Sono sempre di più i maestri del sottozero che si cimentano con il gelato gastronomico. Un prodotto che gioca con materie prime e sapori principalmente salati, per creare gusti sempre più arditi, originali, esclusivi. E che ha cominciato a dialogare con mondi diversi, cucina e mixology in primis, in cerca di abbinamenti studiati, ragionati e interessanti. È il caso di Andrea Bandiera, artigiano ideatore di Cremeria Scirocco di Bologna, insegna premiata con i Tre Coni dalla nostra guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso, che nell'ultima edizione si è aggiudicato il riconoscimento per il miglior gelato gastronomico dell'anno.
Come nasce la gelateria?
L'idea è venuta in seguito a una crisi lavorativa: sono stato un informatico per 16 anni fin quando, nel 2004, non ho sentito l'esigenza di cambiare vita, cercando nuovi stimoli ed esperienze in grado di coinvolgermi.
E così hai aperto il laboratorio.
Sono sempre stato appassionato di cucina, in particolare di pasticceria. Ho pensato anche di aprire un ristorante, ma sarebbe stato troppo impegnativo. Seguendo la mia predilezione per i dolci, ho deciso di intraprendere la strada della gelateria, partendo – come la maggior parte dei gelatieri italiani – da basi pronte e semi-lavorati.
Qual è stato il punto di svolta?
Non avevo esperienze nel campo, per cui non sapevo bene come muovermi. Dopo qualche mese, però, mi sono reso conto che nel mio lavoro non c'era nulla di artigianale, e così mi sono messo a studiare la chimica degli alimenti, ricercare le materie prime migliori. Inserendo sempre più prodotti freschi in laboratorio.
Oggi, quindi, solo materie prime di qualità. Dove ti rifornisci?
Utilizzo latte crudo da stalla di un contadino che si trova a 10 chilometri dalla gelateria, la panna di una cooperativa locale, e per tutto il resto da piccoli produttori della zona.
Quando è arrivato il gelato gastronomico?
Circa 10 anni fa. Ho cominciato a prendere contatti con degli chef che mi hanno aiutato a crescere e sviluppare le mie conoscenze. Ma soprattutto, il confronto con i cuochi mi ha permesso di affinare le mie capacità di abbinamento.
Gusti salati in tempi non sospetti. Qual è stata la reazione della clientela?
C'è stata molta chiusura da parte dei consumatori: gli unici che venivano ad acquistarlo molto spesso lo facevano per fare degli scherzi agli amici, servendo loro gusti salati spacciandoli per dolci. È stato mortificante dopo tutti gli sforzi che ho fatto, ma col tempo la situazione è cambiata.
E oggi come si presenta il panorama locale?
Molto bene. I clienti sono soddisfatti e spesso mi richiedono dei gusti su misura per pranzi e cene, che realizzo per quantitativi minimi di 3 chilogrammi.
Anche gli chef saranno curiosi. O no?
Moltissimo. Organizzo periodicamente cene in abbinamento con il gelato in diversi locali della zona. Fra le ultime creazioni, un gelato al nero di seppia e mandarino da gustare su un risotto.
Quali sono i gusti salati che vanno per la maggiore?
A parte Parmigiano e fichi secchi, c'è il gorgonzola e noci che piace molto e poi, in questo periodo, quello al pesto di pinoli, mandorle, pistacchio, scorza di limone, basilico, extravergine e sale.
Fra quelli dolci, invece?
Il bacio siculo, nato per errore. Un giorno mi ero dimenticato di far partire la macchina e così si sono andati a sovrapporre due gusti diversi, creando una composizione di nocciola, pistacchio e cioccolato. Da quel momento, non l'ho più potuto togliere: i clienti lo adorano.
Fai anche gelato vegano?
Sì, tutta la linea dei sorbetti è priva di lattosio, ma ci sono anche delle creme vegan che cambiano a rotazione, come il pistacchio o la nocciola, realizzate con acqua oppure con latti vegetali, come quello d'avena.
Altre proposte?
I semifreddi, che piacciono molto. Dolci classici ma realizzati con materie prime d'eccellenza, come il tiramisù, con caffè della torrefazione Lelli Caffè e il pan di spagna di Gino Fabbri, oppure la crema inglese con alchermes di Santa Maria Novella.
Il gusto dell'estate?
Un sorbetto al limone, zenzero, miele e mandorla, con un miele diverso ogni settimana. Siamo partiti con quello di erica, passeremo all'arancio e così via. Per dimostrare che ogni prodotto può essere declinato in tante sfumature diverse.
Progetti per il futuro?
Sto tornando al mondo dell'informatica. Voglio creare delle applicazioni per tablet per aiutare i gelatieri nel loro lavoro: bilanciamento dei gusti, stoccaggio, libri di ricette e via dicendo. Tutto consultabile online.
Cremeria Scirocco – Bologna – via Barelli, 1 d – 0516010051 - www.cremeriascirocco.it/wordpress/
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2018 – pp. 240 – 8,90 euro – disponibile anche online
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