In tempi non sospetti ha dato vita a un gelato completamente naturale e certificato bio, primo passo per un prodotto – e un sistema - che fosse il più possibile sano ed etico. Quella di Stefano Roccamo è una gelateria eco sostenibile a 360 gradi: un accurato sistema recupera l'acqua di raffreddamento dei frigo e dei pozzetti, il packaging è totalmente biodegradabile, gelati e sorbetti sono privi di glutine, grassi idrogenati, emulsionanti, stabilizzanti, aromi sintetici e coloranti artificiali. È proprio la sua insegna bolognese, Stefino, ad aggiudicarsi il premio sostenibilità nella guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
Come nasce l'attività?
Ho aperto la gelateria 20 anni fa in via Galliera, dove ora c'è Galliera 49, altra insegna di qualità gestita da ragazzi formati da me. Nel 2008 ho aperto Stefino Veg, un'altra gelateria tutta vegana, che ho portato avanti fino al 2011.
E poi cos'è successo?
Nel 2012 mi sono trasferito in zona universitaria, partecipando a un bando di riqualificazione urbana indetto dal Comune. Nel frattempo, ho chiuso la gelateria vegana e ho lasciato la sede di via Galliera in mano ai soci. Nello stesso anno, l'intera filiera è stata certificata biologica. Poi, nel 2014, c'è stato un terzo e ultimo trasferimento, sempre nell'area universitaria, perché un'ordinanza del sindaco aveva imposto la chiusura di tutti i laboratori artigianali alle 23: una follia per una gelateria, che d'estate lavora fino a tarda notte.
Un percorso lungo e articolato. Com'è Stefino oggi?
Nella nuova (attuale) sede si trovano sia gelati vegani che tradizionali, tutti biologici.
Il laboratorio di produzione però si trova in collina, giusto?
Sì. Produco tutto lì e poi porto le miscele in gelateria, dove finisco di mantecarle.
Dove acquisti i prodotti?
Il latte è di un allevatore che sta a 6 chilometri dal laboratorio, e viene da vacche pezzate rosse di pascolo: lo acquisto crudo nella stalla e poi lo pastorizzo. La panna è prodotta sull'Appennino tra Modena e Reggio, mentre la frutta fresca – a parte gli agrumi, che vengono dalla Sicilia – arriva dall'Associazione CampiAperti di Bologna, che raduna tutti i piccoli produttori biologici locali.
Veniamo ai gusti. Quale va per la maggiore?
Oltre ai classici crema, pistacchio e nocciola, piace molto quello alla curcuma, realizzato con il latte di riso: un gelato dal sapore intenso che sta conquistando un po' tutti.
Fai anche gelato gastronomico?
Molto poco. Il gusto più estremo e insolito che ho è quello al wasabi, ma solitamente preparo gelati salati solo su richiesta degli chef.
Il prossimo gusto in carta?
Attualmente sto lavorando con i gelsi bianchi. Uno dei contadini di CampiAperti ne ha molti e non vedo l'ora di assaggiare il risultato finale.
Fai anche altri prodotti?
Sì, molte granite e poi le torte gelato, su richiesta.
Nell'estate 2015 hai aperto anche una sede a Roma. Che fine ha fatto?
È chiusa da un po', ci sono state delle incomprensioni con la gestione locale. Però c'è un nuovo punto romano dove poter provare il mio gelato: è NaturaSì – Bistrot e Gelateria Biologica di Boccea, che acquista le mie preparazioni e le manteca in loco. E poi sto cercando nuovi partner.
20 anni di Stefino. Qual è, secondo te, il segreto del successo?
Devo ammetterlo: sono un autodidatta. Soprattutto, mi definisco un gelatiere “d'impulso”: più istinto che studio. Quando mi sono trasferito da Roma a Bologna, 25 anni fa, mi sono ritrovato a far fronte a un caldo estivo ancor più torrido e afoso di quello capitolino. Semplicemente, mi sono chiesto perché fosse tanto difficile trovare una buona granita in città, e allora ho pensato di farmele da solo. Ho cominciato così, senza tante pretese, e poi mi sono innamorato di questo mestiere.
Fin da subito, però, hai puntato sulla qualità.
Sì. Sono un amante del gusto, mi è sempre piaciuto fare ma soprattutto mangiare molti dolci. Quando mi sono approcciato a questo lavoro, mi sono detto: “Realizza un prodotto che tu stesso vorresti mangiare”. Qualcosa di buono, sano, autentico. Per farlo, è indispensabile partire da ottime materie prime.
Qual è la filosofia dietro Stefino?
Oltre al concetto di sostenibilità, la parola chiave per me è “pulizia”. Fin dall'inizio non ho voluto aggiungere emulsionanti o utilizzare semi-preparati e basi pronte. Andando avanti col tempo, mi sono dedicato sempre di più alla sottrazione degli ingredienti. Cerco di realizzare gusti solo con lo stretto indispensabile: lo yogurt, per esempio, è fatto solo di yogurt e miele. Pulire e semplificare, questo è il mio motto.
Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe portare il mio gelato su scala internazionale, ma naturalmente devo prima ampliare il personale. Staremo a vedere, per ora mi godo il mio lavoro, che mi porta via molto tempo ma mi dona emozioni uniche.
Stefino – Bologna – via San Vitale, 37 a – 0515874331 - www.stefino.it/
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2018 – pp. 240 – 8,90 euro – disponibile anche online
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