Le professioni del cibo: la sala. Giuseppe “Beppe” Palmieri dell'Osteria Francescana

“I camerieri e le cameriere che lavorano nei ristoranti e nei bar sono se non il primo, il secondo biglietto da visita del locale. A loro è affidato il delicato compito di interfaccia fra sala e fornelli, di carpire al volo i desideri dei clienti, di metterli a proprio agio, di saper descrivere il piatto. A dominare la scena, come è giusto, sono prima di tutto gli chef, poi il bravo sommelier e, infine, se vogliamo proprio strafare arriviamo al miglior maitre. E la squadra di sala? Nove su dieci rimane sullo sfondo. Poco valorizzata se non ignorata del tutto”. Così iniziava l'editoriale di Laura Mantovano sul nostro mensile di novembre del 2012. Purtroppo le cose non sono cambiate molto da allora. Ancora oggi sono i cuochi e le loro storie a occupare tutti gli spazi, televisivi e non; del personale di sala neanche l’ombra. Una categoria, quella dei maitre e dei camerieri, che non viene abbastanza valorizzata, nonostante dal loro lavoro possa dipendere la riuscita di un pranzo o di una cena, perché, nella maggioranza dei casi, a loro è affidata la responsabilità di lasciare un buon ricordo nella memoria del cliente.

Mai come oggi il ruolo del cameriere è stato così nevralgico. A cominciare dalla presentazione dei piatti: l'addetto alla sala deve sapere come è fatto un piatto per poterlo spiegare al cliente, deve conoscerne sapori, profumi, intensità, consistenze per poter consigliare, deve conoscerne ingredienti e preparazione per saper replicare a ogni possibile domanda o obiezione. E per questo gli vengono richieste competenze sempre più sofisticate. Per non parlare di quando si tocca l'argomento “qualità del servizio”, quell'insieme intangibile di elementi che chiama in causa la relazione (il feeling) che il cameriere instaura con il cliente. Eppure, a fronte delle competenze sempre maggiori che ormai sembrano essere necessarie, la formazione non va di pari passo.

Ce lo conferma Francesca Riganati, responsabile delle Scuole del Gambero Rosso: “In pochissimi vogliono investire nella formazione quando si tratta del servizio. La conferma di ciò è che non riusciamo ancora a raggiungere il quorum per partire con il corso Professione Sala, nonostante sia tenuto da docenti invidiabili e il programma sia studiato per formare un profilo professionale flessibile, in grado di svolgere con competenza ed efficienza tutte le attività legate al servizio di sala”.

E se non meraviglia più di tanto il fatto che ad essere affollati sono soltanto i corsi per diventare chef, stupisce forse di più che per un ristorante di livello, trovare un buon cameriere è sempre più difficile: ne servono quasi 20mila, ma nessuno vuole farlo, se non per sbarcare il lunario in attesa di impieghi migliori. Perché? Perché servire purtroppo viene considerato ancora un mestiere di serie B e, come se non bastasse, spesso sono gli stessi titolari dei ristoranti a voler risparmiare sul personale, reclutando persone inesperte e impreparate, svalutando ulteriormente una professione molto importante. Per queste ragioni è assai difficile trovare un ragazzo che dica “voglio fare il maitre o il cameriere”. Qualche buon esempio però c'è, e noi abbiamo deciso di incontrare questi professionisti per capire di più questo mondo, così lontano dai riflettori, così vicino ai clienti.

Cominciamo la serie di interviste con Giuseppe Palmieri, che lontano dai riflettori non è, in quanto braccio destro di Massimo Bottura, nonché sommelier e maitre dell’Osteria Francescana da ormai quattordici anni. Un fuoriclasse che ha alle spalle un curriculum invidiabile, e non solo in sala: nel 2005, insieme a Massimo, apre il bistrot la Franceschetta 58, verso la fine del 2006 battezza Glocal, azienda che raccoglie e rappresenta i vignaioli italiani e piccoli produttori di champagne, e a dicembre del 2013 dà vita a Generi Alimentari da Panino, una piccola bottega a due passi dall’Osteria Francescana, dove è possibile fare la spesa di tutti i giorni, mangiare un buon panino (e che panini: Lo Speciale ha vinto il premio Panino dell'Anno nella Guida Street Food 2015 del Gambero Rosso) oppure accomodarsi per un piatto semplice ma ben fatto. Ad affiancare Panino, fino a fine anno, c'è Emilio: uno spazio gastronomico in cui servono un menu fisso ispirato alla cucina domestica, popolare e borghese. Giuseppe ha anche fondato, insieme ad altri suoi colleghi, l'associazione Noi di sala con l'obiettivo di valorizzare le figure del maitre e del sommelier. A far parte della combriccola, che organizza anche corsi dedicati al servizio in sala e crea una sorta di terreno di scambio di richieste e professionalità tra colleghi d’Italia e del mondo, sono alcuni dei più bravi professionisti italiani: tra gli altri, Marco Amato (Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma), Luca Boccoli (Settembrini, Roma), Andrea Coppetta Calzavara (Le Calandre, Rubano), Mauro Mattei (Piazza Duomo, Alba), Alessandro Pipero (Pipero al Rex, Roma), Marco Reitano (la Pergola, Roma), Costantino Russo (Il Pellicano, Porto Ercole), Silvio Sena (Armani Hotel, Milano), Nicola Ultimo (Park Hyatt a Milano) e Matteo Zappile (Il Pagliaccio, Roma). Insomma un gruppo di professionisti che non ci sta a veder trascurati dei ruoli cruciali per il benessere dei clienti e la riuscita di un'offerta di ristorazione a qualsiasi livello.
Detto questo, Giuseppe sottolinea che il suo vero impegno, tutti i giorni, è essere presente tra i tavoli dell’Osteria Francescana insieme ai suoi colleghi e grandi amici.

