possibili, coltivandole noi stessi, oppure preparando conserve di ogni tipo, prestando sempre la massima attenzione al prodotto di partenza, a come e dove viene coltivato. Acquistando e cucinando il giusto: la giusta quantità e il giusto prodotto, rieducando sensi e stili di vita per mettere il cibo sano e le sane abitudini al centro della nostra quotidianità. E se non credete che tutto questo sia foriero di una tavola ricca e gustosa, ve ne diamo prova con tre ricette tratte dal libro.
Cialde di riso
tempo di esecuzione 40 minuti
tempo di cottura un’ora e mezza
per 4 persone
240 g. di riso arborio integrale biologico
0,15 g. di zafferano
200 g. di spinaci in foglie
una barbabietola
sale marino integrale
In una pentola capiente mettete il riso, coprite con acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale, incoperchiate e lasciate cuocere fino a quando il cereale non avrà assorbito completamente l’acqua e risulterà stracotto.
Nel frattempo pulite gli spinaci e lavateli a lungo. Sbollentateli per due minuti in acqua bollente salata, poi scolateli.
Mondate la barbabietola strofinandone bene la superficie, per eliminare eventuali tracce di terra, tagliate la parte più lunga delle foglie e fatela bollire in acqua salata per 40- 45 minuti o fino a quando non riuscirete a infilzarla facilmente con una forchetta. Prelevatela e pelatela.
Sciogliete la polvere di zafferano in poca acqua tiepida.
Quando il riso sarà cotto suddividetelo in tre parti uguali. Trasferite la prima nel bicchiere di un frullatore, aggiungete gli spinaci e frullate fino a quando non otterrete una pasta liscia dal colore omogeneo. Se l’apparecchio dovesse fare fatica aiutatevi unendo un paio di cucchiai di acqua, ma non esagerate: il composto finale dovrà avere una consistenza tale da restare aggrappato al cucchiaio. Trasferitelo in una ciotola e procedete allo stesso modo frullando riso e barbabietola, poi riso e acqua allo zafferano.
Su una teglia, coperta da un foglio di carta forno, stendete la pasta di riso e spinaci cercando di formare uno strato uniforme di un millimetro di spessore. Ripetete l’operazione con le altre due paste su altrettante teglie. Cuocete in forno preriscaldato a 80°C per 30 minuti.
Estraete le teglie, sollevate delicatamente le cialde e spezzettatele. Servitele una volta che si saranno raffreddate.
Appetitose cialde che possono essere preparate abbinando il riso agli ingredienti più disparati. Ottimi spezzafame, possono essere conservate in scatole di latta, per essere assaporate con l’aperitivo o come entrée, ma anche costituire la base di ottime tartine.
Gazpacho di pomodori, ricotta, limone e basilico
tempo di esecuzione 40 minuti
per 4 persone
800 g. di pomodorini di Pachino maturi
8 foglioline di basilico
germogli di pisello
un limone non trattato
100 g. di ricotta vaccina
8 cubetti di ghiaccio ottenuti con acqua di basilico
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale marino integrale
Mettete la ricotta in una ciotola, schiacciatela con una forchetta e mescolate fino a ottenere un composto morbido, cremoso e uniforme. Unite la scorza di limone grattugiata facendo attenzione a limitarvi alla parte gialla. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene fino a quando sale e scorza non saranno distribuiti in modo uniforme nella ricotta.
Dedicatevi ora al gazpacho. Lavate i pomodori e asciugateli. Metteteli, interi, nel bicchiere di un frullatore. Versate quattro cucchiai di olio extravergine, un po’ di sale e il ghiaccio. Azionate al massimo e frullate per circa quattro minuti, o fino a che non otterrete una crema liscia.
Riempite quattro scodelle con il gazpacho, adagiatevi un cucchiaino di ricotta, qualche filetto di pomodoro, che avrete tenuto da parte, quindi completate con i germogli di pisello e un filo di olio extravergine.
Sgombro, latte di mandorla e scorze di limone 279
tempo di esecuzione un’ora, più la marinatura e il riposo
tempo di cottura 50 minuti
per 4 persone
4 sgombri da 200 g. l’uno
una cipolla rossa di Tropea
100 g. di mandorle sgusciate e pelate
un limone
50 g. di zucchero muscovado
200 ml. di latte di mandorla
50 g. di sale marino integrale
Sfilettate i pesci e privateli delle spine. Metteteli su una placca con la polpa rivolta verso l’alto, cospargeteli con un sottile strato di sale e zucchero, che avrete mischiato bene, coprite con la pellicola e fate marinare in frigorifero per 20 minuti. Terminato questo tempo, sciacquateli con cura, asciugateli, poi avvolgeteli stretti in un foglio di pellicola e poneteli in frigorifero fino al momento di cuocerli.
Tostate le mandorle in forno a 80°C per una mezz’ora e, una volta raffreddate, tritatele grossolanamente.
Prelevate con un pelapatate la parte più esterna della scorza del limone e sbollentatela per tre minuti in acqua, ripetendo l’operazione due volte (non gettatela). Tagliatela poi a julienne sottile. Pulite la cipolla, affettatela finemente e sbollentatela per un paio di minuti nella stessa acqua dei limoni.
Cuocete, lasciandoli nella pellicola, i filetti di pesce al vapore per 14 minuti. Lasciateli intiepidire, quindi eliminate la pelle.
Su ogni piatto versate due cucchiai di latte di mandorla, poi depositate i filetti di sgombro e completate con le mandorle tostate, la scorza di limone e la cipolla.
La felicità ha il sapore della salute - Luigi Fontana, Vittorio Fusari – foto ddei piatti. Davided Gallizio - Slow Food Editore – 400 pp – 19,50 €
a cura di Antonella De Santis
