Non ci sono dubbi: il mondo del gelato è in pieno fermento, e lo dimostrano le tante insegne di qualità sparse per la Penisola che scelgono di portare avanti giorno dopo giorno una ricerca attenta e minuziosa circa gli ingredienti, gli abbinamenti e le tecniche di lavorazione. Sono gli indirizzi premiati dalla guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso con Uno, Due o Tre Coni. Ma ci sono anche i premi speciali, i templi del gusto dove è possibile assaporare prodotti di alta qualità che si distinguono per quel tocco d'autore in più che fa la differenza. Fra accostamenti insoliti e gelati gastronomici, spazio anche al più classico dei gusti, quello al cioccolato: ad aggiudicarsi il riconoscimento per la migliore interpretazione del cibo degli dei, Il Gelatiere Stefano Dassie, marchio di Treviso che conta in tutto quattro sedi. Ecco perché il suo è il miglior gusto al cioccolato dell'anno.
Come ti sei avvicinato al mondo del gelato?
I miei genitori sono nel settore dal sempre, hanno cominciato quando avevano solo 15 anni. Col tempo hanno gestito diverse insegne, fra bar e gelaterie, e io sono cresciuto qui dentro. Una volta uscito da scuola, mi fermavo in gelateria, così come nel weekend, e per non farmi annoiare mio papà mi lasciava giocare con i sacchi di zucchero e gli strumenti del mestiere.
E poi cos'è successo?
Oltre a divertirmi, stando in gelateria ogni giorno ho avuto modo di osservare attentamente i miei genitori all'opera. Ho imparato il senso del sacrificio, del dovere, le responsabilità e il duro lavoro. Con gli anni, ho deciso di aiutarli in bottega, un po' per non sovraccaricarli di fatiche, un po' perché mi piaceva davvero l'arte del gelato.
Quando hai cominciato a fare sul serio?
Attorno ai 18 anni, dopo essere stato bocciato agli esami di maturità. Il quarto anno di superiori ero andato a studiare in America per uno scambio culturale, e forse questa mia scelta non è stata ben vista dagli insegnanti. A ogni modo, mi sono ritrovato a dover prendere una decisione: nel frattempo la mia passione per questo mestiere era aumentata, avevo capito che dietro i sacrifici possono celarsi grandi soddisfazioni, e ho scelto di aiutare la mia famiglia.
Come sono stati i primi tempi?
Durissimi. Ricordo ancora le parole di mio papà, una volta entrato ufficialmente in gelateria: “Hai un anno di tempo per dimostrarmi che questa è davvero la strada che fa per te. Altrimenti torni a scuola”. E così ho fatto. Niente ferie, niente permessi, tutti i giorni in gelateria. La mia serietà col tempo ha pagato.
Come si è sviluppata l'insegna negli anni?
Ci siamo ampliati. In tutto, sono 4 le insegne di famiglia: papà gestisce la parte burocratica e amministrativa, mamma è in laboratorio, e io sono un po' il tuttofare della casa, mi occupo della selezione degli ingredienti, della formazione del personale e delle preparazioni. Per noi è fondamentale la formazione del personale: tutti i ragazzi degli altri locali hanno lavorato minimo 2/3 anni con noi prima di prendere la loro strada.
Quante persone ci sono in tutto nel team?
20, distribuite fra i 4 indirizzi.
Veniamo al gelato. Come selezioni le materie prime?
Cerco di rimanere legato al territorio, ma - se serve - spazio anche in altre regioni. Per il cioccolato, mi rifornisco da diverse aziende, mentre per la frutta mi affido soprattutto a Zolla 14, azienda agricola biologica a pochi chilometri dalla gelateria. Fra le tante specialità, nota di merito per le pesche, disponibili in molte varietà, così come le mele e il succo di mela: straordinario!
Il protagonista, però, è il cioccolato. Cosa rappresenta per te questo ingrediente?
È tutta la mia vita. Dal 2007 insieme a mia mamma ho dato il via a un evento dedicato al gelato al cioccolato, offrendo circa 20 gusti diversi per due giorni. Una festa che ha raccolto fin da subito l'entusiasmo del pubblico, e che abbiamo replicato poi negli anni. Nel 2016 non si è fatta, ma solo perché stavo lavorando a un progetto curioso: 100 modi per svenire con il gelato al cioccolato.
Divertente. Di che si tratta?
100 gusti diversi di gelato al cioccolato, suddivisi in 11 categorie. Per esempio, c'era il gelato gastronomico in abbinamento ai piatti, come il fondente 64% con ricotta affumicata da gustare con un filetto alla Wellington, oppure il cioccolato con ortaggi, con frutta, quello speziato, con gli infusi o il “cioccolato del mondo”, che riprende i gusti dei grandi classici della pasticceria internazionale come la Sachertorte.
Che cioccolati proponi al momento?
Cioccolato fondente, fondente zuccherato con fruttosio, un classico cioccolato 55%, più adatto per i bambini, e uno a base latte composto da tre tipi di cacao, un Costa d'Avorio, un Ecuador e un Venezuela. Quest'ultimo in particolare è il nostro prodotto di punta, vincitore anche del Campionato Italiano di Gelato 2010.
Il gusto dell'estate?
Stiamo sperimentando con l'acqua di pomodoro, ricca di potassio, 0% di sodio e con un buon apporto di vitamina C. Sarà la base dei nostri gelati alla frutta.
Gusti alla frutta particolari?
Mi piacciono molto i prodotti nostrani, ma utilizzo spesso anche frutta tropicale: maracuja, mango, ananas, papaya, abbinati fra di loro oppure alle specialità italiane, per un punto di incontro fra le due culture. Per esempio, mi piace molto l'unione di lampone, papaya e zenzero, oppure pompelmo rosa, guaiava e ananas.
Fai anche gelati gastronomici?
Sì, spesso per delle cene in collaborazione con alcuni ristoranti. Ho creato il gusto al baccalà mantecato, quello all'acqua di ostriche e poi quello con salmone affumicato oppure la trota marinata. Mi diverto molto anche con i formaggi, dal brie al gorgonzola. Le spezie, poi, sono all'ordine del giorno.
E ai clienti piacciono?
Moltissimo. Il pubblico è sempre più attento e preparato, e questo consente a noi gelatieri di poter sperimentare di più. Anche con i gusti classici è tutto più semplice: fino a una quindicina di anni fa nessuno capiva l'importanza della provenienza degli ingredienti, la tracciabilità e simili. Oggi, è il nostro punto di forza.
Com'è il panorama trevigiano?
Molto buono, ci sono circa 14 gelaterie nel centro storico. C'è anche qualche franchising, ma per fortuna il pubblico è più interessato ai prodotti artigianali.
Progetti per il futuro?
Continuare a concentrarci sulla formazione del personale. E poi magari aprire qualche altra sede a Treviso oppure in altre grandi città italiane. Mi piacerebbe anche creare una scuola di gelateria, ma diventerebbe troppo impegnativo gestire tutto il lavoro.
Sogno nel cassetto?
Portare il vero gelato italiani negli Stati Uniti.
Il Gelatiere Stefano Dassie – Treviso – via Sant'Agostino, 42 – 042256534 - www.facebook.com/dassiestefano/
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2018 – pp. 240 – 8,90 euro – disponibile anche on line
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