Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele arriva alla sua sesta e ultima puntata. Nel corso della quale la chefcammina verso la parte sud di Tel Aviv, arrivando nella città vecchia di Yafo. Qui scopre la trattoria Dr. Shakshuka che fa una delle migliori shakshuka della città. Per maggiori dettagli seguite tutta la puntata su Gambero Rosso Channel, questa sera alle ore 21:30.
Dr. Shakshuka, una trattoria di Tel Aviv
Camminando verso la parte sud di Tel Aviv si arriva nella città vecchia di Yafo, o se preferite Jaffa. Tutto qui parla di Oriente: i palazzi, le strade, i vicoli e i cortili. Ed è proprio in uno di questi straordinari e romanticamente decadenti cortili che troviamo Dr. Shakshuka. Una sorta di trattoria a cielo aperto dove regna incontrastato Bino Gabso, in arte (per l'appunto) Dr. Shakshuka. Che nonostante la sua mole, trabocca di energia e si muove come in un balletto tra i tantissimi tavoli che affollano il suo incredibile locale. Sarà lui il mio maestro che, passo passo, mi mostrerà la preparazione di un piatto molto popolare in Israele: la shakshuka.
La shakshuka
La parola deriva dall’arabo e significa “mescolato” e ben si presa alle interpretazioni. Solitamente è vegetariano (composto da uova e pomodoro) ma come spesso accade per le ricette più conosciute, ognuno ha la sua “ricetta migliore”, con le sue personali varianti e gli ingredienti immancabili. La shakshuka, non fa eccezione: non a caso Bino ha aggiunto qualcosa di suo alla ricetta base, rendendola più ricca e sontuosa grazie alla presenza delle salsicce di manzo speziate, piccanti e profumate di cumino. Ricca e opulenta la sua shakshuka merita un applauso.
Ingredienti
1 dl di olio
8 peperoncini verdi grandi
4 cucchiai colmi di aglio affettato
8 salsicce di manzo speziate (margev o merguez)
5 pomodori ramati grandi
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika piccante
1 cucchiaio di un mix di spezie piccanti
12 uova
Sale
Mettere a scaldare a fiamma vivace un’ampia padella, aggiungere l’olio e quando è ben caldo, unire i peperoncini e l’aglio. Far soffriggere vivacemente. Sempre a fiamma alta, aggiungere le salsicce e lasciarle cuocere per 4-5 minuti muovendo continuamente la padella per non farle attaccare. Unire i pomodori tagliati a pezzi, una presa di sale e lasciare cuocere fino a ottenere un sorta di salsa. A questo punto aggiungere abbondante paprika dolce e piccante e il misto di spezie, mescolare e lasciare insaporire per un paio di minuti. In una ciotola aprire le uova, perché la shakshuka è un piatto proprio a base di uova, e farle scivolare dolcemente nella salsa. Appena si formano delle bolle bianche, con il manico di un cucchiaio cominciare a muovere, con abile delicatezza, l’albume intorno al tuorlo facendo attenzione a non romperlo: questa azione viene definita “ricamo”, perché rapprendendosi il bianco dell’uovo forma delle increspature che assomigliano a un merletto. Così facendo si otterrà una perfetta cottura dell’uovo, con il tuorlo caldo ma ancora liquido. Servire accompagnata da moltissimo pane o pita che servirà da cucchiaio.
a cura di Laura Ravaioli
Questi e altri piatti della tradizione ebraica, Laura Ravaioli ce li racconta in Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele. In onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017
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