Una Firenze da mangiare
L'Italia del buon cibo si dà appuntamento a Firenze per il Taste, l'annuale riunione alla Stazione Leopolda con i migliori prodotti agroalimentari, e quest'anno trova una città con una scena gastronomica in piena effervescenza: nuove aperture e cambi di chef, filiazioni, raddoppi e format che testimoniano di una primavera ristorativa che pareva impensabile solo un lustro fa. Delle molte suggestioni esotiche abbiamo più volte detto detto. Un orientamento tanto vivo da aver conquistato quel toscanaccio del Picchi che allo storico Cibreo oggi affianca il Cibleo con un mix di cucina fiorentina e orientale a tutto gusto, in perfetta sintonia con quanto, nell'alta cucina quanto nella proposta pop, succede nel resto d'Italia.
Ditta Artigianale Oltrarno
L'avanguardia degli specialty coffe ha qui un presidio importante, con le sedi (da poco diventate tre) di Ditta Artigianale, senza parlar dei locali che, più o meno giovani, stanno dando una rinnovata alla scena gourmet.
Il rinascimento di lieviti e pizza
Dopo anni di fermo assoluto, poi, ecco lì che anche la città del giglio è diventata d'improvviso un buon rifugio per gli appassionati di pizza. Non ha finora sviluppato uno stile che si può definire tipicamente fiorentino, ma registra degli indirizzi solidi di ottimo livello e una graduale ma costante colonizzazione di alcun dei grandi nomi dell'arte bianca nostrana, insieme alla nascita di locali che, da soli, valgono il viaggio.
Berberè
Ci sono per esempio i fratelli Aloe che, nel 2014, hanno aperto lungo l'Arno la sede toscana di Berberè,un marchio ormai più che consolidato che conta locali in diverse città d'Italia e, da poco, anche a Londra. Proprio la loro pizzeria ospiterà uno degli eventi del FuoridiTaste, lunedì 13 dalle 19 alle 23: Aperitivo caciarone con pizza fritta, lampredotto e birrecon il mastro pizzaiolo Giovanni Santarpia alla scoperta della pizza fritta e del lampredotto. Con una selezione di vini naturali e birre artigianali (prezzo: 10 euro. L'incasso della serata sarà devoluto all’ospedale pediatrico Meyer di Firenze).
Quattro anni prima dei fratelli Aloe, però, c'è stato l'approdo di Graziano Monogrammi che ha lanciato non solo l'insegna La Divina Pizza, ma anche l'idea di una pizza alla pala da condividere. Una pezzo dopo l'altro, con una proposta di alta qualità nella formula “a degustazione”. Un format originale non solo per Firenze, che regala grandi soddisfazioni e permette di assaggiare diversi tipi di pizza, che gli è valsa i Tre Spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso. Sabato 11, per il FuoriDiTaste, dalle 19: Metti una sera che l'oca... serata di assaggi di focacce e pizze abbinate ai salumi d'oca (prezzo: 18 euro)
L'onda lunga della Campania
La schiera dei pizzaioli campani a Firenze è ben nutrita. Tra i primi esponenti Carmine Candito, da diversi anni tra i rappresentanti della pizza in stile napoletano lungo l'Arno con 'O Munaciello. E una delle voci migliori, con un ruolo conquistato a suon di cornicioni alti e soffici e impasti elastici frutto di lunga lievitazione a temperatura ambiente e poco lievito (secondo le stagioni è di birra o pasta madre). A comporre un'offerta napoletana doc la selezione rigorosa di prodotti campani, dal pomodoro di Angri ai pomodorini del piennolo del Vesuvio, al fiordilatte di Sorrento, per una proposta molto tradizionale nelle farciture come negli sfizi fritti.
Santarpia
È passato pochissimo tempo da quando Giovanni Santarpia da Castellammare di Stabia è approdato – dopo un passaggio aSan Donato in Poggio–nel cuore della città. Neanche un anno e mezzo, mese più mese meno. Ma tanto è bastato per collocare Santarpia tra gli indirizzi di riferimento dell'arte bianca toscana, premiato con Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia. La storia di Giovanni con le farine e gli impasti inizia da ragazzino ed evolve fino a giungere dove è ora, grazie allo studio continuo e alla messa a punto di un impasto che per qualcuno potrebbe sembrare eretico, più vicino a quello del pane che a uno napoletano. Tant'è: il risultato è di quelli che si distingue per gusto, qualità, digeribilità, e che vale la pena provare.
New entry da Roma e Napoli
Arrivati da pochissimo in terra fiorentina Stefano Callegari e Antonio Starita. Il primo, romano, è famoso ai più per il trapizzino (quel triangolo di pizza farcito, sarebbe meglio dire imbottito, di specialità romanesche e non solo) ma è anche uno dei nomi di riferimento per la pizza al piatto, con Sforno, Tonda e Sbanco: pizzerie che hanno saputo ridefinire le rotte dei gourmet capitolini.
Stefano Callegari al Mercato Centrale
È lui, dopo l'addio di Rizzuti, a firmare la pizzeria del Mercato Centrale di San Lorenzo, la suggestiva struttura in ferro battuto riportata a nuova vita da Umberto Montano. Di Callegari la consulenza e il training del gruppo di pizzaioli che già è operativo davanti al forno del mercato, bisognerà invece attendere ancora qualche settimana per il trapizzino, alla sua prima sede in Italia fuori da Roma.
