Cioccolatini
Creare cioccolatini non significa solo sperimentare nuovi abbinamenti. Ma anche trovare il modo di garantire a questi dolcetti una shelf life stabile, gestire il food cost, creare ricette bilanciate. Ci sono infiniti elementi di cui tenere conto per mettersi alla prova del cioccolato, soprattutto per farlo con un approccio professionale. Quello firmato da Danlo Freguja non è solo un efficace manuale per chi con il cioccolato vuole lavorare, ma anche un bel libro illustrato che racchiude forme, ricette, decorazioni e moltissime nozioni pratiche.
Cioccolatini | Danilo Freguja | Bibliotheca Culinaria | 260 pag | 52 euro
Giovani & audaci: trentatré cuochi rivoluzionari
La cucina italiana della seconda metà degli anni '10? È quella che vede all'orizzonte un esercito compatto, per quanto eterogeneo, di giovani cuochi. Allievi, emuli, o ribelli rispetto ai 40-50enni di oggi che sono ormai l'Olimpo dell'alta ristorazione. E proprio su questa filiazione/ribellione, si gioca la definizione di una loro identità gastronomica che già oggi si rivela senza tante ritrosie. Sono consapevoli, preparati, informati, hanno orizzonti internazionali anche quando le loro cucine si trovano in piccoli centri della provincia italiana. Con i pedi nella tradizione e la testa nell'avanguardia (o presunta tale). Sono 33 giovani cuochi di cui si raccontano storie e ricette, di cui si individuano 10 maestri (o padri spirituali) e altrettanti stili, i 33 su cui puntare per riscrivere la cucina italiana di domani. Raccontati con spirito lieve e grande ironia, toni surreali e gusto per il paradosso.
Giovani & audaci: trentatré cuochi rivoluzionari | Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia, Paolo Vizzari | Edt | pag. 208 | 16.90 euro
A new way to eat
Ex allieva di Jamie Olivier, Anna Jones firma un libro che si propone di svelare i segreti di un nuovo modo di mangiare, che poi troppo nuovo non è: sano, leggero, gustoso. E quasi sempre senza carne. Più di 200 ricette veloci, semplici, ma non per questo meno appetitose, che sanno soddisfare la gola, migliorando la percezione di sé e il modo di sentirsi in relazione con il mondo. E tutto, a partire da un cambiamento che riguarda lo sguardo che si rivolge alla cucina e al modo di nutrirsi prima ancora che le ricette. C'è, alla base, una forte consapevolezza della percezione dei sapori e della costruzione dei piatti. Consistenze in prima linea, ma anche varietà negli ingredienti e attenzione nel combinarli per trarre il massimo da ognuno di loro e da ogni piatto. Per la cronaca: è tra i libri di ricette vegetariane più cool del momento. Ci sarà un motivo.
A new way to eat | Anna Jones | Eifis edizioni | pagg. 350 | 28,50 euro
È nato prima l'uovo o la farina?
Come le lettere dell'alfabeto per le parole, o le note per le melodie, gli ingredienti sono i componenti base delle ricette. Esattamente come per le parole o le musiche, bisogna studiarli a fondo per usarli nel modo migliore, conoscere le regole cui sottostanno e le storie che racchiudono. Così, non importa quanto semplici sono gli elementi di partenza, il risultato potrà sempre essere molto più che la somma di tutti gli ingredienti. Perché, mentre si elaborano e si combinano, portano anche un po' di quella storia che racchiudono, la somma di quelle informazioni a metà strada tra conoscenza tecnica, memoria emotiva, ispirazione colta. Così Carlo Cracco torna con un nuovo libro che mette insieme 60 ricette per 11 ingredienti, ognuno con il suo valore e la sua storia.
È nato prima l'uovo o la farina? | Carlo Cracco | Rizzoli | pagg. 288 | 18,90 euro
I dieci comandamenti del cibo
Jay Rayner è il critico gastronomico dell’Observer, oltre che presenza frequente in radio e tv. Umorismo graffiante, conoscenza approfondita della materia (sia teorica che pratica), stile dissacrante come d'uso nei paesi anglosassoni più che da noi. Stronca, chiede, sfata miti, bacchetta, solleva dubbi, si informa e informa, e intanto esce, assaggia e giudica. Con ostinata convinzione e pari autorevolezza. Ma qui, in questo libro, non sono i piatti provati a essere sul palcoscenico, quanto la definizione delle regole auree per godere appieno di quel che si mangia. Un decalogo che Rayner ha definito giorno dopo giorno, tavola dopo tavola, seguendo la sua gola ma anche la sua curiosità e la voglia di capire come stanno davvero le cose, si tratti di biologico o di quel che comporta il consumo della carne. Da questo decalogo si definisce un modo, forse nuovo, di approcciare al cibo.
