Le professioni del cibo: la sala. Valerio Capriotti e Gabriella Cicero del Duomo di Ragusa

La riuscita di un pranzo o di una cena dipende anche dal lavoro di maître, sommelier e camerieri, ovvero dall'interazione di più persone che svolgono ruoli diversi. C'è poi la figura del restaurant manager, colui o colei che coordina un po' tutto e si occupa della gestione totale del ristorante, dal verificare che non vi siano problemi nell’arco del servizio al pianificare le prenotazioni. È per questo che abbiamo deciso di sentire, in un'intervista doppia, i ruoli centrali della sala: da una parte il maître e dall'altro il restaurant manager. Siamo a Ibla, in provincia di Ragusa, e il ristorante in questione è Duomo di Ciccio Sultano, ma oggi sotto i riflettori ci sono Valerio Capriotti e Gabriella Cicero, i quali, insieme agli altri colleghi, si sono aggiudicati il premio miglior servizio in sala della guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso.

Quando e perché hai cominciato a lavorare in sala?
Valerio: A sedici anni per scelta. Mi piaceva il fatto di poter danzare in mezzo ai tavoli dovendo sempre sorridere a tutti. Aggiungi il fatto che ho sempre amato mangiare e bere bene.
Gabriella: A diciotto anni per avere un’indipendenza economica e approcciarmi al mondo degli adulti.

Qual è il tuo ruolo?
V: Sono maître e sommelier.
G: Essendo socia e moglie del titolare Ciccio Sultano, ho un ruolo “jolly”, nel senso che cerco di organizzare e sovrintendere tutti i bisogni che una struttura come la nostra necessita: ordine, pulizia, amministrazione. Per fortuna con Valerio, persona di grandi capacità e competenze professionali, c'è grande intesa lavorativa. È un piacere poter collaborare con lui.

Cosa ti piace del tuo lavoro?
V: Mi piace tutto del mio lavoro, in particolare amo lo studio e la ricerca necessari per spiegare al cliente ogni piatto. Mi piace infatti sapere le origini e la storia di ciascuna materia prima o ricetta.
G: Il dinamismo e l'adrenalina.

È cambiato molto il lavoro in sala nel tempo?
V: Sì. Oggi si cerca di spolverare e svecchiare la formalità di un tempo per far sentire gli ospiti a proprio agio, come fossero a casa loro. Spesso un tempo ci si sentiva in soggezione seduti al tavolo di un grande ristorante, ora i camerieri cercano di trasmettere più calore.
G: Sì, molto dipende dal livello del ristorante, ma direi che adesso il lavoro in sala è più rivolto ai bisogni anche psicologici. Sta diventando un mestiere quasi sartoriale.

Quali sono le criticità di questo lavoro in Italia?
V: Credo sia il fatto che a volte si metta in luce solo il bello di questo mestiere senza avvisare i giovani, che si stanno approcciando per la prima volta al mondo della sala, di quanto sia faticoso lavorare in sala. Non a caso sopravvive solo chi ha passione ed etica.
G: Probabilmente politiche/contrattuali e burocratiche.

Hai fatto esperienze all'estero? Come è andata? Le maggiori differenze con l'Italia?
V: ho lavorato molto con interlocutori esteri ma mai all'estero. Un problema di salute mi fece rinviare una partenza per New York ma credo sia stato bene così, visti i bellissimi risultati che sto avendo in Italia.
G: A diciotto anni ho lavorato a Vienna, in un'elegante gelateria a Stephanplatz, da quell’esperienza ho imparato la puntualità sul lavoro, l’essere ligi al dovere e ad anteporre i bisogni dell’azienda e quelli lavorativi a qualsiasi bisogno personale e familiare.

Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione/formazione per dare più credito a questa figura professionale?
V: Innanzitutto gli alberghieri dovrebbero essere sempre aggiornati, facendo riferimento a testi rivolti verso il futuro, non verso il passato, perché la storia bisogna conoscerla ma il futuro bisogna saperlo leggere. Con l'associazione Noi di Sala, in quanto referente delegato Sicilia, sto lavorando proprio su questo: mettere in mostra una nuova chiave di lettura del nostro fantastico mestiere.
G: Le scuole alberghiere dovrebbero essere meno “sindacalizzate”. Penso al grande Steve Jobs che diceva che le scuole dovrebbero trattare i professori come dei dirigenti aziendali: la formazione degli alunni in questo senso è concepita come il rendimento di un'azienda dove, se non si raggiungono determinati obiettivi di formazione, si mettono in atto dei licenziamenti.

Che studi hai fatto?
V: È uno dei pochi rammarichi che ho. Ero iscritto all'istituto tecnico ma mi sono fermato prematuramente per amore del mio lavoro. Ho cercato di recuperare a posteriori, quando mi sono reso conto del grande errore, perché la base culturale è fondamentale.
G: Formazione classica e laurea in lingue.

Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione è necessaria?
V: Le competenze devono riguardare in primis le regole del bon vivre, senza sottovalutare l'importanza della padronanza linguistica: bisogna sapere almeno una lingua straniera. Sono poi necessari impegno, dedizione, fame e sete di sapere. Per quanto mi riguarda, ho avuto la fortuna di trovare, durante la mia prima esperienza, un grande maître: lui mi insegnò le sfumature del servizio, dicendomi che le cose importanti le avrei capite da solo. Aveva ragione.
G: La lista sarebbe lunga ma io seguo sempre il comandamento “Tratta il tuo ospite come se fossi tu stesso”.

Il cliente ha sempre ragione?
V: Il cliente va sempre assecondato: quando non ce l'ha abbiamo il dovere di portarlo sulla retta via con stile, classe, competenza e tatto.
G: Sono fiduciosa nel potere conciliatore della comunicazione.

La provenienza dei clienti può incidere sul modus operandi della sala?
V: Ogni popolo ha degli usi e costumi propri, e ognuno di noi dovrebbe conoscerli per poter far sentire a proprio agio qualsiasi cliente.
G: Moltissimo: ogni ospite ha le sue abitudini e farli sentire a casa è lo scopo primario dell’accoglienza.

Una delle richieste più bizzarre e un'esperienza memorabile riguardo alla sala.
V: Ce ne sono tantissime. Tra le più bizzarre? Durante un evento mi hanno fatto apparecchiare, con tanto di posate e tovagliolo, per il cane dei festeggiati. Quella memorabile? Un ospite mi chiese, porgendomi la carta dei vini, di scegliere un vino senza farmi problemi. Ne scelsi uno molto importante e quando glielo portai a tavola mi disse che era per me. A fine servizio lo bevvi con tutto lo staff.
G: Non m’impressiono facilmente, anche io sono una dalle richieste particolari!

L´assegnazione dei tavoli è sicuramente un aspetto delicato. Come lo affrontate?
V: Si deve tener conto della nazionalità degli ospiti, della tipologia e magari anche dell'età. La gestione dei tavoli va affrontata come fosse una tela dove convivono più colori diversi in maniera equilibrata e senza sovrapposizioni.
G: Si cerca di far sentire importanti tutti, cercando di lasciare intendere che tutte le postazioni sono eleganti. Da noi aiutano tanto i colori della sala: abbiamo utilizzato una carta da parati con i colori delle ceramiche di Caltagirone, dal giallo oro al rosso vermiglio, fino al blu cobalto. Questo funge un po' da cromoterapia: nessuno è immune al fascino cromatico.

Qual è quel quid che rende una sala praticamente perfetta?
V: L'ambizione, l'armonia e la passione che accomuna e trasmette lo staff.
G: L’umanità, il sorriso e l’atteggiamento naturalmente amichevole, rilassato, non impostato, ma sempre elegante.

Qual è finora il piatto che ti ha emozionato di più, che ami di più raccontare?
V: Nel cuore ho tanti piatti ma sono tre quelli tatuati nella mia mente: Scampo (la testa), animelle (che formavano il corpo dello scampo) e polvere di frutti rossi dello chef Ciccio Sultano è un piatto che mi ha regalato, per amore delle materie prime usate e per la perfezione delle consistenze, un'emozione che tuttora ricordo e porto con me. Il secondo piatto sono i capellini in brodo di carne con castagne e polpettine di anatra di Giovanni Passerini e il terzo, la scaloppa di foie gras con gelato alla vaniglia affumicata, che colava sulla scaloppa mentre il calore di una candela sotto il piatto lo scioglieva lentamente, di Salvatore Tassa.
G: Tutti quelli di Ciccio: è il mio compagno di vita e in ogni suo piatto c'è passione e genialità.

Si può fare carriera (a che guadagno si può arrivare)?
V: Se si vuole far carriera ci si riesce. Io sono partito da una pizzeria, per poi lavorare nelle trattorie turistiche e nei vari catering. Oggi mi ritrovo in un ristorante blasonato. Il guadagno è sicuramente proporzionato al tempo investito nell'azienda. Anche se all'estero remunerano maggiormente, in Italia ci si può vivere molto bene.
G: Certamente, non saprei quantificare, ma se fai un buon lavoro oltre alla paga base ci sono gli incentivi.

Perché un giovane dovrebbe intraprendere questa carriera?
V: Perché è un lavoro che non ha limiti. Ti permette di viaggiare, conoscere migliaia di persone, vivere situazioni che un tuo coetaneo probabilmente non vivrà mai.
G: Perché non è un ripiego, significa avere una buona padronanza delle lingue, sia italiana che straniere, doti comunicative e capacità di lavorare in team anche avendo il ruolo del leader. Poi ci sono possibilità di carriera e soddisfazioni personali.

Duomo | via Cap. Bocchieri, 31 | Ragusa Ibla | tel. 0932.651265 | www.cicciosultano.it

a cura di Annalisa Zordan

Per leggere Le professioni del cibo: la sala. Giuseppe “Beppe” Palmieri dell'Osteria Francescana clicca qui