Le Strade della Mozzarella report. Seconda giornata

Giovanni Passerini. La ricerca del gesto

Parigi-Paestum, andata e ritorno. Dalla Francia, la sua terra d'adozione, porta alcune cotture, il burro nocciola, la casseruola (e il monito di Alain Passard: “se è bello nella casseruola è buono nel piatto”). Dall'Italia il gusto per il prodotto, la comprensione delle materie prime, la tradizione mai opprimente. Tra questi due poli, il Giappone: per il rigore, la precisione, e il rispetto per l'ingrediente. Su tutto uno spirito ludico e la convinzione che ogni ostacolo sia, prima di tutto, uno stimolo per superarlo. Come lo è stata la minicucina di Rino, suo ex ristorante che ha sconvolto e stravolto la ristorazione parigina. Tra qualche mese aprirà Céros, con un passo indietro “ma per me un passo avanti” rispetto la filosofia del bistrot gastronomico. No menu fisso, ma una cucina tailor made per ogni tavolo, il gusto del gesto che torna davanti ai fornelli e in sala, con il piatto di servizio al centro tavola, omaggio allo scambio e all'incontro. In questo contesto di suggestioni diverse arriva il primo piatto, Tintarella di luna. Un'insalata di erbe notturne povere di clorofilla e mozzarella lavorata a 37 gradi, liquido di governo montato con burro nocciola, lo stesso usato per saltare gli asparagi bianchi, levistico, alghe ed altre erbe. Il richiamo con la spiaggia è nella sabbia di polvere di gambero essiccato a 70 gradi. Mentre il Viaggio essenziale da Paestum a Tokyo è nel tortellino con farcia di genovese di sgombro affumicato “con una sfoglia presente, perché dia il suo contributo di sapore e tessitura”, e un brodo che unisce acqua di governo della mozzarella, dashi e katsuobushi. Uva di mare a completare, una curiosa alga dalle estremità sferiche.

Francesco Apreda. Il sapore del viaggio

L'anima del viaggio, per Francesco Apreda, è nei profumi. Ma dato che il senso del viaggio risiede nell'esperienza personale, è nei suoi blend che si deve indagare per conoscerne la storia di cuoco cosmopolita. I blend sono i mix di spezie che raccontano, ognuno, un incontro: quello dello chef con le città della sua vita, Napoli, Roma, Londra, New York, Tokyo, Mumbai. Le stesse che si ritrovano nel menu Sapori di Viaggio proposto a L'Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma, un'enciclopedia di sapori e ingredienti, ben 260. E ogni piatto è caratterizzato da un blend di spezie. Un menu difficile? “La cosa più importante è il lavoro della sala, che deve saper raccontare questo viaggio, spiegare i piatti e i sapori”. In questo caso è lui stesso che spiega come le penne all'arrabbiata siano cambiate entrando in contatto con l'India e le sue tradizioni gastronomiche. “Chiedevano un piccante più deciso” dice “così ho messo a punto il blend Spicy Bomba-y (e il richiamo alla bomba già la dice lunga ndr): peperoncino, pomodoro, paprika dolce, nigella, cardamomo, lime a ancora semi di coriandolo, semi di finocchio e galgant”. Per armonizzare il piatto e trasportare in India uno dei primi tipici della tradizione romana, le penne all'arrabbiata, c'era bisogno di altri sapori: crema di mozzarella per il grasso lavorata alla temperatura di 37 gradi, yogurt di bufala per l'acidità, pasta risottata in acqua di peperoni arrostiti, pomodoro concentrato, aglio fresco, e a bilanciare mango e cetriolo. “Adesso che la mozzarella di bufala può viaggiare, anche grazie al Consorzio” dice Apreda “la si può trovare in tutto il mondo, da questo viaggio nascono contaminazioni e accostamenti con ingredienti diversi e imprevisti”. Creando un nuovo mix, questa volta non solo di spezie ma di sapori e suggestioni che raccontano di un incontro, questa volta di un prodotto fortemente localizzato con un contesto culturale, ambientale e gastronomico completamente diverso.
 

