Altri grani altri pani

Un grande libro sul pane, che parte dalle vecchie varietà di grano, passa per i mulini e le farine (come quelle di Filippo Drago in Sicilia o Rosario Floriddia in Toscana), e arriva ai forni e da questi ai pani. Laura Lazzaroni cerca il Pane con la P maiuscola, ovunque si trovi: dal “guru” Eugenio Pol a Fobello, al mercato del Suffragio di Milano da Davide Longoni, dai ragazzi del Forno Brisa di Bologna e da Giuseppe Concordia di Bari e Alessandro Battazza di Riccione, passando per il laboratorio romano di Pina Fioretto, Niko Romito in Abruzzo e Franco Pepe a Caiazzo, che sperimenta con la pizza. Una geografia artigianale e agricola che traccia le traiettorie dell'arte bianca dentro e fuori l'Italia, attraversando l'Oceano per incontrare gente come Chad Robertson, Michael Pollan, Dan Barber, Stephen Jones. Con ricette d'autore, informazioni tecniche, un diario intimo di panificazione domestica, bellissime immagini e un gusto per la narrazione di rara eleganza.

Altri grani altri pani - Laura Lazzaroni - Guido Tommasi - 312 pp – 28 euro

I miei appetiti

Anthony Bourdain è un uomo dai molti appetiti. E un personaggio capace di avvincere i suoi molti seguaci, sia dal pass della cucina, al piccolo schermo, come dalle pagine dei molti libri che ha firmato. L'autore di best sellers come KitchenConfidential,Al Sangue, I viaggi i un cuoco, firma oggi un libro di ricette (quelle che tutti, secondo lui, sono i grado di cucinare). Lo stile è quello che abbiamo imparato a conoscere e amare: irriverente, impertinente, e molto divertente. Così come lo sono le fotografie che corredano le parole. Parole e immagini che trascinano nell'universo Bourdain. Anche quando si parla di ricette classiche come la caesar salad o la bisque di gamberi, o di creazioni originali come le vongole con chorizo, porri, pomodori e vino bianco. E i dessert… “Fanculo il dessert”

I miei appetiti - Anthony Bourdain – Gribaudo – 304 pp. - 29 euro

Il pane è oro

Il concetto alla base del Refettorio Ambrosiano diventa un volume edito da Phaidon a firma di Massimo Bottura, In lingua inglese, il volume raccoglie ricette per menu di tre portate firmate da 45 top chef. Tra gli altri Daniel Humm, Mario Batali, René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran & Albert Adrià, Virgilio Martínez. Circa 150 ricette (e 200 foto) che trasformano ingredienti quotidiani e parti di scarto in piatti deliziosi, economici, semplici da riprodurre e dunque alla portata di tutti. Il libro è parte di un progetto più ampio che si propone di cambiare l'approccio all'alimentazione, democratizzare la cucina di qualità, e di “sfamare il mondo” sfruttando il potenziale gastronomico di quelli che, a torto, vengono considerati rifiuti, ma rappresentano una risposta concreta all'emergenza alimentare.

Il Pane è Oro, Massimo Bottura - ed. Phaidon, 2017, L'Ippocampo – 25,42 euro

Pinchiorri a due voci

Due libri in uno: da una parte la cucina di Annie Feolde, dall'altra la cantina di Giorgio Pinchiorri. Insieme sono l'anima concretissima di un posto mitico: l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, raccontata per i suoi 45 anni, intrecciando i loro percorsi professionali e umani, dall'infanzia a oggi. C'è Annie che, nella sua eleganza regale, si rivela affettuosa, spontanea e appassionata, come l'abbiamo vista sul numero di dicembre del Gambero Rosso. E c'è Giorgio Pinchiorri, schivo, pieno di temperamento, che racconta con ruvida sobrietà il suo improvviso amore per il vino, l'incendio del 1992, si accende di fronte alla sua sconfinata e incredibile cantina, ai vini, alla scoperta e ai riti di quel suo culto laico. Con 10 piatti storici di Annie, le grandi bottiglie di Giorgio, le testimonianze dei molti personaggi che sono passati all'Enoteca, foto storiche, illustrazioni.

