“È così che cucino: prima vado al mercato dove compro un mazzetto di ravanelli French Breakfast, della lattuga a foglia rossa, dell'aglio novello, poi mi concentro sula consistenza delle albicocche Blenheim e delle prugne Santa Rosa”. La rivoluzione di Alice Waters è tutta in queste prime frasi di Con tutti i miei sensi (Slow Food ed.), sottotitolo: Storia di una cuoca rivoluzionaria, la biografia di una tra le più influenti figure femminili di questa parte di mondo. E non solo nel panorama della ristorazione, ma nella società intera.
Cos'ha di così rivoluzionario fare la spesa al mercato prima di mettersi ai fornelli? E cosa ha di sovversivo cucinare? Una domanda valida oggi ma soprattutto allora, in quel '68 di cui quest'anno ricorre il cinquantenario. In anni di impegno politico, in cui l'emancipazione femminile passava per la conquista di una nuova consapevolezza e l'affrancamento del ruolo di angelo del focolare, c'è stato chi – come Alice Waters – ha espresso la sua ribellione e portato avanti il suo impegno per una società più giusta proprio dalla cucina. Quella di Chez Panisse, ristorantino francese aperto a soli 27 anni a Berkley, nel 1971, senza aver mai aver frequentato una scuola di cucina o cucinato professionalmente prima. Un posto diventato un simbolo non solo gastronomico, ma della controcultura di quegli anni, riconosciuto come “il seguito del Free Speech Movement”, emblema di quella utopia che lei ha saputo trasformare in qualcosa di tangibile. Recuperando quei valori etici, sociali, culturali, umani legati al cibo, elaborandoli con gli ideali dell'epoca e la consapevolezza di quanto ogni cosa abbia un ruolo – e un impatto - nel mondo e nella società. Con il richiamo sempre presente a una bellezza che è anche bontà, al sapore perfetto, al piacere della condivisione.
L'autrice
Alice Waters è una cuoca, creatrice del ristorante Chez Panisse, accesa sostenitrice – ben prima di ogni moda - di una cucina basata su ingredienti sani, biologici, locali, coltivati in modo etico e sostenibile. Una cucina di ingrediente, prima di tutto, e di ingrediente buono. All'epoca un concetto radicale, che sarebbe diventato familiare solo qualche decennio dopo. Ad Alice Waters, attivista visionaria, si deve anche il progetto degli orti scolastici, i cosiddetti Edible Schoolyard, che hanno dato un contributo fondamentale all'educazione alimentare dei giovani statunitensi trasmettendo ai bambini l'importanza di consumare cibo sano e locale. Un progetto che dalla California si è diffuso in tutto il paese, incassando di recente anche il sostegno di quella Michelle Obama che ha voluto trasformare parte del giardino della sua residenza – all'epoca niente meno che la Casa Bianca – in un orto. Il più famoso orto-laboratorio biologico del mondo. Realizzato proprio grazie alla Waters, vicepresidente internazionale di Slow Food, insignita di vari premi, dalla Legion d'Onore alla National Humanities Medal, e autrice di molti libri. Un personaggio di grandissimo rilievo. Carismatica rappresentante di qualcosa che qualcuno chiamerebbe soft power.
Il libro
Dall'infanzia con le tre sorelle alla serata di apertura di Chez Panisse: il volume racconta il viaggio che ha portato alla nascita del ristorante, punteggiando il racconto di continui salti nel tempo, per tratteggiare affettuosi ritratti di momenti, persone, episodi. Talvolta snodi chiave, altre aneddoti all'apparenza irrilevanti ma sempre fondamentali per restituire l'aria che si respirava nell'America degli anni '50 e '60 e oltre, e in quel ristorante che ha cambiato il corso della storia. Un posto che è nato dall'energia di quegli anni, dalle istanze che i movimenti studenteschi stavano portando avanti e dalla nuova identità che si formava. Di più: “sapevo che Chez Panisse non sarebbe mai esistito senza quel movimento. Non avrei mai potuto aprire il mio ristorante nel mondo reale”. Non solo perché altrimenti le banche non avrebbero mai sostenuto un progetto del genere, ma anche perché un ristorante con un unico menu non avrebbe mai trovato risposte positive fuori da quel contesto, ma la convinzione di poter raggiungere i propri obiettivi impegnandosi e lavorando sodo nel rispetto dei principi umanitari, era parte integrante di quella visione del mondo. Via allora a mobili usati, atmosfere vintage e a certe scelte cruciali: “assumemmo donne come cuoche e cameriere in un ristorante raffinato, come all’epoca non faceva nessuno”. Da Chez Panisse la libertà verso le convinzioni, si univa alla forza, i valori, la creatività, l'impegno nei confronti delle donne e dell'ambiente con la sostenibilità a fare da faro per ogni scelta.
Leggere Con tutti i miei sensi consente di immergersi nel pieno di quell'epoca e, cosa ancora più importante, capire come ogni cosa abbia avuto un peso nel formare il temperamento e le convinzioni di Alice Waters, la sua identità gastronomica e politica. Come senza l'incredibile energia che si respirava in quegli anni unita alla sua vicenda personale, nulla probabilmente sarebbe accaduto. Senza le ribellioni e le convinzioni di quegli anni. Senza la voglia di provare, scoprire, sperimentare. Di non arrendersi di fronte agli stretti vincoli imposti da quella società che volevano cambiare. Senza quella curiosità che tutto investiva, che spingeva a conoscere la natura e i suoi frutti e – al contempo – apriva le porte alle droghe. Gli anni della contestazione e della trasgressione, della rivoluzione sessuale e dell'impegno. Di questi anni parla Alice Waters, perché hanno tracciato la strada a quel che è accaduto dopo - Il politico è personale, si intitola significativamente uno dei capitoli del volume.
E il dopo è un fiorire di incontri, come quello con Julia Child - “Ho sempre sostenuto che il programma di Julia Child aveva contribuito al successo di Chez Panisse” racconta prima di ricordare la volta in cui partecipa al suo programma: una strana coppia, la spilungona Child e la piccolina Waters, concrete, divertenti, appassionate – o quello con Carlo Petrini. Ci sono poi le scoperte, i dubbi, i viaggi – l'Europa e la Francia prima di tutti, ma anche l'Inghilterra, la Turchia, l'Italia - i piatti, il cinema cui dedica un intero capitolo, la passione per l'aglio - “non potrei vivere senza, sul serio” - le letture, le riflessioni, i ristoranti visitati. Tutto insieme in un piacevolissimo memoir che è il racconto intimo e personale di una donna normalmente straordinaria.
Con tutti i miei sensi. Storia di una cuoca straordinaria – Alice Waters – Slow Food ed. - 320 pp. - €19.90
a cura di Antonella De Santis