Roberto Petza. Il valore del territorio

Questo chef sardo propone una esperienza a tavola che interroga la categoria del pasto, che va al di là del piatto, dice Marco Bolasco che modera la lezione del cuoco di Siddi. Lui prepara una mozzarella in carrozza, una crocchetta con dentro mozzarella&triglia e fuori una maionese di patate. E riflette: “la televisione ha fatto pensare a tutti che questo sia il mestiere più figo del mondo. In realtà è sacrificio e duro lavoro. E addio famiglia, affetti, amici”.
“Io ho un ristorante in mezzo a un deserto: un paesino di 300 anime, 60% di disoccupazione, età media 65 anni. Un posto semplice per fare impresa... Però qui hai il contatto con la terra che altrove non puoi avere. E così facciamo tutto noi: anche formaggi e salumi. E ormai abbiamo imparato a raccogliere tutte le erbe del circondario, ne abbiamo censite cinquantasei anche se magari non ne conosciamo il nome in italiano. Siamo diventati la più grossa azienda del territorio. La mentalità? Tutt’intorno è miope: assistenzialismo, critiche, zero capacità costruttiva”. E intanto prepara il secondo piatto della sua lezione. Una zuppetta di succo d’arancio con mozzarella e sorbetto di acetosella. Forse un dolce. O forse no.
 

Massimo Bottura. La cucina del racconto

Ogni piatto è il racconto di una storia diversa. A volte è il piatto che racconta se stesso, altre richiama la suggestione che l'ha ispirato. Così la cucina della narrazione di Massimo Bottura si alimenta di uno sguardo vorace e onnivoro di stimoli e chiavi di lettura.“Il cuoco contemporaneo deve porsi delle domande”dice “e le domande portano dubbi e l'esigenza di trovare delle soluzioni”.Per esempio riguardo alla fedeltà alla tradizione verso la quale spinge a un rapporto non dogmatico, come quando la cottura della carne quando non rispetta la materia prima, riflessione all'origine delBollito non bollito. A volte le idee che rimangono lì, magari per anni, prima di trovare la chiave per esprimerla. A volte il passaggio dal pensiero al piatto arriva veloce in quel mashup di memoria gastronomica, arte contemporanea, incontri casuali, letture e grande musica che sembra costituire il materiale organico della sua cucina. Sopra ogni cosa, però c'è un elemento indispensabile: “L'ingrediente del futuro è la cultura”.Solo la cultura rende possibile il passaggio logico daLadies and gentlemen, serie di lavori sui transgender dell'East Village di Andy Warhol, al piatto di testicoli di bufalo e mozzarella. Con la crocchetta di farina di estratto al Greestar di mozzarella di bufala sgrassato e disidratato, poi reidratato col siero della mozzarella e infine sifonato, il brodo mediterraneo dalla forte nota agrumata – assai interessante – e i testicoli spadellati. Più concetto che risultato. Un pensiero più semplice è invece alla base deIl nord che vuole diventare sud, triangolazione tra tre prodotti alla base della nostra cucina: pizza, riso, polenta. Con quest'ultima resa sfoglia croccante e abbrustolita per restituire l'effetto del cornicione; il riso cotto con il brodo intenso dell'estratto delle mozzarelle e il pomodoro concentrato alla base del piatto insieme alle alici a ricomporre il condimento classico della pizza. Che non è presente nel piatto, ma se ne evoca l'idea di cibo universale.
 

Salvatore Tassa. La poetica del ritorno

“Perché non far tornare la mozzarella da dove viene?”Il cuciniere Salvatore Tassa, cuoco di gesto, di fuoco e di istinto, nutrito a suon di letture eclettiche e ragionamenti liberi, trova la sua sua strada della mozzarella, che è un percorso tutto naturale verso le origini. Punta a sfrondare la cucina da orpelli e costrizioni, così come medita di farlo – concretamente - nel suo ristorante (ma non prima di aver portato a regime il Nu Bazzar, al piano inferiore de Le Colline Ciociare), per mettere a tu per tu cuoco e clienti e far vivere ai suoi ospiti l'emozione dell'uomo che addomestica la materia prima. Punta a rilanciare, a superare il limite: “sfondo tutto”dice. Vuole duettare con la follia e la lucidità. E nello sfondare qualche preconcetto ricorda che non è l'atteggiamento della padella, ma quello mentale a fare la differenza. I lavoro è sulle consistenze di mozzarella disidratata e poi reidratata, e siero addensato e sifonato.Racconta il suo Viaggio Essenziale, questo ritorno dalla mozzarella - che è un prodotto finito - al brodo primordiale con un'immagine che ricorda tanto Fontana e il suo Concetto Spaziale, quanto Courbet e la sua Origine del mondo.
 