Pinchiorri a due voci -Leonardo Castellucci – Cinquesensi - 224 pp. – 35 euro

Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia

Quasi una coppia di fatto, quella composta da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che ha saputo raccogliere l'eredità di Aimo e Nadia senza congelarla in una celebrazione conservativa ma rinnovandola con coerenza e continuità. La testimonianza è tutta condensata in questo volume bilingue: oltre 60 ricette con immagini di Adriano Mauri, tra piatti storici (immancabili gli Spaghettoni al cipollotto), nuovi classici e creazioni recenti, organizzate per sezioni: verdure (anche in versione dolce), pasta (secca, fresca e trasformata come nel Popcorn di pasta dolce), riso, pesce crudo e cotto, carne, e infine dessert (mai troppo dolce). Un viaggio nei sapori della penisola alla maniera de Il Luogo, che in oltre 50 anni di vita ha saputo leggere, con originalità, la cucina italiana, sancendone l'incontro tra Nord e Sud.

Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia - Alessandro Negrini e Fabio Pisani - Italian Gourmet - 240 pp – 68 euro

L'essenza della cucina francese

Nell'introduzione al suo libro, Michel Roux, dichiara: "Prima di cominciare, con il supporto dei miei settant'anni di esperienza, vorrei prendervi per mano e accompagnarvi in un tour alla scoperta delle ricchezze naturali della Francia. Senza questo viaggio per me sarebbe difficile, se non impossibile, spiegare e descrivere la nostra infinita gamma di cibi e prodotti”. E parte da qui per tratteggiare il profilo di una cucina che sa interpretare al meglio quel che offre il territorio francese. Un giacimento incredibile di tesori agroalimentari che lo chef ha attraversato da un capo all'altro, per scovare prodotti unici, rarità, materie prime fondamentali per le sue ricette. Quelle che del The Waterside Inn, a Bray, nel Regno Unito, oggi guidato dal figlio Alain. Il volume, costato tre anni di vita e numerosi viaggi, è un'antologia di grandi piatti d'oltralpe.

L'essenza della cucina francese - Michel Roux - Guido Tommasi Editore – 272 pp. - 34 euro

Ristoranti da scoprire

L'ultima fatica editoriale di Marco Bolasco (ex curatore della guida Ristoranti del Gambero Rosso, ex direttore editoriale e attuale curatore della guida Osterie d'Italia di Slow Food, oggi stabilmente in forze alla Giunti) parla di ristoranti. Ma non i soliti noti, quelle insegne blasonate e incensate dalla critica internazionale. Stavolta si concentra su locali meno famosi, ma che vale la pena di conoscere, facendo il paio con l'equivalete volume sui Vini da scoprire. Un indirizzario intimo, fatto di posti del cuore, accoglienti, con una propria identità non solo gastronomica e una cucina fatta di materia e sentimento, e della vita e delle storie di chi li ha creati. Un taccuino redatto con un'attitudine da talent scout e una prospettiva nuova, che vuole dar conto dei cambiamenti del sempre più variegato mondo dell'enogastronomia, con l'ingresso di nuove personalità da una parte all'altra del pass.

Ristoranti da scoprire - Marco Bolasco - Giunti - 256 pp - 18 euro

Lenticchie alla julienne

Vita, ricette e show cooking del grande Alain Tonné, il più grande chef di sempre, nato dalla fantasia di Antonio Albanese che non perde occasione di mettere alla berlina il mondo dell'enogastronomia, così come lo viviamo oggi, con i suoi vezzi e i suoi vizi. Con i suoi protagonisti, nuovi maître à penser, sex symbol, capitani di una nuova industria, celebrate star di un'arte interdisciplinare che si ammanta di metafisica, profeti pop della religione del raw food e del vegan con il loro vocabolario criptico, santoni che parlano con le verdure, eroi di un melò in cui ogni stella mancata volge in tragedia e ogni piatto non finito merita un guanto di sfida. Protagonisti, insomma, di imprese mitiche raccontate dal piglio caustico ed esilarante del comico e scrittore.

