Bullipedia
Comprendere per innovare. Una comprensione profonda, “ben diversa dalla conoscenza”, integra e lucida. È questa la filosofia di base del metodo Sapiens, il sistema messo a punto da Ferran Adrià per creare Bullipedia, la raccolta di volumi enciclopedici a tema gastronomico – 35 in tutto entro la fine del 2021 – editi da Giunti con la collaborazione dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un progetto di ampio respiro, rivoluzionario, che segna un nuovo capitolo nella carriera dello chef: quello della formazione, un campo che Adrià ha intenzione di vagliare, come sempre, in maniera dettagliata e approfondita, insieme a un team di professionisti che hanno contribuito alla stesura dei primi due libri pubblicati, quello sul vinoe quello sul caffè.
Coffee Sapiens
Si chiama Coffee Sapiens ed è un manuale di 697 pagine che indaga l'universo dell'oro nero, raccontando il lungo viaggio del chicco. Da dove arriva il caffè? Come siamo arrivati a considerare questo prodotto parte integrante della nostra vita quotidiana? Queste e molte altre le domande a cui la squadra de elBullifoundation e Lavazza, colosso del caffè a cui lo chef è legato da 20 anni (fra le ultime iniziative congiunte, il ristorante Condividere all'interno della Nuvola di Torino), hanno voluto dare una risposta. Una ricerca che pone l'accento sulla storia dei Paesi produttori, le loro evoluzioni industriali e sociali, i coltivatori e poi il significato culturale che il caffè ha assunto nel tempo, a cominciare dall'Europa illuminista, che proprio attorno alle tazzine di caffè ha potuto “concepire e costruire i fondamenti democratici del mondo così come lo conosciamo adesso”.
Dal tema alle sotto-categorie
Temi a cui professionisti del settore hanno più volte dedicato pagine e pagine in libri specializzati. La differenza è che in Coffee Sapiens sono tutti riuniti insieme, e ogni sotto-categoria della materia caffè – tostatura, estrazione, degustazione, tante per citarne alcune – è esaminata nel dettaglio. D'altronde, è proprio su questa peculiarità che si basa il Sapiens, come ha spiegato Ferran durante la presentazione: “Si parte da un argomento generico e poi lo si suddivide con precisione e rigore. Si deve partire sempre da macrosistemi: per esempio, non avrebbe senso scrivere un libro sull'extravergine, piuttosto uno sui grassi, che poi scinderemmo in vegetali e animali, a loro volta suddivisi nelle varie fasce”.
Le immagini e i diagrammi
Il caffè, dunque, come oggetto di studio. Un concetto che il cuoco aveva portato alla luce già anni fa, come ha raccontato Giuseppe Lavazza durante la presentazione dello scorso 29 novembre al Flagship Store di Lavazza a Milano: “Ferran al caffè si è sempre approcciato con curiosità, con la consapevolezza di conoscerlo poco ma la voglia di scoprirlo. Il caffè, proprio come Adrià evidenzia in una foto iconica in cui porta la tazzina all'orecchio, va ascoltato, non solo osservato”. Inframmezzato da diagrammi, schemi, mappe, statistiche e vignette esplicative, il libro si presenta proprio come una sorta di sussidiario scolastico formato gigante. Non mancano, poi, le tante foto suggestive di piantagioni e macchine, volti e mani che lavorano la terra. Immagini che parlano di luoghi lontani, trasportando il lettore in un'atmosfera da fiaba, in pieno stile Lavazza, da tempo nota nel settore anche per i suoi bellissimi calendari, gli stessi che - anni fa - hanno catturato l'attenzione dello chef.
L'innovazione
Non mancano i paragrafi dedicati alla vendita e il business del caffè, tra le materie prime più commercializzate al mondo. Senza tralasciare il lato imprenditoriale: cosa vuol dire gestire un coffee bar? Come si organizza e avvia l'attività? Ma soprattutto, come innovarla? È proprio sul concetto di innovazione, tema molto caro allo chef, che il testo si sofferma più volte. “L'innovazione dell'umanità si è basata in maniera continua sulla creazione e sull'innovazione dei processi. Possedere un'attitudine creativa e innovatrice è un requisito fondamentale all'interno di un qualsiasi azienda, come in un locale della gastronomia”, si legge nel dodicesimo capitolo. Creazione e innovazione: i due punti chiave per un'impresa.
Servizio e offerta
E poi il servizio. Il capitolo numero 7 accorre in aiuto degli aspiranti baristi per parlare di “Offerta ed Esperienza”. Fondamentale l'ambiente, certo, ma anche il rispetto delle tradizioni locali - “Siamo in Piemonte: si elabora il bicerin” - le competenze dell'equipe e lo sguardo sempre rivolto alle tendenze del momento. Occorre, poi, avere ben chiara la filosofia di base del bar, da mantenere a prescindere dalle mode o le esigenze del cliente: se una caffetteria vuole proporre solo bevande freschissime, allora non si comprerà caffè macinato, a prescindere dai tempi stretti o i ritmi serrati. E poi il target: “Ci rivolgiamo per lo più a studenti? Non possiamo alzare troppo i prezzi”.
Fare impresa
Temi apparentemente banali ma che, analizzati con metodo Sapiens, offrono agli operatori del settore degli strumenti indispensabili per la riuscita di un'attività. Il libro, infatti, spiega anche i passaggi per l'avviamento di un'impresa, gli obblighi fiscali, le pratiche per l'acquisto o l'affitto di un locale, quelle presso il governo autonomo regionale e le operazioni bancarie. E ancora l'importanza della mise en place, i controlli igienico-sanitari, il marketing più efficace, il piano di comunicazione, i costi di gestione e la manutenzione dei macchinari.
Per una raccolta unica nel suo genere, 697 pagine di ricerca pura. E, come sempre, un pizzico di follia: “Cosa mi hanno detto quando ho proposto il progetto? Ovvio, che ero matto! Ma ci sono abituato: in fondo, per tempo sono stato il “diavolo del sifone”.
Coffee Sapiens – pp 697 - disponibile presso lo Store del Museo di Nuvola Lavazza a Torino, il Lavazza Flagship Store di Milano e ai siti Lavazza e Giunti Editore - www.lavazza.itwww.giunti.it/
a cura di Michela Becchi