I dieci comandamenti del cibo | Jay Rayner | Edt | pagg. 214 |13,50 euro
La gioia del riordino in cucina
Roberta Schira pare seguire i passi di Marie Kondo e del suo bestseller Il magico potere del riordino per aprire le porte di un paradiso in terra: la cucina perfettamente organizzata e in cui ogni cosa ha il suo posto. Per quanto possa sembrare buffo, tutto parte da lì, spiega l'autrice, da quel cuore della casa che è molto vicino al cuore delle persone. Quelle che preparano cibo per sé e per gli altri. Ecco dunque che il percorso per sistemare la cucina coincide a quello per migliorare il rapporto con se stessi e, soprattutto con il cibo. Quello consumato e quello preparato, ovviamente. Un manuale pratico che è, anche, un'indicazione della strada da percorrere verso l'armonia.
La gioia del riordino in cucina | Roberta Schira | Antono Vallardi ed. | pagg. 128 | 12,80 euro
Cibo
Parlare tanto di cibo fa bene al cibo? E fa bene a chi vuole conoscerlo di più? A partire da queste domande Andrea Segrè cerca di ridefinire un vocabolario dell'alimentare che smarchi gli infiniti dibattiti, le mode e le sentenze, i modi di dire, gli schieramenti e le manie verbali per concentrarsi, in modo centripeto, sull'unico termine fondamentale del nostro mangiare: cibo. A partire da quell'unica parola, Segrè parla di alimentazione. Sgomberando il campo dal florilegio di aggettivi, dai neologismi e da quella babele alimentare che è ormai l'inevitabile interferenza di ogni nostro mangiare e di tutte le considerazioni che seguono. In un mondo in cui la cultura di riferimento è diventata quella alimentare, è possibile tornare al suo grado zero e definire, di nuovo, i confini lessicali del mangiare? Segrè ci prova, in un dizionario minimo dell'alimentazione che analizza i termini e i concetti chiave, dalla A alla Z.
Cibo | Andrea Segrè | Il Mulino | pagg. 114 | 12 euro
Panettone
50 pasticceri per il dolce simbolo del Natale. Nel bellissimo libro illustrato di Bibliotheca Culinaria il panettone viene interpretato dai maestri dell'arte dolce, ma solo dopo un'introduzione tecnica di uno dei più grandi nomi della pasticceria italiana: il Maestro Iginio Massari che spiega, passo passo, tutti i segreti dei grandi lievitati. Dal lievito madre agli impasti, dalla cottura alla conservazione. Un percorso dentro il dolce più amato delle feste, dalla ricetta classica alle molte varianti. Vero banco di prova per maestri dell'arte bianca e grandi chef, terreno di sperimentazione nei gusti, negli impasti, nelle farciture. I grandi nomi della pasticceria ci sono tutti: Gino Fabbri, Luigi Biasetto, Sal De riso, Andrea Besuschio, Luca Montersino per tantissime ricette, tradizionali, creative, perfino decorate.
Panettone | Bibliotheca Culinaria | pagg 258 | 69 euro
Al ristorante
Quando sia accaduto non lo sappiamo con esattezza. Fatto sta che il ristorante è assurto a sintesi della contemporaneità, o meglio a “laboratorio di modernità”: palcoscenico dove si condensano, tra i vapori di piatti succulenti, aspettative e frustrazioni, manie e vezzi. Un microcosmo popolato da chef, sommelier, camerieri e produttori, in cui filosofi e sociologi trovano il loro spazio, quando non il loro ruolo. Nel profilare questi nuovi templi in cui officiare il rito del cibo, si ripercorre la storia della cultura (non solo) gastronomica e della ristorazione europea dal '700 ai giorni nostri.
Al ristorante | Christoph Ribbat | Marsilio | pagg. 201 | 16,50 euro
Trita Carne
Quanto c'è di vero nell'immagine dei cuochi che restituisce la tv? Molto poco, a leggere le pagine di Leonardo Lucarelli che racconta, in prima persona, la vera vita di un cuoco: lui. Stanchezza, disciplina militare, livore e anarchia, lavoro nero, perfezionismo, alcol e droga, ma anche genialità e grandi personaggi romanzeschi che da soli, valgono questo viaggio negli inferi dei ristoranti. Quel che si nasconde dietro la porta che separa la sala dal luogo di preparazione del cibo sono temperature impossibili, carichi pesanti da sollevare senza tregua, tagli e bruciature, schiene dolenti per le lunghe ore in piedi a ripetere maniacalmente sempre lo stesso gesto. Succubi di regole non sempre legali e di passioni smodate.
Trita carne | Leonardo Lucarelli | Garzanti | pagg. 288 | 16.40 euro
Il banchetto di nozze e altri sapori
Dalla Calabria albanese al Trentino passando per la Germania. Un romanzo di formazione che segue da presso il protagonista attraverso il suo girovagare tra un paese all'altro e tra una tradizione gastronomica all'altra. Il cibo sancisce legami e definisce le situazioni, crea una rete tra le persone e il territorio, fa da goloso corollario a ogni evento, piccolo o grande che sia, della vita del protagonista. Attraverso piatti e ricette punteggia di aromi evocativi le pagine di un libro che, si scopre, si snoda intorno all'appuntamento quotidiano con il cibo. Che è anche, e soprattutto, un appuntamento affettivo.
Il banchetto di nozze e altri sapori | Carmine Abate | Mondadori | pagg. 162 | 15 euro
a cura di Antonella De Santis
