Due forchette a Bagno di Romagna, nel ristorante omonimo, e una società di banqueting ad Arezzo: sono le due anime di Paolo Teverini. Oggi scopriamo quella legata all'organizzazione di eventi e cene private.La storia del suo locale risale al 1500. C'è infatti un documento che attesta l'esistenza di una locanda presa in affitto dalla sua famiglia, che all'epoca faceva Marangoni di cognome. Allora c'erano solo un'osteria, una stalla per il cambio cavalli e due camere. Ora questi locali hanno lasciato il posto all'albergo a quattro stelle con Spa e al ristorante Paolo Teverini di Bagno di Romagna, premiato dalla guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso con Due Forchette. Oggi, però, parliamo del Teverini Banqueting con sede ad Arezzo, che ha visto la luce ufficialmente solo una manciata di anni fa grazie all'incontro con l'event manager Carla Violetti. Ecco l'intervista a Paolo Teverini.
Quando è nato il Teverini Banqueting ?
Ufficialmente cinque anni fa. L'azienda dove lavorava Carla Violetti molto spesso ci affittava le attrezzature necessarie per il servizio catering. Durante un concorso ippico, in cui nuovamente ho preso in affitto tutte le attrezzature necessarie, Carla e io abbiamo deciso di metterci in società così lei avrebbe potuto apportare tutte le sue conoscenze nell'ambito degli allestimenti, e io mi sarei occupato della parte gastronomica.
In quali zone lavorate?
Prevalentemente Toscana e Romagna, però ci capita di lavorare un po' ovunque, anche all'estero. L'unica location che abbiamo in esclusiva è Villa Santangelo in Colle, un vero e proprio balcone su Arezzo, sede dei nostri uffici.
Che servizi offrite?
Offriamo al cliente quello di cui ha bisogno, cambiando di volta in volta i nostri servizi. Un esempio? Durante l'evento per un'azienda orafa, con circa settecento invitati, abbiamo fornito il servizio transfert, la sistemazione negli alberghi, il servizio di polizia, visto che c'erano oggetti di valore, e ci siamo presi pure la briga di trovare un presentatore che esponesse la loro nuova collezione.
A che target vi rivolgete?
Principalmente a un target medio alto.
Qual è il vostro menu?
Il menu cambia in base alle esigenze dei clienti e alla location. Stiamo organizzando un matrimonio in Maremma previsto per il 2015 e, ovviamente, i nubendi hanno optato per il menu di pesce. Quindi faremo un aperitivo in piedi dove è prevista la zona pescheria. Qui un nostro ragazzo aprirà le ostriche e servirà il carpaccio di salmone fatto al momento. Passando al menu vero e proprio, abbiamo pensato a una Crema di zucchine grigliate con scampi e albicocche secche; Cubetti di pasta fresca (per non tradire le mie radici romagnole!) cucinate come se fossero un risotto, con tartare di gamberi rossi. Questo formato di pasta l'ho brevettato io e pare piaccia. Si tratta di pasta fresca arricchita di Parmigiano, stesa più spessa rispetto a una classica tagliatella e tagliata a cubetti. Poi, passando ai secondi, Filetto di rana pescatrice con salsa di limone e zafferano e Trancio di merluzzo nero e salsa alle ostriche. Infine torta e dopo-torta con piccola pasticceria, frutta fresca e gelato artigianale distribuito su un carrettino, come quelli di una volta.
Chi sono i vostri fornitori?
Impossibile elencarli tutti ma quando è fattibile portiamo alcuni di loro all'evento con noi e dedichiamo uno spazio ai loro prodotti. Ci può essere Simone Fracassi, macellaio di fiducia e produttore di salumi, che affetta in loco i suoi prodotti, oppure i Fratelli Pirozzi che, lì dove è possibile, portano un forno e cucinano pizze e focacce. E ancora i ragazzi dell'azienda Mameli di Cortona con i loro formaggi, che a volte preparano la ricotta fresca, Santi che taglia la porchetta mentre ne racconta la storia oppure Palmiro Bruschi che allieta gli invitati con il gelato artigianale. Cerchiamo di coinvolgere direttamente i nostri fornitori perché crediamo sia molto più interessante ascoltare le storie e gli aneddoti dai diretti interessati, ovvero da coloro che hanno reso possibile l'esistenza dei prodotti che andiamo a proporre.
