Elisir di lunga vita, si dice della frutta secca, soprattutto di quella a guscio. Più raramente se ne valorizza il ruolo gastronomico. A colmare questo vuoto è il volume a firma di Terry Giacomello, chef del ristorante Inkiostro di Parma, 2 Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
Terry Giacomello
Terry Giacomello
Giacomello, friulano cosmopolita, ha all'attivo esperienze di rango. A partire da una – fondamentale - in quella fucina di sperimentazione e visionarietà che è stato El Bulli, dove è rimasto per quasi 4 anni, raggiunta non prima dell'inevitabile tappa oltralpe, che per lui ha i nomi di Marc Vayrat e Michel Bras. Ci sono stati altri approdi, poi, tutti nel segno della ricerca spinta: il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il Noma di Redzepi, il Dom di Alex Atala in Brasile. Un grande slam di mostri sacri prima di tornare in Italia: a Milano, alla corte di Sergio Mei al Four Season, e poi a Parma dove ha preso in mano e reso suo quel ristorante della famiglia Poli che era legato alla firma di un altro chef, Franco Madama. Un nuovo stile, una nuova brigata, un nuovo corso. E ora che sono passati due anni da quell'insediamento, la nuova linea è chiara a tutti. Dalla sua cucina scientifica è arrivata un'accelerazione decisa, con tanto di collaborazione con un docente diChimica e Fisica dell’alimentazione all’Università di Parma e la creazione di un orto di erbe aromatiche. Due facce della stesa cucina. Una cucina che guarda dritto al futuro, con quei piatti che paiono arrivare spesso da un altro pianeta, tecnica chiara e dritta. Ma con i piedi ben piantati nella terra, che è quella generosa emiliana. Di cui traduce prodotti tipici e preparazioni tradizionali alla luce di una volata a tutto gas verso l'innovazione: il prosciutto diventa un brodo che trasformato prende le sembianze di mezze maniche, il parmigiano è una crema e così via, a cambiare di stato e di consistenza i grandi sapori iconici del parmense. E dargli un volto nuovo.
L'Ingrediente segreto
Il libro
Dall'antipasto al dessert: 40 ricette che impiegano la frutta secca. Quella a guscio come mandorle, noci o nocciole, ma non solo: albicocche, datteri, prugne (queste ultime nel classico abbinamento con il filetto di maiale rinvigorito da spezie forti), fichi (nel risotto al gorgonzola che trova nuovo brio nell'olio al coriandolo e cumino). 17 prodotti descritti uno a uno in un capitolo della prefazione firmata da Alberto Capatti. Dalla loro provenienza alla coltivazione, alle principali caratteristiche organolettiche e nutrizionali (per esempio è utile sapere che 5 noci forniscono il quantitativo giornaliero di acidi grassi essenziali per gli adulti), fino a tracciare il profilo di questi che possono essere considerati a buon diritto superfood ante litteram, avendo rappresentato, per molto tempo, la fonte di sostentamento per molte popolazioni, senza dimenticare il ruolo che hanno avuto nelle cucine più importanti sin dal 1500. Un'evoluzione raccontata, anch'essa, nelle prime pagine del bel volume edito da Bibliotheca Culinaria.
Datteri e filetto di pesce spada
L'alto valore energetico e il concentrato di vitamine non devono però far dimenticare il potenziale gastronomico di questi prodotti, troppo spesso ingiustamente relegati al ruolo di snack o fine pasto. Versatili, ricchi di sapori e consistenze diverse, sono ingredienti capaci di cambiare il volto a un piatto, ma anche di essere loro stessi protagonisti di alcune ricette. Quelle di Terry Giacomello – ben 40 a coprire ogni tipo di pietanza e combinati con ogni genere di prodotti - giocano con abbinamenti e tecniche innovative, seguendo il filo della sua cucina e valirizzando al massimo questi tesori alimentari.
La ricetta
Ravioli con praliné salato di mandorle, siero di pecorino, latte cagliato ed essenza alle radici di rabarbaro
Ingredienti per 4 persone
Ripieno
50 g. di mandorle pelate
250 ml. di olio di semi di girasole
250 g. di ricotta vaccina
30 g. di mascarpone
5 g. di sale di Cervia
Pasta all’uovo
250 g. di farina 00
75 g. di farina di semola
125 g. di tuorlo d’uovo
2 uova intere
Latte cagliato
300 ml. di latte fresco
20 ml. di panna fresca
12 ml. di siero di yogurt
1,5 g. di caglio
Essenza alle radici di rabarbaro
30 g. di radici di rabarbaro
60 ml. di olio di semi di girasole
Siero di pecorino
300 g. di pecorino sardo stagionato
300 ml. di acqua
8 g. di farina di manioca
Finitura
vene cress
Preparazione
Per il ripieno: friggere le mandorle nell’olio di semi, scolarle e passarle al thermomix fino a ottenere una pasta. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene fino ad ottenere una farcia liscia e omogenea. Trasferirla in una tasca da pasticciere e far riposare per 2 ore in frigorifero.
Per la pasta all’uovo: impastare gli ingredienti su una spianatoia, avvolgere l’impasto in pellicola alimentare (oppure sigillarlo in un sacchetto per il condizionamento sottovuoto) e lasciare riposare in frigorifero per 4 ore. Trascorso questo tempo, stendere la pasta in una sfoglia sottile e cospargere di farina.
Ricavare dei quadrati da 6 cm di lato, disporre la farcia sulla sfoglia e chiudere a forma di tortello.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, scolare, trasferire in padella e saltare con una emulsione di acqua e olio.
Per il latte cagliato: mescolare tutti gli ingredienti e cuocere a vapore a 38 °C per 3 ore. Il latte cagliato dovrebbe avere la consistenza molto densa.
Per l'essenza alle radici di rabarbaro: pulire le radici di rabarbaro e tagliarle a pezzettini, trasferirle in un sacchetto per il condizionamento sottovuoto insieme all’olio, estrarre l’aria, sigillare e cuocere in forno a vapore per 3 ore a 70 °C. Fare raffreddare e lasciar riposare in frigorifero per 6 ore. Filtrare all’etamina.
Per il siero di Pecorino: tagliare a pezzetti il Pecorino e trasferire in una pentola con l’acqua. Far sciogliere il formaggio e lasciare in infusione per circa 2 ore. Filtrare e legare con farina di manioca.
Disporre i ravioli al centro di un piatto fondo. Aggiungere prima il latte cagliato a pezzi di circa 4 cm di diametro e poi il siero di Pecorino. Terminare con qualche goccia di essenza alle radici di rabarbaro e guarnire con foglie di vene cress.
L'ingrediente segreto | Terry Giacomello | Bibliotheca Culinaria | pp. 96 | 22,50 euro
L'Inkiostro | Parma | via San Leonardo, 124 | tel. 0521 776047 | www.ristoranteinkiostro.it
a cura di Antonella De Santis