Lenticchie alla julienne - Antonio Albanese - Feltrinelli – 176 pp. - 15 euro

Com'è profondo il mare

Prima spiaggia (fino a 15 metri), sottocosta (15-50 metri), mare aperto (da 50 a 200 metri), in profondità (da 200 a 500 metri), i viaggiatori (sui pesci migranti) e le acque salmastre. Con questi capitoli si dispiega il volume di Gianfranco Pascucci che racconta il mare e i suoi abitanti, suddividendo i paesaggi secondo le varie profondità a restituire un approccio sempre più attento all'intero habitat della fauna marina. Ogni capitolo un focus su specie e tecniche: per esempio la tellina nel primo, la marinatura nel secondo, il calamaro e il fritto nel terzo, il centrolofo nel mare aperto e il plancton a raccontare i grandi o piccoli viaggiatori del mare, fino al muggine, uno dei simboli dell'impegno di Pascucci nei confronti dell'ambiente oltre che in cucina, parte di un progetto nell'oasi di Burano. Poi preparazioni di base e ricette, 60. Su tutto, le bellissime foto di Lido Vannucchi.

Com'è profondo il mare - Gianfranco Pascucci - Gambero Rosso ed. - 192 pp. - 28,50 euro

Da Vittorio

Un libro d'oro che celebra i 50 anni del locale della famiglia Cerea a Brusaporto, un ristorante immerso nella campagna lombarda, in 10 ettari curatissimi tra laghetti naturali e campi da gioco a pochi minuti di macchina da Bergamo. Un'avventura straordinaria che è, prima di ogni cosa, un'avventura familiare, nata con Vittorio e proseguita, giorno dopo giorno, da tutti i membri della famiglia. Diventato ormai un rifugio per gli appassionati gourmet di mezzo mondo, per chiunque cerchi, in un ristorante, qualcosa di più di un tavolo e del cibo. Il volume racconta storie e ricette di questa famiglia che ha saputo dare un nuovo significato alla tradizione lombarda.

Da Vittorio – Mondadori - 216 pp. – 49 euro

Classico contemporaneo La prima autobiografia di Enrico Bartolini

Dal terzo piano del Mudec, quartier generale meneghino di Enrico Bartolini che gestisce anche il bistrot al piano terra (oltre ai locali di Bergamo, Venezia e in Maremma, in attesa del prossimo, all'interno di Fico di Bologna), il pluripremiato chef racconta la sua storia. Che è una storia di successo, ma soprattutto una storia d'amore, quello per la cucina. La racconta in prima persona, muovendosi tra suggerimenti, ricette e ricordi. In una visione che non riguarda solo la cucina cucinata - la sua: nel segno di una classicità riadattata - ma anche quella vissuta, fatta di assaggi, incontri, ricordi ed esperienze. Nella seconda parte del volume 30 ricette: da quelle più familiari, a quelle della maturità. Tutte con un corredo di racconti, ricordi e le bellissime foto di GiòMartorana.

Classico contemporaneo - Enrico Bartolini - 24 ore Cultura - 160 pp – 29,50 euro

Il mio cioccolato

Non è solo un volto televisivo, Guido Castagna, da anni ospite di Antonella Clerici (che firma la prefazione) alla Prova del Cuoco. Castagna è un dei più grandi cioccolatieri italiani, che ha definito un suo disciplinare rigorosissimo di produzione - Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna - che parte dalla selezione delle fave di cacao, prodotte in cooperative certificate, e arriva alla loro lavorazione e trasformazione in praline, tavolette e nei famosissimi giuinott, e negli altri prodotti. In questo libro, però, non parla solo di questo, ma anche dell'uso del cioccolato in pasticceria, protagonista di ricette golosissime, perfette per le feste.

Il mio cioccolato – Guido Castagna - Giunti Editore - 160 pp - 18 euro

La versione di Knam. Il giro d'Italia in 80 dolci

I dolci italiani visti con gli occhi di un pasticcere tedesco innamorato dell'Italia. È un omaggio al paese che lo ha adottato, e alle sue tradizioni regionali, quello che fa Ernst Knam, con la voglia di raccontare l'aspetto più intimo legato ai dolci, quelli che accompagnano i momenti di festa delle persone, spesso legati a tradizioni e ricette trasmesse per via orale. Parte proprio da queste, Knam, per trasformare i dolci tipici dall'interno con il sapere del grande pasticcere: dettagli minimi, piccoli accorgimenti, nuovi ingredienti, conoscenze tecniche che attualizzano questi dolci e ne fanno prodotti unici.

La versione di Knam. Il giro d'Italia in 8o dolci - Ernst Knam - Giunti Editore - 256 pp - 19.90 euro