Una ex di Passard richiama a Milano un ex di Marchesi e gli affida la cucina di una brasserie che è anche boulangerie, café e épicerie. È Le Vrai, il progetto di Claire Pauze e aprirà a fine giugno a Milano con Patrick Massera.Poi le cose vanno così: che nel raggio di poche centinaia di metri si ritrovano – del tutto casualmente – tre pupilli del Maestro. Il Maestro è lui, chiaramente. Gualtiero Marchesi. E i pupilli sono Andrea Berton, Paolo Lopriore e Patrick Massera. Francese di origini italiane, Massera, è stato alla corte di Marchesi dal 1985 per circa 10 anni, poi ancora per qualche stagione in Italia prima del ritorno in Francia. Fino a quando è arrivata la chiamata di Claire Pauze, italo-francese da qualche mese stabilmente nel capoluogo lombardo. È lei l'anima di Le Vrai. Un “progetto familiare” dice. Visto che dopo esperienze di qua e di là dell'Oceano ha raggiunto parte della famiglia a Milano e ne ha seguito i consigli. “Devi venire per aprire una brasserie francese perché qui non esistono, diceva mio fratello, così quando mi sono sentita pronta ho iniziato a lavorare a questo progetto”. Due anni di gestazione, circa. E ora è in dirittura d'arrivo. Ma perché non ci sono stati ristoranti francesi finora? “Forse non c'è stata l'idea, la volontà imprenditoriale e l'impegno per portare la Francia di qualità in Italia”.
Gli spazi
Il locale è una ex banca. La zona, Porta Nuova, ça va sans dire. La zona calda della Milano 2015. Area business, ma abbastanza vicino a una clientela residenziale e a quella più mondana di Corso Como. E poi ci sono gli alberghi. 500 metri quadrati, 5 doppie vetrate, e un soppalco su cui troverà spazio il ristorante vero e proprio, “che restituisce l'atmosfera tipica di questi locali” dice Claire. Anche perché design, architetto (che ha realizzato diversi ristoranti a Parigi) e materiali sono d'Oltralpe. 40 dipendenti, molti francesi, una brigata di circa 15 cuochi ad affiancare Massera. “Ha 15 anni di esperienza in Italia, conosce le esigenze degli italiani, può andare loro incontro pur rimanendo molto fedele alla cucina francese”. Non l'alta cucina contemporanea, ma la tradizione d'Oltralpe con le sue varianti regionali “come non si conosce ancora qui”.
Dunque: café, brasserie, boulangerie ed épicerie, aperta tutti i giorni dalla mattina alla sera, come accade in Francia. “Credo ci sia un potenziale altissimo” dice “non vogliamo certo aprire per i 6 mesi di Expo e basta. E non vogliamo fermarci a questo primo locale. Ci lavoriamo da due anni, abbiamo investito tempo e soldi, studiando tutto con grandissima precisione”. Cosa risponde ai tanti italiani che decidono di aprire all'estero lamentando le lungaggini della burocrazia del Belpaese? “Si, c'è stato qualche intoppo, ma nella norma, forse perché siamo stati precisissimi”.
La proposta
La cucina è quella francese. Tutta quella francese, isole incluse. Cambierà secondo stagioni, Tahiti col caldo, la Savoia col freddo. Perché la Francia condivide con l'Italia la varietà di tradizioni gastronomiche, oltre che il valore. Attiva da mezzogiorno a sera, la brasserie proporrà per il pranzo i grandi classici:blanquette de veau à l'ancienne, parmentier de boeuf confit,soupe de poissons à la Marseillaise, insalate con formaggio, niçoise, quenelle de brochet, vol-au-vent de la mer, passando per tartare, french fries, e poicarne di manzo, selvaggina, cappesante. Dalla bassa temperatura allo spiedo, per capirci. La sera si aggiunge maggiore raffinatezza, con qualche fuoricarta dello chef, piccole rivisitazioni e slanci creativi. “Ma non siamo un locale di alta cucina, anche se abbiamo uno chef con il curriculum di Patrick. Lo abbiamo voluto perché sa trattare il prodotto e cucinare per arrivare ricetta tipica al 100%” dice Claire. Cosa rimane dei 10 anni con Marchesi? “È stata una grande parte della mia carriera” dice Patrick “Ne condivido la filosofia, la scelta della semplicità, che è la cosa più difficile, della pulizia nei sapori e nel piatto. Anche dal punto di vista estetico: mai superare i tre elementi. È una regola che condivido. Mi piace anche la cucina italiana, ovvio, però questo è un progetto francese, è una partita che può lasciare tanta creatività”. Ha già incontrato i suoi ex colleghi? “No, non ancora. Ma ci sarà presto occasione. In quei 10 anni ho conosciuto più o meno tutti, anche se siamo di generazioni diverse”.
Café, boulangerie, épicerie
Ci si può fermare per un pasto veloce, a base di croque monsieur, croque madame, o una fetta di quiche Lorraine con insalata. Ma soprattutto ci si potrà prendere un momento di pausa. La proposta è quella del café gourmand accompagnato da un piccolo assaggio di pasticceria, sia nel pomeriggio che dopo il pasto. Petit four o dolcetti più elaborati. Ma non c'è un pastry chef, la pasticceria è quella della boulangerie, come da tradizione francese, con tarte tatin, sfoglie, clafoutis ma anche trianon, e altri dolci che possono essere realizzati su richiesta, per esempio Charlotte aux fraises. Ci saranno 5 o 6 tipi diversi pane fresco sfornati tutto il giorno, realizzati con lievito naturale e farine di un mugnaio bretone. Baguette, ovviamente, e pani speciali da acquistare o gustare al ristorante. Stesso discorso per molti dei prodotti francesi utilizzati in cucina e in vendita nell'épicerie. La proposta è variabile, ovviamente, l'unica costante è la qualità e la selezione di piccoli produttori che amano la loro terra e se ne prendono cura. “Noi li dobbiamo far conoscere, a noi la responsabilità di rappresentarli al meglio”. Anche per il vino? “Certamente. Accanto ai grandi nomi d'oltralpe ci saranno piccoli e piccolissimi produttori, faremo importazione diretta”. La sfida sarà far conoscere e amare dei vini diversi a quelli cui gli italiani sono abituati. “Penso ai rossi leggeri, da bere anche come aperitivo, in alternativa al pastis, alla birra, al sidro o, naturalmente, allo Champagne”.
A proposito di Claire
Claire non è un'imprenditrice pura: per 15 anni ha infatti gravitato nel mondo della ristorazione sporcandosi le mani. No, non in cucina, ma in sala. Dai catering ai locali più semplici ai grandi ristoranti. “Mi interessava conoscere le cose, vedere i vari tipi di servizio. Il mio obiettivo è sempre stato avere un posto mio, ora lo realizzo con un locale a 360 gradi: caffè, ristorante, panetteria, negozio”. Cosa porta in eredità da questi 15 anni di esperienza? “Aver avuto a che fare con clienti e strutture molto diverse mi ha fatto imparare moltissimo e conoscere molte cose, a partire da fornitori e materie prime. È soprattutto questo che porto dalle esperienze che ho fatto. Anche dall'ultima, che anche se era un posto informale, di cuore e condivisione, molto vicino al cliente, era comunque un posto completamente diverso da Le Vrai”. Quale è stato il suo ultimo impiego? “Direttrice di sala da Alain Passard. Per due anni”. Un bel viatico. Buon lavoro e in bocca al lupo.
Le Vrai | Milano | via Galileo Galilei angolo viale Monte Santo | da fine giugno | www.levrai.it
a cura di Antonella De Santis