Paco Morales. La luce divina

Nel giardino rigoglioso della cucina iberica, tutta sperimentazione e concettualismi, c'è un giovane talento che mescola questa moderna e straordinaria deriva, alle tradizioni finora inesplorate del sud della Spagna. Quelle derivate dalla dominazione araba musulmana, e dal ruolo di porta d'Europa che ha avuto questa parte del paese dopo la scoperta dell'America, luogo dunque di arrivo dei prodotti del Nuovo Mondo. Da tutti questi ingredienti, manipolati alla luce della conoscenza che Paco Morales ha acquisito alla corte dei grandi cuochi baschi, nasce il ristorante Noor (dal quale Morales gestisce anche le consulenze degli altri posti che segue, a partire da El Trapo di Madrid). Che in arabo significa luce divina. Quella che illumina una cultura gastronomica complessa e la trascina sotto i riflettori della contemporaneità. In Spagna, a dispetto dei tanti A Paestum incontra un'altra cultura, ugualmente complessa, quella italiana, e cerca un approccio nuovo “per riflettere e non per provocare”.Così crea i suoi piatti in dialogo con un prodotto che ha appena conosciuto, la mozzarella. In una cucina che si sintetizza in perfezionismo, gioco, confronto e interazione. Mozzarella e verdure (“hanno per noi lo stesso valore di foie gras, anatra o capasanta”, dice), acqua di governo e annatto, germogli e olio extravergine. A seguire una sorta di cous cous grossolano (non lontanissimo parente della fregola sarda) e un piatto a base di alici.
 

Roberto Flore. La ricerca del Nord

Dal Nordic Food Lab di Copenaghen Roberto Flore porta in Italia il racconto del viaggio del latte, che è anche il suo viaggio di italiano che lavora all'estero e che torna a casa per poi ripartire. Il laboratorio, oggi parte dell'università di Copenaghen, rappresenta l'avanguardia in fatto di scienze sensoriali e studia le produzioni edibili e le tecniche del mondo. Combinandole insieme in modo libero, studiando i prodotti, stressandoli per decifrarne comportamenti fisico-chimici, accompagnandoli sul limite estremo di questi processi per fermarli in un punto preciso e metterli così a disposizione della cucina. Il tema di quest'anno della manifestazione di Paestum, un Viaggio Essenziale, è lo spunto del suo lavoro. Immagina il viaggio del latte che dopo essere diventato mozzarella torna di nuovo latte. Immagina la mozzarella come un contenitore di latte nel suo viaggio, un carico ricchissimo di vita, pronto a evolvere e trasformarsi ancora. “Come posso raccontare l'essenza di questo viaggio?”Si chiede. Il punto è capire e codificare l'evoluzione del prodotto, in modo da riuscire a gestirla e renderla uno strumento in mano ai cuochi. Per fare questo spinge a maturazione la mozzarella secondo la tecnica coreana dell'aglio nero, la alimenta in modo da sostenerne i processi enzimatici, tiene a briglia un prodotto che non è più un punto di arrivo, ma un passaggio verso qualcos'altro, perché una volta allontanata dal suo luogo di origine, perde il suo contesto di riferimento e si relaziona con un ambiente profondamente diverso, con riferimenti gastronomici profondamente diversi. Controlla la separazione tra grasso e parte liquida, l'acidità e l'evoluzione degli aromi a creare una sorta di sangue del latte servito, non a caso, a 37 gradi. Il risultato è certamente estremo, pur se in abbinata col pomodoro a compiere il classico abbinamento estivo.
 

Pier Giorgio Parini. Il mare nel latte

La chiusura del congresso doveva essere celebrata con una mozzarella a crosta fiorita. Esperimento fallito, per ora, ma emblematico del desiderio di Parini (come è stato per Matias Perdomo) di guardare questo prodotto in modo nuovo, come un formaggio dalla capacità evolutiva. Nel piatto proposto c’è l'idea di un matrimonio tra il latticino e i sapori di mare: con un brodo di pesce di ispirazione orientale, preparato con i ghiozzi essiccati, in cui la mozzarella rimane in infusione due ore sottovuoto per assorbirne gli aromi, unito a una sorta di tè matcha prodotto con polveri di germogli di farro, che hanno sentori di pesce, polvere di fegato di polpo seccato, acetosa marinata che sembra lattuga di mare. Un piatto che mira a svelare il marino nascosto nel formaggio. Non è un gioco di prestigio, ma un percorso rivelatorio di aspetti meno evidenti del latticino. A chiudere un dolce che ci fa scoprire una curiosa e godibile crema spalmabile di sorgo tostato e miele. Un surrogato delle creme nocciola e cacao, che si unisce alla mozzarella e al kiwi, nuova ossessione della ricerca dello chef del Povero Diavolo di Torriana.
 

www.lestradedellamozzarella.it

a cura di Antonella De Santis

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