Quando e perché hai cominciato a lavorare in sala?
Ho iniziato molto presto, per guadagnare qualche soldo ma soprattutto per il piacere di coltivare la mia grande passione per la tavola.

Cosa ti piace del tuo lavoro?
Il mio lavoro mi permette di fare tutti i giorni quello che mi piace, non saprei fare altro.

Cosa non ti piace?
Devo ancora scoprirlo.

È cambiato molto il lavoro in sala nel tempo?
È in corso un grande cambiamento volto ad alleggerire, spolverare e semplificare il servizio dedicato a un ospite, che non deve avvertire il peso di una sala troppo presente. Il nostro grande obiettivo è quello di essere attenti e puntuali, discreti e professionali, mai pedanti e autoreferenziali.

Quali sono le criticità di questo lavoro in Italia?
Noi trasformiamo i vincoli in opportunità, per far questo è necessario comprendere che la differenza la si fa quando si è sotto pressione e nei momenti di grande difficoltà. Quando una brigata matura questo approccio al proprio mestiere, allora si è in grado di affrontare qualsiasi servizio in maniera brillante dedicando tutti i propri sforzi agli ospiti e ai colleghi di cucina.

Hai fatto esperienze all'estero? Come è andata?
Nel 1997 ho vissuto un’esperienza positiva e molto difficile al ristorante San Lorenzo di Londra.

Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione e formazione per dare più credito a questa figura professionale?
Bisogna investire tempo e risorse nei confronti della sala. Il successo di un cuoco e della sua cucina passano necessariamente attraverso la sala: una cucina piena di talento sarà penalizzata da una sala incapace, così come, una sala di alto livello è in grado di sopperire alle mancanze della cucina. È necessario, dunque, gratificare e stimolare gli addetti alla sala e cantina per restituire appeal al ruolo e sperare che nelle scuole alberghiere aumentino le iscrizioni ai corsi di Sala e Cantina. Tra l'altro il mondo della ristorazione è sempre alla ricerca di figure valide da assumere: chiacchierando con i colleghi ci si rende conto che non si riescono a trovare persone che abbiano passione per questo lavoro, fondamentale nella ristorazione.

Che studi hai fatto?
Non ho completato le scuole superiori.

Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione è necessaria?
Come diceva Pablo Picasso: il 10% è talento, il 90% è duro lavoro.

Il cliente ha sempre ragione?
Assolutamente sì!

La provenienza dei clienti può incidere?
Lavoro in un ristorante internazionale e ho la fortuna di vivere tutti i giorni, pranzo e cena, in un transatlantico su cui salgono e scendono persone che arrivano da ogni parte del mondo. E ognuno di loro apporta qualcosa alla mia conoscenza.

Alcuni degli aspetti più complessi da gestire per chi lavora in sala. Anche l'assegnazione dei tavoli è sicuramente un aspetto delicato. Come lo affrontate?
Abbiamo il dovere di fotografare in un attimo l’ospite: appena il cliente varca la soglia del ristorante, è necessario capire fin da subito quale potrebbe essere il tavolo più indicato, il menu giusto, il vino ideale e intuire se è un ospite che ha voglia di un confronto e due chiacchiere oppure se è meglio mantenere la distanza.

Qual è quel quid che rende una sala praticamente perfetta?
La sala perfetta è una sala che si diverte, che si aiuta, in cui non esistono gerarchie ma più semplicemente è fatta da un gruppo di amici che si rispettano e che dedicano i proprio sforzi alla cucina.

Qual è finora il piatto che ti ha emozionato di più, che ami di più raccontare?
Sono due. Il primo è il più importante, il piatto che ha segnato un forte cambiamento nella cucina italiana: Il bollito non bollito. Aver compreso che era possibile e necessario mettere le mani nella tradizione per cercare di evolverla e darle un futuro, è a mio avviso geniale. Perché continuare a bollire la carne, perdendo proteine e valori nutrizionali durante la cottura, quando la tecnica della cottura sottovuoto evita tutto questo e ne valorizza le qualità? Grazie a una tecnica moderna anche il piatto della tradizione per eccellenza, il bollito, fa uno scatto verso il futuro. Fare ricerca e avanguardia vuol dire rischiare ma anche dare solidità alla tradizione di oggi, che diventerà una tradizione migliore domani. Il secondo, il piatto della gola senza rivali, è il Tortellino tradizionale cotto nel brodo e servito in una crema di parmigiano reggiano e panna di affioramento del burro.

Si può fare carriera in questo campo. E a che guadagno si può arrivare?
Per essere gratificati economicamente e ben retribuiti è necessario, da giovani, non curarsi del compenso. Un buono stipendio è la naturale conseguenza di anni di duro lavoro. In ogni caso questo è un mestiere che si può fare solo se si è innamorati del proprio ruolo. È un grave errore preoccuparsi dello stipendio perché, se si dimostra la propria bravura ogni giorno tra i tavoli di un ristorante, senza dubbio la gratificazione, anche economica, arriverà. Un consiglio? Non fatene una questione di denaro, pensate in grande.

Perché un giovane dovrebbe intraprendere questa carriera?
Perché è il mestiere più bello del mondo.

Osteria Francescana | Modena | via Stella, 22 | tel. 059.223912 | www.osteriafrancescana.it
La Franceschetta 58 | Modena | via Vignolese, 58 | tel. 059.3091008 | www.franceschetta58.it
Generi Alimentari Da Panino | Modena | Rua Freda, 21 | tel. 059.8754382 | www.dapanino.it
Emilio | Modena | Rua Freda, 19 | tel. 059.8754382 |
Glocal | glocal.mo.it
Noi di sala | www.noidisala.com

a cura di Annalisa Zordan