La richiesta più originale che vi è stata fatta?
In occasione del compleanno di una ragazza russa abbiamo riservato due alberghi e allestito all'interno di questi due botteghe: parrucchiere e truccatore. Un'altra richiesta bizzarra è stata quella della moglie di un emiro arabo durante il concorso ippico che ha dato vita al Teverini Banqueting, la quale ha voluto mangiare per tutta la durata dell'evento (un mese!) solo mozzarella e pomodori accompagnati da Dom Pérignon.
Qualità e quantità sono conciliabili?
Con intelligenza, sì. Se in un evento è prevista la partecipazione di centinaia di persone, si decide il menu idoneo, con la consapevolezza che non si possono realizzare tutti i piatti che ci passano per la testa. Si deve studiare un menu che, rapportato al numero elevato di partecipanti, sia di qualità.
Puntate di più sul menu o sugli allestimenti?
È ovvio che io punto di più sul menu e Carla sugli allestimenti!
Quanti collaboratori avete?
Una cinquantina di persone tra chef, camerieri e personale che lavora in ufficio. Questi si stanno occupando anche di una nuova linea di confetture, marmellate e salse.
Sono cambiate molto le esigenze dei clienti nel tempo?
Direi di sì. Prima il matrimonio si faceva in un ristorante o in un albergo, oggi la tendenza è di scegliere le ville con giardino. Per quanto riguarda il menu, anni fa il pranzo di matrimonio era sinonimo di ore a tavola, negli ultimi tempi le cose si sono fatte più dinamiche: aperitivo in piedi, piccole e numerose portate al tavolo e di nuovo in piedi per l'open bar. Il tutto inframezzato da piccoli spettacoli, giochi come il tiro alla fune, musica dal vivo o dj set. Oggi riusciamo a fare moltissime cose, il trucco è capire quello che vuole il cliente.
Parlando sempre di matrimoni, che altre tendenze avete riscontrato negli ultimi anni?
Per i nubendi di oggi è l'occasione per una grande festa. Sono terminati i tempi dei banchetti luculliani. I futuri sposi vogliono proporre qualcosa che gli altri non hanno fatto. Penso a un matrimonio organizzato un po' di settimane fa, durato dalle tre del pomeriggio alle quattro, di mattina ovviamente. È stata una festa campestre con musica, giochi e addirittura uno spazio relax allestito appositamente, con vasca idromassaggio e addetti alla manicure e ai massaggi.
Dal punto di vista gastronomico?
Anche qui l'obiettivo principale è l'originalità: la sposa non vuole mai mangiare qualcosa che ha provato al matrimonio della sua migliore amica l'anno precedente. Per noi, tutto questo, si traduce in una costante ricerca.
I piatti come sono cambiati nel corso degli anni?
I clienti vogliono provare più cose, di conseguenza le porzioni sono più piccole. C'è sempre più attenzione al sano e al bio: una volta ci è stato esplicitamente richiesto di servire solo vini biologici. Negli ultimi anni spopola anche lo street food: stiamo organizzando un matrimonio all'interno di un ex convento, e nel cortile interno sono previste bancarelle di street food, con proposte che vanno dalla piadina romagnola al panino con il lampredotto.
Che rapporto avete con i sempre più diffusi wedding planner?
È il lavoro di Carla quindi solitamente i clienti si appoggiano a lei. Ma se così non fosse siamo ben lieti di soddisfare esigenze e richieste del wedding planner di turno.
a cura di Annalisa Zordan
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