Le professioni del cibo: il catering. Casamanu di Bologna

Premiato come King of Style & Food Design nel concorso King of Catering di quest'anno, Casamanu è la creatura di Manuela Cavallo: bolognese verace, con un passato nel mondo della moda e del design, che nel 2008 decide di dedicarsi al catering, avvalendosi di professionisti del food. I punti forti di Casamanu? Gli allestimenti, il servizio originale, dove non mancano mai elementi di design, e ovviamente i dolci. Ecco l'intervista a Manuela.

Quando è nato Casamanu?
Nel 2008. La nostra è storia recente, anche se prima mi occupavo sempre di eventi, ma di altro genere: più legati agli ambiti della moda e del design. Ho cercato di ampliare le mie competenze avvalendomi di professionisti del settore food: collaborano con me quattro chef a tempo pieno. In questo modo Casamanu rispecchia il connubio tra arte, moda e cucina. Ho poi fatto una scelta strategica, dettata soprattutto dalla mia passione per i dolci: il laboratorio di Casamanu coincide con quello della pasticceria Gamberini (ndr. premiata con due chicchi e due tazzine nella guida Bar d'Italia 2015 del Gambero Rosso). La collaborazione e la conseguente convivenza fa si che negli eventi che organizziamo non manchino mai i dolci.

In quali zone lavorate?
Soprattutto Bologna, Milano, Torino e Venezia. Ovvero le città più vocate per l'arte e il design. Non abbiamo location in esclusiva ma collaboriamo con molti spazi privati, dalla serra La Bastia alla Casa Leonardi o al LoftB20 di Bologna, dal Borgo delle Tovaglie all'azienda di arredo Agape di Mantova. Sono tutti luoghi fuori dal comune.

A che target vi rivolgete?
Principalmente clienti che lavorano in questi ambiti, moda e design per l'appunto.

Che servizi offrite?
Oltre a catering e banqueting, ci occupiamo anche dell'intrattenimento. Molto bello è lo spettacolo di teatro volante, dove gli artisti ballano appesi a delle tele.

Qual è il vostro menu tipo?
Cambia ogni volta. I nostri punti di forza sono i tortelloni, siamo pur sempre un catering emiliano. Ultimamente li proponiamo con sfoglia striata al cacao, ripieni di ricotta e accompagnati da guanciale croccante oppure da scorza d'arancia. Siamo forti anche nei piatti vegetariani e ovviamente nei dolci. Qualche esempio? Abbiamo sempre il gelato, che ci accompagna anche nei servizi invernali, con varie proposte, anche in accostamento al salato, come quello alla senape per la tartare di fassona. Durante gli eventi autunnali piace molto il gelato al marron glacé o alle briciole di panettone di Loison. Sono invece più estivi il sorbetto ananas e zenzero o i ghiacciolini al Pastis e fiori di camomilla. Altro must è il cioccolato in tutte le sue sfumature: con caramello, fleur du sal, speziato, agli agrumi o bianco. Per quanto riguarda le torte, le proponiamo in versione finger. Sono sempre molto apprezzate la sacher con guarnizione di albicocche, il profitterol con fili di caramello ghiacciato e litchi oppure le torte della tradizione come l'elvezia mantovana, con zabaione e mandorle. E ancora mousse cheese cake alle fragole con chips di fragole di guarnizione o frangipane al pistacchio con cioccolato, more e mirtilli freschi. Sì, i dolci sono la mia grande passione!

I vostri fornitori?
Ci riforniamo da Alce Nero per i prodotti bio in generale, invece per quanto riguarda frutta e verdura ci rivolgiamo a produttori della zona. Pure nei vini strizziamo l'occhio al territorio anche se non escludiamo a priori i prodotti delle altre regioni, per esempio gli spumanti Metodo Classico Fongaro sono una garanzia.

Qualità e quantità sono conciliabili?
Devono esserlo. Siamo in tanti ad offrire servizi di catering e la discriminante è proprio la qualità, che noi cerchiamo di mantenere nonostante i budget siano sempre più ristretti.

Sono diminuiti o aumentati i clienti negli anni?
I clienti sono sicuramente aumentati, oltre ai numerosi fidelizzati. Nei casi appunto dove il budget e' limitato, come spesso accade negli ultimi tempi, suggeriamo menu meno ricchi di pietanze ad alto costo, garantendo comunque la quantità attraverso prodotti più semplici come pane e focacce formaggi e salumi, giocando appunto sull'originalità del servizio...

Originalità del servizio. In che senso?
Il nostro punto forte sono gli allestimenti e i modi non convenzionali di fruizione del cibo. Evitiamo tavoli e tovaglie, cerchiamo di dialogare con gli spazi che ci ospitano e, nel servizio, integriamo degli elementi di design: il vassoio-tavolo, che ho progettato io, è diventato praticamente il nostro marchio aziendale. Si tratta di un tavolo mobile munito di piedistallo, quindi, se il cameriere passeggia funge da vassoio, se invece si ferma, l'oggetto in questione, diventa un tavolo. È più facile a vedersi che a dirsi!

Sono cambiate molto le esigenze dei clienti nel tempo?
Anche se noi non abbiamo mai organizzato molti matrimoni, mi sono accorta come, nel corso degli anni, siano diminuite le richieste e quelle che ci arrivano sono per ricevimenti che si avvicinano più a un aperitivo che a un vero e proprio pranzo. Un'altra tendenza, sempre per via della crisi, è quella di andare un po' al risparmio, anche sul cibo. Sembra strano ma è così: nonostante si parli tanto e sempre di cibo di qualità, quando si tratta di spendere c'è una tendenza al ribasso. Il cibo, da una parte sembra essere fondamentale, dall'altra è poco considerato nel budget.

Quanto conta la concorrenza sul prezzo dei catering di qualità scadente?
Al momento è abbastanza penalizzante. Chi non cerca un certo tipo di servizio o non è attento alla qualità del cibo, ne fa solo una questione di paragone tra preventivi. Fortunatamente abbiamo tanti clienti abituali.

Quanti collaboratori avete?
Abbiamo uno staff fisso di dieci persone ma il più delle volte ci avvaliamo di personale a chiamata, appoggiandoci alle agenzie.

La richiesta più originale che vi è stata fatta?
Organizzare una festa di divorzio.

L'evento che ha dato più soddisfazione?
Difficile scegliere. Finora forse quello per l'inaugurazione della mostra di Matisse al museo Santa Giulia di Brescia. In questa occasione tutto ruotava attorno ai colori che più caratterizzano il pittore francese. Tanti tubetti di finto colore erano appoggiati in una tavolo adibito a tavolozza: il tubetto rosa, con la mousse di mortadella, si abbinava alla pizza bianca, quello rosso, con il gazpacho, era invece da abbinare al pinzimonio, e così via. Mi sono divertita.

Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
Li riscontriamo soprattutto per quanto riguarda gli spazi esterni, per esempio le vecchie serre che stiamo cercando di rianimare, o gli spazi pubblici, come musei o università. Montare la cucina nel museo di Santa Giulia mi è parsa un'impresa titanica.

www.casamanu.it

a cura di Annalisa Zordan

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