Risale a pochissimi giorni fa, invece, l'apertura di Buonerìa. Una notizia che ha fatto sobbalzare sulla sedia i pizza addicted, e se questo nome non vi dice molto, potrà forse aiutarvi quello di Don Antonio Starita, uno dei grandi pizzaioli partenopei. Quarta generazione di maestri dell'impasto che, dal cuore di Napoli, si è spinto fino al capoluogo toscano, segno evidente che la città è ormai matura per accogliere una simile proposta, semplice e verace, con pizze old school, bordi alti e sottili al centro, lunga maturazione e farciture per lo più classiche. Una decina le pizze, qualche proposta stagionale e, in più, pizze fritte e qualche piatto, in uno spazio, quello del Fosso Bandito, aperto sin dal mattino .
Le future aperture
Bisognerà attendere ancora un po' e non solo per i trapizzini di Callegari, ma anche per vedere nuovamente all'opera Romualdo Rizzuti e Daniele Pescatore. Fino a poche settimane fa uno al Mercato Centrale di Firenze e di Roma, e l'altro presso Da Pescatore – casa di cucina, e come deus ex machina della pizzeria Fratelli di cuore (all'ex biglietteria internazionale della Stazione, che rimane attiva con la squadra e la linea dello stesso Pescatore), i due oggi lavorano alacremente per portare a termine i rispettivi progetti. Che li vedono in doppia formazione, l'uno consulente dell'altro e viceversa, per dare finalmente continuità alle molte collaborazioni che hanno avuto negli anni.
Mentre sono ancora top secret le location, sono già noti i format che vedranno, per Rizzuti, una proposta di grande pizza con cucina, con pochi piatti di tradizione partenopea che variano molto frequentemente, dal soffritto alla pasta e patate, e ampio spazio alla cucina di pesce che avrà la firma di Daniele Pescatore. Napoletana anche la pizza, e non solo per stile e impasto: “oltre alle classiche marinara, margherita e così via, ci saranno, a rotazione, anche delle pizze ispirate ai piatti napoletani, per esempio ragù e gattò” dando seguito ad alcune idee già sviluppate dai due. E tutto in un ambiente che, più che a una pizzeria, avvicina quello di un ristorante gourmet “abbiamo preso un posto molto bello e grande, circa 150 coperti” che, rivela, era già un ristorante di alto livello.
Se quella di Romualdo è, di base, una pizzeria con cucina, quella di Daniele sarà, all'inverso, un ristorante con pizza. Riserbo sul luogo, si sa solo che sarà all'interno di un grande albergo in cui la pizza entrerà dalla porta principale, intercettando un orientamento che vuole, finalmente, sdoganarla anche nei 5 stelle lusso e nei Relais&Chateaux, e che fa pensare all'arrivo di Franco Pepe a Erbusco.
“Avevo già annunciato che volevo trasferire il progetto di alta cucina di pesce del Pescatore in un grande albergo” dice “e sono in contatto con un paio di posti molto belli che hanno la mentalità giusta per accettare un concetto di alta ristorazione moderna” in cui, spiega, non ci sono diverse cucine e ambienti separati per tutte le offerte ristorative dell'hotel, ma c'è un unico spazio che le riunisce. Un grande salone dove si cucina, si mangia, e c'è anche un'area per il forno e una pizza d'autore, in questo caso di Rizzuti. I clienti, dalla tarda mattinata al pomeriggio, possono mangiare, ma anche soprattutto vedere la preparazione dei piatti in diretta. L'idea è quella di una grande cucina e di una sala in cui cliente e cuoco possono confrontarsi, dialogare, scegliere insieme, si può chiedere al cuoco e ordinare al cameriere, senza però che venga meno un servizio adeguato al contesto. Qualcosa di più di una cucina a vista, insomma, ma una cucina live, più informale e più accessibile. La sera si torna al servizio classico, sempre mantenendo il doppio binario di cucina e pizzeria.
Pitti Taste | Firenze | Stazione Leopolda | dall'11 al 13 marzo | www.pittimmagine.com/corporate/fairs/taste.html
Berberè | Firenze | Piazza De’ Nerli 1 | tel. 055 2382946 | www.berberepizza.it
La Divina Pizza | Firenze | Borgo Allegri, 50r | tel. 055.2347498 | www.ladivinapizza.it
Mercato Centrale | Firenze | via dell’Ariento | www.mercatocentrale.it
Buonerìa | Il Fosso Bandito | Firenze | via del Fosso Macinante, 4 | tel. 055 365500| www.buoneria.com
Santarpia | largo Pietro Annigoni, 9 c | tel. 055 245829 | www.facebook.com/santarpiapizzeria
'O Munaciello | Firenze | via Maffia, 31/r | tel. 055 287198 | www.munaciello.com
Fratelli Cuore | Firenze | Stazione c/o Stazione di Santa Maria Novella | tel. 055 2670264 | www.fratellicuore.it
a cura di Antonella De Santis
