Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele è il nuovo programma di Gambero Rosso Channel, in onda tutti i martedì alle ore 21:30, dove la chef attraversa città e villaggi israeliani per scoprire una cucina domestica e profondamente radicata nella storia delle persone. Durante la terza puntata approda a Neot Hakikar.
Le coltivazioni di acqua salina di Neot Hakikar
Siamo ad un passo dal Mar Morto, nel pieno deserto, ciononostante la principale fonte di reddito è l'agricoltura. Questo perché, grazie alla tecnologia d'avanguardia, gli abitanti agricoltori sono riusciti a rendere il deserto rigoglioso. Come? Irrigandolo con l'acqua salata. Me lo spiega Hassaf, un agronomo del luogo, mentre mi indica il lussureggiante basilico, ma anche i peperoni rossi, verdi, gialli e arancioni, e i cocomeri. Che qui, a Neot Hakikar, crescono d'inverno. D'estate invece, si ferma tutta la produzione perché fa veramente troppo caldo. A proposito di caldo, cerchiamo riparo nell'accogliente cucina della mia nuova amica Korin, per preparare le borekitas.
Le borekitas, deliziosi fagottini dolci
Le borekitas o, come li chiama Korin, travados sono dei deliziosi fagottini dolci. Korin li chiama così perché è un'ebrea turca: il ladino è la lingua giudaico-spagnola degli ebrei sefarditi ed è parlata anche dagli ebrei turchi. La ricetta che vi propongo sono delle borekitas dolci. Queste “piccole borek” nascondono un ripieno di noci e aroma di cannella, ma se ne possono fare anche delle versioni salate, che racchiudono morbidi ripieni a base di feta e conditi di volta in volta con patate lesse, spinaci scottati o melanzane stufate. L’impasto delle due varianti, la dolce e la salata, rimane lo stesso: burro, olio, acqua, sale e farina. Così come le proporzioni, la preparazione dell’impasto e il confezionamento. Unica differenza, se volete provare le borekitas salate, una volta sistemate sulla placca da forno, queste si spennellano con dell’uovo battuto e si finiscono con dei fiammiferini di formaggio che cuocendo fondono, regalando alla pasta una particolare croccantezza.
Borekitas o Travados
Ingredienti
Per la pasta
200 g di burro oppure 220 ml di olio
200 ml di acqua
1 kg di farina circa
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
300 g di noci
150 g di zucchero
3 cucchiaini di cannella in polvere
In una ciotola mescolare l’acqua e l’olio e battere bene, aggiungere il sale e poi, poco a poco, la farina, la cannella e lo zucchero mescolando il tutto, prima con l’aiuto di una spatola, e infine con le mani, giusto il tempo di ottenere un impasto morbido e abbastanza omogeneo. Far riposare la pasta e intanto preparare il ripieno. Sminuzzare non troppo finemente le noci, ma volendo si possono sostituire con nocciole o mandorle, raccoglierle in una ciotola e insaporirle con zucchero e cannella. Scaldare il forno a 180°C, ricoprire le teglie con la carta forno e iniziare a preparare le borekitas. Si procede prendendo un pezzetto di pasta della grandezza di una noce, si appoggia su di un piatto piano e lo si schiaccia con la punta delle dita fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 mm, cercando di dargli una forma più o meno tondeggiante e del diametro di 5-6 cm di diametro. Si pone al centro di ciascun disco circa 1 cucchiaio di ripieno e con delicatezza e attenzione si ripiega la pasta su sé stessa, a ricoprire il ripieno, e si chiude bene il raviolo sigillando con cura i bordi. Con l’aiuto di un bicchiere rifinire il bordo cercando di lasciare meno pasta possibile. Disporre i dolcetti sulle placche da forno e farli cuocere per circa 20-25 minuti, devono rimanere piuttosto chiari.
Per lo sciroppo
350 g di miele
350 g di zucchero
250 g di acqua
Il succo di ½ limone
In un pentolino mettere tutti gli ingredienti per lo sciroppo, a fiamma bassa, mescolare e portate a ebollizione, quindi immergere i travados freddi nello sciroppo caldo girandoli più volte con delicatezza. Scolarli e sistemarli su di un piatto da portata. Sono perfetti da gustare accompagnati da un tè o un caffè.
a cura di Laura Ravaioli
Questi e altri piatti della tradizione ebraica, Laura Ravaioli ce li racconta in Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele. In onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017
Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele
